Si chiama “Ode alla terra” l’ultimo menu firmato da Vicki Lau, chef del bistellato Tate Dining Room: si tratta di 6 corse interamente vegetariane, abbinate a una selezione di tè esclusivi raccolti a mano.
La Notizia
Continua a crescere ed emanciparsi la cucina asiatica, non solo in Giappone. A Hong Kong la chef patron Vicki Lau, migliore cuoca d’Asia ai 50 Best nel 2015, nonché prima donna nella storia ad ottenere 2 stelle Michelin in Asia, approfondisce la sua ricerca presso la Tate Dining Room. Dopo una serie di menu stagionali per il pranzo incentrati su un singolo ingrediente (uova, riso, tofu, tè, salsa di soia), arriva in tavola una nuova proposta originale.
Questa volta a ispirarla sono vegetali orientali e occidentali, umili o esclusivi: il degustazione “Ode alla Terra” vuole essere un omaggio alla fertilità della primavera, servito in abbinamento a una selezione di raffinati e rari tè raccolti a mano, fra i migliori della regione. Viene servito a pranzo il sabato e la domenica, con possibili variazioni microstagionali, al prezzo di 1180 dollari di Hong Kong.
Lo stile è sempre quello che ha reso celebre Vicki Lau: l’applicazione di tecniche francesi ai prodotti e ai gusti cantonesi, in chiave di cucina contaminata, con una particolare attenzione per gli impiattati, che beneficiano della sua vita precedente quale direttrice di un’agenzia di design. Nel filone delle “storie commestibili”, che intrecciano memorie e suggestioni in chiave “espressionista”, si tratta qui di rappresentare in una sequenza di capitoli i diversi aspetti del ciclo della natura, da semi, foglie, bulbi e gambi a frutti, radici e fiori.
“Semi” sono gli amuse-bouche: pasta acida con crema di ceci e olio di scalogno allo zenzero, piselli e tartelletta di riso glutinoso, crocchetta di taro con crema di tartufo nero e semi di senape, uova centenarie mimosa e un brodo caldo di 10 vegetali.
Segue il capitolo “Foglie”, con cavolo cinese prima fermentato al porridge di riso, poi affumicato e grigliato, servito con erba ostrica e funghi maitaki essiccati e fritti, burro nocciola e salsa di kumquat salati.
“Bulbi” è composto di un bulbo di giglio di 9 anni, dolce e croccante, servito crudo con midollo di bambù, rapa giapponese e brodo di funghi. Poi Gambi, con gli asparagi bianchi e verdi, la chartreuse di germogli di bambù, salsa di tofu fermentato e spezie.
“Frutti” celebra il pomodoro, servito confit con cialde di tofu croccanti, caviale di melanzane e zabaione al pepe.
Poi “Radici”, con il fungo steccherino brasato, patate arrosto e salsa di arachidi.
Il percorso avanza con “Fiori”: un dessert messo a punto da Vicki Lau con il suo pastry chef, composto di fiori di zucca, crema diplomatica al crisantemo, sorbetto di guaiava al miele.
Prima della chiusura del ciclo con il ritorno ai Semi del pudding al caffè con mousse di tè matcha, bonbon al cioccolato e lampone, crocchetta sempre di cioccolato.
