Dieci anni, tre chef diversi e una Stella Michelin che guarda al futuro. Al Nove di Villa della Pergola Antonio Romano porta avanti una cucina sempre più personale, sospesa tra mare e suolo, mentre l’Orto Rampante apparecchia il ristorante che verrà.
Il luogo
Villa della Pergola appartiene alla storia cosmopolita di Alassio, una città che nel tempo ha saputo accogliere viaggiatori, artisti e scrittori senza perdere quella forte identità ligure che ancora oggi la caratterizza. Qui questa apertura verso l’esterno è raccontata soprattutto dal suo incantevole giardino: 22mila metri quadrati di terrazzamenti e specie botaniche arrivate da lontano, con agrumi, glicini, agapanti e piante che hanno trovato nella Riviera un habitat ideale.
Il ristorante Nove è dentro questo paesaggio e, sempre più, il paesaggio entra nel ristorante. Agrumi, erbe, verdure dell’orto finiscono nei piatti ed è forse qui che il Nove si inserisce con personalità in una delle grandi questioni della cucina contemporanea. In un settore che ci parla moltissimo - anche troppo - di km zero, di filiera corta, di prossimità e di rapporto diretto con il produttore, qui la distanza si riduce fin quasi a scomparire: la materia prima non arriva semplicemente da un territorio vicino, ma nasce e cresce nello stesso giardino che ospita il ristorante. Non è soltanto un tema di approvvigionamento, ma un modo diverso di intendere il legame fra luogo, cucina e ospitalità. Unendoli.
I menu degustazione sono Terræ, sei portate a 200 euro, e Reverie, otto portate a 240 euro. Due percorsi nei quali si articola una cucina vegetale e marina, italiana ma aperta alle contaminazioni, tecnica ma lontana dal mero esercizio di stile.
La terza vita del Nove: lo chef e la filosofia
Lo chef classe 1993 Antonio Romano, romano di nome e di fatto, si forma tra Londra e l’Italia e arriva ad Alassio con un bagaglio tecnico sviluppato dietro alcuni dei fornelli più prestigiosi del fine dining moderno. La Liguria non è quindi la regione nella quale ha imparato a cucinare, bensì quella nella quale ha scelto di mettere in discussione tutto ciò che aveva appreso, raccogliendo la pesante eredità di Giorgio Servetto prima e Giorgio Pignagnoli poi.
Ne è nata una filosofia che non cerca di rappresentare Alassio attraverso un repertorio di simboli. Nei suoi piatti taggiasche, prebuggiún, agrumi, trombette, verdure dell’orto e pesce risultano piuttosto una valida materia prima da interpretare con tecniche, elementi e sensibilità maturate altrove. Acidità, brace, componente vegetale e contrasti sono i tratti più riconoscibili del suo stile, ma è soprattutto nel rapporto fra orto e mare che il Nove definisce oggi la sua marcata identità.
I piatti
Partiamo dalle basi, visto che la panzanella di lievito madre, pomodori dell’orto e gazpacho verde è il signature assoluto di Romano. Un’idea popolare trasformata senza perderne né l’anima né la memoria: il pane di lievito madre viene lavorato per concentrare sapore e consistenza, il pomodoro proposto in più espressioni e il gazpacho verde aggiunge la parte erbacea. Il risultato in bocca e al naso resta schietto come quello della panzanella classica, ma con una maggiore profondità e precisione. Ancora più diretto è il legame con l’orto nel melone cantalupo poché con zucchine alla scapece, trombette sott’olio, semi di zucca canditi, neve di fiori di zucca e menta. Qui la materia vegetale diventa protagonista assoluta: il melone apporta dolcezza e succosità, con zucchine, trombette, semi e menta a plasmare in successione un mix di acidità, tostatura e freschezza. Degustandolo, si va però ben oltre l’effetto wow della sua presentazione.
