Due giovani talenti in uno dei fine dining più belli d’Italia: la svolta dei Carracci con Guglielmo Araldi e Vincenzo Digifico

Il ristorante, bellissimo, rinnova la sua offerta puntando sulla freschezza mediterranea di una squadra di giovani. La nuova stagione dei Carracci con Guglielmo Araldi e Vincenzo Digifico.

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I Carracci- Grand Hotel Majestic

Il ristorante

Ha i suoi tesori nascosti, Bologna, che ogni tanto qualcuno va a scoprire. Per esempio, I Carracci, ristorante del Grand Hotel Majestic, cinque stelle lusso battuto dai vip che soggiornano in città, con affaccio su una tranquilla laterale di via Indipendenza. Se l’albergo vanta affreschi dei Carracci, la sala del ristorante è stata decorata dalla scuola ed è un pieno di suggestioni, che forse hanno intimorito un po’ ospiti e cuochi.

È stato così che in una location tanto impegnativa quanto ad alto potenziale, le gestioni si sono succedute senza lasciare troppi rimpianti, nonostante il disgelo turistico in città. Non è mai stato chiaro, forse, a chi si volesse rivolgere il ristorante né quale linguaggio culinario intendesse parlare. Ora, però, sembra che la proprietà e il management abbiano finalmente deciso di alzare il tiro, riunendo una squadra di giovani con le migliori intenzioni.

La capeggia Guglielmo Araldi, chef ventottenne di origini calabresi, svezzato alla cucina da nonna Luisa, con la quale da bambino si divertiva a preparare paste fresche e dolci tipici. Da qui la decisione di frequentare l’alberghiero a Vibo Valentia e le prime esperienze nei locali della zona. “Poi è successo che ho deciso di provare uno stellato e nella sua umiltà, il primo che mi ha risposto e subito assunto è stato Felice Lo Basso nel 2014. Con lui sono rimasto un paio di anni da Unico a Milano. Ed è una cucina che mi ha conquistato, fresca, ricca di vegetale, incentrata sul prodotto di qualità, elegante, pulita. Poi mi sono spostato a Bologna per amore e sono entrato ai Portici di Agostino Iacobucci, dove mi sono fermato di nuovo un paio d’anni, anche nel ruolo di secondo. Mi sono piaciuti il tocco di sud, i profumi, il gusto”.

Guglielmo Araldi

La prima esperienza da chef è a capo di un resort di lusso in Calabria, poi il ritorno a Bologna, sempre con Iacobucci, e la proposta irrecusabile dei Carracci, dove Araldi si insedia nel settembre 2021. Vi porta una cucina che esprime registri diversi, dove la solarità mediterranea, veicolata dall’energia degli agrumi e dei vegetali di stagione, affianca l’opulenza della tradizione emiliana, alleggerita ma non snaturata, senza contaminazioni. Gran parte degli acquisti si svolge del resto nel vicino mercato del Quadrilatero, dove ancora si respira un’atmosfera pienamente carraccesca.

I piatti

Oltre alla carta, l’ospite può scegliere fra tre menu degustazione, di terra, di mare o della tradizione, a 110, 120 o 95 euro. Per accompagnarli, la carta dei vini offre oltre 350 etichette. In sala Giordano De Lellis, veterano del ristorante i Carracci da 12 anni, con il ruolo di maître sommelier e trascorsi a fianco di grandi nomi come Marchesi, Cracco, Berton, Fadiga e Barbieri, coadiuvato da ragazzi motivati tra cui Aurora, Alessio e Dino.

Linguina Pastificio Mancini, scorfano, nduja, agretti e ricci di mare
Rana pescatrice, culatello, fave e porro arrosto

La formula è pienamente fine dining, con i crismi del caso. Vedi gli stuzzichini dall’esecuzione certosina: il finto peperoncino con crema di peperone alla brace nappato di crema di pomodoro, per un ricordo di Calabria; la mousse di Mortadella nel cilindro croccante di piadina con perlage di Aceto Balsamico, crema di Parmigiano e polvere di pistacchi; il cannolo croccante con ricotta di Zocca, bergamotto, rapa rossa e cerfoglio. Nel cestino del pane, Danubio tipo crescente ai salumi, grissini al pomodoro, cracker all’origano e una pagnotta di grano arso al lievito madre, accompagnata da carta degli oli e burro salato di Normandia.

La cucina è alle sue prime battute, con tutti i mezzi e le intenzioni per far bene. Sfodera creatività sul pesce, cominciando dalla tartare di gambero rosso, nata da ricordi d’infanzia, quando Araldi, cresciuto al mare, dopo le mareggiate trovava sulla spiaggia le stelle marine, mentre i pescherecci rientravano carichi di gamberi di Capo Vaticano. Quindi la battuta modellata a forma di stella, il caviale asietra, il passion fruit in gelatina e crema per l’acidità, la cialda di alghe e quella di gambero, il gel di yuzu per un altro po’ di sale.

Gambero rosso, mandorla, passion fruit, yuzu e caviale

Oppure il tortello farcito di astice al bergamotto e mantecato con burro agli agrumi, chiaroscurato da diverse salse: la sua bisque, le crema di cime di rapa per l’amaro sulla dolcezza, la fonduta più grassa di provola affumicata. Fra i secondi il rombo con broccolo romanesco, maionese di ostrica e salsa tipo mugnaia allo zafferano, intensa ancorché montata ad aria.

Tortello d’Astice, agrumi, estratto di spinacino e scamorza affumicata
Rombo scottato, cavolo romano, ostrica e aria di zafferano

Chi ha voglia di carne trova una mano più classica: vedi la quaglia con cavolfiore, shiitake, riduzione di melagrana e cavolo riccio, oppure la guancetta di manzo brasata al Sangiovese con topinambur, scalogni confit e cavolo nero. Nel comparto tradizione tortellini, tagliatelle e cotoletta alla bolognese senza rivisitazioni; ma anche un passatello asciutto al ragù di anatra con fonduta di Parmigiano 36 mesi, tartufo nero e riduzione di Lambrusco.

Petto d’anatra, consistenze di verdure e arancio
Vincenzo Digifico

Lasciano il segno, in chiusura, i dessert di Vincenzo Digifico, giovane pasticciere pugliese con esperienze al fianco di Mei, Vissani, Gozzoli, Ducasse, Pinchiorri, Petrosino, Renzi e quattro anni di Spagna da Paco Perez. C’è il cremoso allo zucchero muscovado con meringhette alla liquirizia base acqua, crumble al cioccolato e sale, gelato alla vaniglia e riduzione di caramello al Jack Daniel’s; oppure il carosello di mandarino e bergamotto calabresi, mango, passion fruit e cocco, gioco di consistenze defaticante fra gelatine, cristalli, sorbetto e cotture al vapore, più lo yuzu per staccare.

Cremoso Moscovado e liquirizia, gelato vaniglia con riduzione al Jack Daniel’s
Mousse al mango e passion fruit, cocco e bergamotto

Dove risaltano la perizia tecnica (“mi piace vedere ogni elemento da una prospettiva diversa”) e il gusto moderno, scarico di zuccheri e cadenzato da punti di sale. Né mancano il predessert e la piccola pasticceria (finta arachide, macaron al caramello salato, minipavlova al lampone).

Indirizzo

I Carracci- Grand Hotel Majestic

Via Manzoni, 2, 40121 Bologna

Tel. +39 051 225445

Sito web