Ai Carracci un giovane asso tra gli affreschi d’epoca: Guglielmo Araldi incanta Bologna

I Carracci

L’hotel

Con più di 110 anni di storia e fra i membri della prestigiosa collezione di “The Leading Hotels Of The World”, il Grand Hotel Majestic “già Baglioni” di Bologna è, ad oggi, l’unico cinque stelle lusso della città. A far da cornice a questa struttura esclusiva in via dell’Indipendenza è un palazzo del Settecento, con pavimenti in marmo d’epoca e affreschi preziosi appartenenti alle più alte espressioni artistiche del Cinquecento italiano. Intriso d’arte e storia, il Majestic si inserisce perfettamente nel contesto urbano che lo ospita: un concentrato di arte e architettura medievale che vanta oltre quaranta chilometri di portici riconosciuti come patrimonio UNESCO nel 2021, che si snodano lungo il centro cittadino e conservano intatto tutto il loro fascino secolare.


La musica e l’antica Università, insieme al patrimonio gastronomico, sono espressione e elementi identificativi della città. Chiacchierando di gastronomia, è bene sapere che proprio qui, al Majestic, quasi trent’anni fa Lady Diana assaggiò per la prima volta le lasagne al ragù, affermando di “essersi sentita bolognese per una notte”. La principessa era venuta a Bologna nel 1995, in occasione del concerto di Pavarotti - suo grande amico - e come molte celebrità prima e dopo di lei aveva soggiornato al Grand Hotel Majestic (all’epoca conosciuto solo come “Baglioni”) nella Presidential Suite Giambologna, una delle più maestose dell’albergo.


Prima di coricarsi, Lady Diana si fece portare in camera un piatto di lasagne. A incuriosirla fu la fama della ricetta, e non ci stupisce affatto…basti pensare che già nel Medioevo questa veniva decantata da numerosi poeti d’epoca come Jacopone da Todi in Umbria, Cecco Angiolieri in Toscana, fra’ Salimbene da Parma. Sappiamo con certezza che Lady D riconsegnò il piatto pulito, con tanto di scarpetta, e si complimentò personalmente con lo staff del ristorante per tanta bontà.

Il ristorante

Oggi, visione e intraprendenza animano il lavoro quotidiano della cucina de I Carracci, dove i meravigliosi affreschi dei fratelli Carracci fanno da cornice artistica a una delle sale più eleganti della città. Qui Guglielmo Araldi - executive chef - interpreta in chiave innovativa l’identità emiliana, restituendola con una proposta matura, concreta e di gran gusto.


Calabrese di nascita e bolognese d’adozione, Guglielmo arriva in città per amore della futura moglie Ylenia, portando con sé una smisurata passione per il mare e il pescato. «Vorrei che i miei piatti trasportassero chi li gusta in spiaggia, di fronte al dolce infrangersi delle onde del mare»: è la risposta fornita dallo chef a chi si meraviglia per il menu ricco di pesce in una città d’entroterra. Guglielmo non si fa intimorire dalle tradizioni - pur rispettandole - ma punta dritto a una cucina di ricerca, ricca di influenze mediterranee e influssi familiari che legano, senza ancorare, i suoi piatti alla terra d’origine.


E se i piatti di Araldi ci convincono fin da subito per l’unicità delle composizioni e l’equilibrio d’insieme, non si può dire diversamente dei dolci del pastrychef Vincenzo Digifico: composizioni anarchiche, che non conoscono geometrie e nascono da una libera creatività emozionale. Dessert che fanno da cornice a sapori sospesi, cangianti, che non si consumano nel palato ma si trasformano come tante totalità del gusto. Per Vincenzo «la pasticceria deve essere libera» per non scadere in conformismo, per non impregnarsi di ragione: bisogna pensare diversamente, uscendo dagli schemi tradizionali e avvalorando l’elemento sorpresa nelle diverse creazioni.

I piatti

A I Carracci si possono gustare, tutti i giorni a pranzo e la domenica anche a cena, i piatti della cucina regionale che compongono il “menù classico": mortadella di Bologna IGP con tigelle e squacquerone, tortellini in brodo di Cappone o in crema di Parmigiano Reggiano, tagliatelle al ragù bolognese, le iconiche lasagne o l’immancabile cotoletta di vitello con patate al rosmarino e friggione (tipico contorno bolognese a base di pomodoro, cipolla e strutto), e molte altre specialità.








Dal lunedì al sabato, a cena, una proposta di fine dining dal respiro contemporaneo apre la cucina a nuovi e suggestivi orizzonti: dal menù “Ispirazioni” - a base di carni e pesci - abbiamo assaggiato il crudo di gambero rosso con frutto della passione, mandorla e caviale e il tortello di scorfano con salsa aromatizzata al limone, aglio nero di Voghiera e aria di cozze allo zafferano; un piatto, quest’ultimo, che come uno scrigno custodisce i sapori e i profumi del Mar Mediterraneo.








Da “Passione vegetariana” - il nuovissimo menu vegetariano - vi riportiamo invece la variazione di carciofo, il brodo dashi con verdure e lo spaghetto alle rape rosse e blu di bufala. Il primo dei tre è un piatto straordinario in cui il vegetale, protagonista indiscusso, viene valorizzato in ogni sua parte con la stessa accortezza tecnica con cui si è soliti trattare una carne o un pesce pregiato: un carciofo cotto sulla brace costituisce la parte centrale della variazione, ornato da chips di foglie arrostite e fritte e ingentilito da un olio di carciofo arrosto. Alla base, una crema di gambi lega armoniosamente il tutto in un crescendo avvolgente, fino alla polvere di carciofo che conclude la degustazione.


Il brodo dashi con verdure nasce dal ricordo di un minestrone e dalla volontà di conferirgli un carattere internazionale, per mezzo di una nota umami orientale: il brodo, limpido e leggero, viene parzialmente ridotto e impreziosito da spezie aromatiche; al centro del piatto un bouquet di verdure di stagione fresche e croccanti colora la composizione, quasi a voler ricreare un pregiato trittico floreale giapponese. L’itinerario polisensoriale prosegue con la vivacità e la purezza di uno spaghetto dei Campi cotto nell’estratto di rapa rossa e mantecato con arancia e burro: un piatto in cui nulla è lasciato al caso e un rapporto d’interdipendenza tra gli ingredienti equilibra le sfumature gustative. Blu di bufala e gel di agrumi chiudono l’effluvio dei sapori, dove la densità del gusto non nasconde mai la trasparenza delle materie prime.


Sul finale, la degustazione dei nuovi dessert di Vincenzo si è articolata in un susseguirsi di emozioni il cui piacere ancora non ci abbandona… Il biscotto al timo limonato, bergamotto, basilico e lime è indubbiamente una delle creazioni più sorprendenti incontrate negli ultimi anni: fresco e acido, si apre al palato sul tema festoso della primavera. Vincenzo lavora sulle tonalità del verde e sulle sfumature dei vari fiori ed erbe della nuova stagione, come a creare un prato sospeso sopra un parfait al bergamotto e un biscotto al vapore.


Macchie di colori e frammenti di erbe aromatiche rimangono incastonati nella trasparenza gelatinosa del piatto, per diventare armonia concertistica nel palato quando alla vista si sostituisce il gusto; in una scala di variazioni e sorprese che ricorda la danza gioiosa della primavera di Vivaldi, così ricca di contrasti come le nuvole di un cielo primaverile.

Indirizzo

I Carracci- Grand Hotel Majestic

Via Manzoni, 2, 40121 Bologna

Tel. +39 051 225445

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