Nei plin ripieni di caprino e mostarda di albicocche, con estrazione di peperone rosso e crusco, torna invece il ricordo degli anni torinesi. La pasta piemontese per eccellenza viene spinta verso il Mediterraneo, con il contrasto fra dolcezza, acidità e tostatura a fare da filo conduttore. La ricciola all’acqua di mare, con taccole alla brace, fagiolini, pomodoro verde, taggiasche e levistico sposta progressivamente la nostra cena sul versante marino. È un piatto nel quale la Liguria compare senza mai trasformarsi in una fredda dichiarazione d’intenti: il pesce si sposa infatti con una componente vegetale ampia e costruita, in un equilibrio dove orto e mare finiscono per divenire quasi la stessa cosa.
Tra gli assaggi più riusciti c’è pure il risotto alle ortiche, pasta di limoni al barbecue, burro acido, orecchie di maiale e prebuggiún. Abbiamo un primo complesso, che ha però il suo epicentro nella tensione fra componente vegetale, affumicatura, acidità e parte grassa. Come dimenticare infine l’animella di vitello in salmuera seca, con pesche, cetrioli e polline di finocchietto, un secondo capace di applicare l’approccio romaniano persino alla carne. Ed è proprio così che un ingrediente ricco, strutturato, non facile da gestire - quale l’animella - viene alleggerito mediante un ensemble di frutta, verdura e profumi mediterranei.
L’Orto Rampante e il futuro
Accanto al giardino e al ristorante, intanto, si prepara un altro epocale passaggio: il progetto Orto Rampante, che nasce dal recupero dei terreni e dei terrazzamenti adiacenti alla proprietà, un tempo appartenuti alla famiglia di Carlo Levi, con l’obiettivo di creare una realtà agricola e culturale intrinsecamente connessa a Villa della Pergola. Sviluppato con il Renzo Piano Building Workshop, comprende tre nuove serre destinate ad attività agricole, didattiche, gastronomiche e di ospitalità. La serra centrale - si sussurra tra gli agapanti - un domani potrebbe addirittura accogliere il nuovo Nove, mentre gli spazi attuali della Villa potrebbero essere destinati a una proposta più informale. Tutte supposizioni per il momento, ma la direzione appare chiara, chiarissima: ampliare l’esperienza e non separarla affatto dal paesaggio circostante.
Per Romano stesso sarebbe un ulteriore passo avanti, perché in questo nuovo concept l’idea di prossimità assume fin dalle planimetrie un significato ancora più concreto, tangibile: l’orto smette di essere solo una fonte di ingredienti, evolvendosi nella struttura stessa del progetto gastronomico.
Villa della Pergola, dieci anni dopo
È impossibile guardare al futuro senza costruire prima delle fondamenta solide. Dietro a tutto ciò c’è il lavoro di Francesca Ricci, Restaurant Manager e sorridente volto della proprietà, che in questi dieci anni ha accompagnato il ristorante attraverso tre diverse stagioni gastronomiche. Una continuità che non coincide con uno stile immutabile, ma con una precisa volontà di progresso. “Dieci anni fa abbiamo aperto le porte del Nove con l'ambizione di creare un luogo capace di raccontare la Liguria attraverso la cucina. Oggi quella storia continua con Antonio Romano. Un nuovo chef, una nuova sensibilità, una nuova idea di cucina”, ci ha confidato a margine della nostra visita.
Serve probabilmente questa tripla chiave per leggere il Nove nel 2026: la Stella Michelin rappresenta la continuità; Romano, il cambiamento; l’Orto Rampante, la prospettiva futura. Tre attori che si tengono per mano sul palcoscenico variopinto di Villa della Pergola. Quasi a dire, tutti in coro: è passato abbastanza tempo per creare un’identità, ma non abbastanza per smettere di cambiarla.
Contatti
Villa della Pergola
Via Privata Montagu, 9/1, 17021 Alassio SV
Telefono: 0182 646130
