Borgo La Chiaracia: storia di uno chef campano che ha messo Radici in Umbria

All’interno di Borgo La Chiaracia - Resort & SPA, Daniele Auricchio, giovane chef campano, racconta con coraggio e sostenibilità la terra umbra con piatti a scarto zero che giocano nelle cotture e nelle consistenze.

Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.

Radici Restaurant

La storia

Si respira arte e benessere, dentro e fuori, sulle volte interne, tra gli squarci di verde che assediano Borgo La Chiaracia Resort & SPA incastonato nella campagna umbra, ai confini tra Lazio e Toscana a Castel Giorgio nella provincia di Terni. Un posto impareggiabile, testimone vivente di una visione, concepita anni fa, che vede sposarsi in un ambiente assolutamente naturale il concetto di fuga moderna. Un piccolo mondo dove l’innovazione e le tecnologie si fondono e adattano all’essenza della tradizione umbra. Un luogo in cui contenuto e contenitore incarnano in una visione contemporanea l’essenza della tradizione attraverso l’equilibrio fra tradizione e modernità.


L’intera struttura, dislocata tra la Spa, Livinna, la piscina interna ed esterna, i due ristoranti, di cui uno, Radici, fine dining, e le molteplici camere, è ottenuta da materiali innovativi per una maggiore consapevolezza del risparmio energetico e della sostenibilità ambientale. Tuttavia, nulla è stato tolto al fascino degli antichi casali umbri con vista sulla romantica campagna circostante. Insomma, non manca nulla per un’ospitalità d’eccellenza, in un’atmosfera senza tempo, dove il lusso diventa sinonimo di semplicità e attenzione verso le piccole cose.

Il ristorante

Il ristorante Radici è caratterizzato dalla selezione e valorizzazione dei frutti di un territorio ricco e affascinante come quello all’angolo fra Umbria, Lazio e Toscana. Nato con il desiderio di rivisitare in chiave moderna alimenti e tradizioni plurisecolari, il ristorante si pone come un’oasi di lusso, elegante e accogliente al contempo dove la materia prima e la stagionalità sono le principali protagoniste.


Attorno ai bei tavoli tondi, vestiti di tovaglie bianche sobrie e raffinate, Radici Ristorante offre ai propri clienti un viaggio attraverso gli ingredienti dell’Umbria, orchestrati dalle mani dello Chef Daniele Auricchio, campano d’origine, classe 1990, diplomato al liceo artistico ma innamorato della cucina sin da bambino. “La cucina è legame indissolubile di esperienze ricevute e trasmesse, tecnica e ricerca quotidiana, considerazione per le materie prime e per il territorio dove ogni produttore investe la propria vita. La cucina è libertà di espressione e cura dei dettagli, per presentare ogni volta un risultato da condividere con ogni ospite e creare un dialogo che unisce persone, prodotti e luoghi, dove tutto fluisce come linfa che porta nutrimento e vita dalle Radici fino alla sommità delle emozioni.” - racconta Daniele, un giovane ragazzo con importanti esperienze tra Barcellona, Milano, Ischia ed il Lago di Como, che porta avanti una cucina nitida che non ha paura di prendersi dei rischi e di seguire sentieri non già battuti, che sceglie di approfondire le potenzialità della materia e poggia su una tecnica impeccabile, ma non mostrata al commensale che nel piatto trova semplicità costruttiva e immediatezza gustativa.


La cucina di Radici è una cucina di prodotto, che ha l’obiettivo di indagare gli ingredienti evidenziandoli, concentrandoli attraverso cotture, estrazioni, fermentazioni. È una cucina di sovrapposizione nella quale il legame tra gli ingredienti sembra reggersi su fili che mi ricordano quelli di una ragnatela, sottilissimi, quasi invisibili, eppure resistenti come poche altre cose al mondo; meravigliosi nel loro complesso minimalismo. Una cucina personale che nasconde però tracce di tradizione e omaggi più o meno espliciti. Come l’impiego dei legumi e delle radici, nonché del maiale in tutte le sue parti, e che nella mente di Daniele si sviluppa in una ricerca di aspetti meno evidenti e, per questo, più sorprendenti.


Due i menu degustazione, “Origini20 -  Sapori e Profumi del Bosco” in quattro tempi fatti di materie prime in un raggio di massimo 20 km e “Menu a Mano Libera” in sei portate a seconda del mercato e dell’estro dello chef, a cui si aggiungono due proposte di vini in abbinamento con 3 o 4 calici scelti attentamente dal maître sommelier Mauro Clementi, umbro doc, che fonda la propria cantina sulla ricerca e collezione di etichette biologiche e biodinamiche, dalla filosofia di produzione giusta e sana con storie importanti, lavoro in vigna e un grande terroir dalla loro parte.


Sono proposte non solo etichette locali, ma nazionali ed estere, tutte però legate dagli stessi ideali. È divertente e stimolante creare per l’ospite un “abito su misura” e accompagnarlo nella scelta del vino o dell'abbinamento al bicchiere. Non da meno è la selezione degli olii da abbinare ai pani preparati in cucina. Da sperimentare anche l’aperitivo e la selezione di cocktail d’autore presso il Bar Etrusco di Borgo la Chiaracia.

I piatti

Si inizia con il pane soffiato ripieno di patè di fegatini ricoperto di una finissima e pungente polvere di lamponi come fosse la più classica delle bruschette alla umbra. E si continua con una sfilata di snack da mangiare con le mani che raccontano con forza le radici del territorio. Dal tempeh di ceci della Tuscia con hummus alla giapponese per arrivare alla pastinaca ripiena di pollo, con umeboshi e riduzione di melagrana e i dosa indiani a base di lenticchie di Castelluccio fermentate, formaggio di nocciole e maionese di melanzana affumicata. Non mancano i cracker preparati a partire da grani italiani coltivati nella zona con koji ottenuto dagli stessi grani.



Venendo ai piatti, si comincia con Cardoncello funghi, licheni, un antipasto che sottolinea la centralità del vegetale e dei profumi, la tecnica sussurrata, l’equilibrio dei toni, la sottile intensità. Il fungo è trattato come fosse una proteina, appena scottato, nappato nel burro e glassato con un fondo totalmente vegetale. A coprirlo i licheni croccanti, e poi nascosta in un’elegante ciotola una meringa salata appena macchiata di polvere di funghi e ancora pioppini in agrodolce, cardoncelli marinati al miso e champignon crudi.


Poi Erbe amare, topinambur e capriolo, quattro tipologie di erbe amare tra cime di rapa, cavolo nero, radicchio e indivia, trattate in modo unico e singolare che ne amplificano l’amaro e la consistenza. Graziosa anche la tartelletta di solo topinambur farcita di una tartare di sovracoscia di capriolo ed erbe amare in varie consistenze e temperature.


Un piatto luminoso e sapido, verticale nei toni verdi e lungo in quelli marini, è quello a base di Linguina tiepida finocchietto selvatico, piccione, ostrica che apre le porte ad un riso tra i toni tondi e spigolosi a base di cavolo rosso fermentato e cavolfiore declinato in più cotture, dall’affumicatura, alla brace passando alla lenta marinatura.


Quello che segue è il piatto più sorprendente; arriva a questo punto del pasto, a chiudere la sequenza di mare. Si tratta di “Mare - lago e zafferano”, una triglia cotta con le squame secondo una tecnica giapponese e servita con un gel di bouillabaisse di pesce di lago profumata allo zafferano umbro ed una zuppa preparata a partire dagli scarti della triglia. Una preparazione che mette in luce una sensibilità fuori dall’ordinario e mette in mostra la capacità infinita di Daniele di tessere i fili di questa ragnatela gustativa che intrappola il nostro palato in un’esperienza dinamica, nella quale una dopo l’altra si presentano diverse sfumature, concluse con una scarpetta fatta di baguette aromatizzata con i profumi della zuppa, tra olive, pomodoro, prezzemolo e aglio.


Divertente e di pancia è il doppio servizio del Maialino Cinturello Orvietano “Urbevetus” con mirtilli e scarola. Prima arriva la scarola marinata e spennellata di un’estrazione di maialino alla brace e farcita di strati alterni di mirtilli freschi, foglie di shiso e gel di agrumi, zenzero e soia; poi è il turno della pancia glassata con salsa bbq ai mirtilli fermentati e velata di una falda di scarola, verde brillante. Non da meno neppure l’anatra della fattoria Il Secondo Altopiano di Orvieto, da cui si riforniscono anche per formaggi a pasta molle su modello francese, asciugata una settimana in cella, scottata e glassata al burro e abbinata ad un mix luminoso e consistente di carote e arancia declinato in polveri, ketchup e cotture su brace. Accanto al piatto principale, arriva una carota selvatica stracotta e fritta e farcita di crudo di anatra con chutney alla zucca e prezzemolo. Toni croccanti e sottili in un gioco di rimandi che portano immediatamente ai gusti intensi tanto francesi quanto orientali che qui appaiono più come un familiare borbottio di sottofondo.


Nitida, millimetrica nella composizione, ma ricchissima nella restituzione di sapori, è la Tarta Tatin con mele cotte nel vermouth 05013 di produzione del Borgo e gelato allo yogurt di pecora. Più complesso e coraggioso il dessert “La Chiaracia”, un dolce non dolce a base di maiale dove la pasta frolla al cacao funge da culla per una sapida panna cotta di guanciale ed una mousse di fegato, cioccolato bianco e sherry. Le amarene ed una placca di cioccolato fondente a ricordare la fisionomia dell’animale chiudono l’opera.

Trovi qui la mappa delle reti di ricarica BMW

Indirizzo

Borgo La Chiaracia- Ristorante Radici

Località Borgo la Chiaracia snc, 05013 Castel Giorgio (TR)

Tel: +39 0763 627123

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