Hotel Principe, l’albergo-modello che porta i turisti al mare anche d’inverno

Hotel Principe e il Ristorante Dalmazia: un successo in divenire

Cristina Vascellari e la visione dell'Hotel Principe a Forte dei Marmi

“Ho visto nascere e crescere questo posto, e tutte le persone che lavorano qui sono come dei figli per me, e Valentino è il primogenito.” È con queste parole che esordisce l’incontro con Cristina Vascellari, direttrice dell’Hotel Principe di Forte dei Marmi fin dalla sua apertura nel 2010, e che oggi festeggia il decimo anno consecutivo del ristorante Lux Lucis, con il suo chef Valentino Cassanelli e il maître e f&b Sokol Ndreko (vi abbiamo raccontato qui il nuovo menu legato alla ricorrenza).



“Questa struttura è come una famiglia per me, sono presente ogni giorno. È un percorso che non ho creato da sola, è il frutto di tutte le persone che hanno costruito questa realtà credendoci come me. Ricordo ancora il primo menu del Lux Lucis, nel 2012, eravamo tutti un po’ sorpresi perché erano piatti assolutamente fuori dagli standard territoriali, stavamo anticipando i tempi e non eravamo preparati a questa novità che a distanza di 10 anni sappiamo essere stata la strada giusta. Le scelte fatte da Valentino si riescono a capire in seguito: prendiamo ad esempio questo menu celebrativo, è emozionante per il modo di passare in rassegna i menu del passato, ci fa rivivere quei momenti".


"Sono sincera, il menu di esordio proprio non lo avevo capito, ero scioccata, ma ho dato piena fiducia a Valentino. All’inizio ogni nuova strada è dura, ma va percorsa fino in fondo. Questo è il mio pensiero anche nei confronti dell’albergo, che gestisco in prima linea, così come il ristorante Dalmazia, per cui ho affidato a Valentino e Sokol la gestione, ma in cui sono presente ogni giorno durante la stagione estiva. Valentino e Sokol naturalmente sono impegnati al Lux Lucis, tranne nel 2020 in cui la sua chiusura li ha dirottati sulla spiaggia in quel pop up sperimentale che sintetizzava Lux Lucis e Dalmazia e che è stato un grande successo".







"Io do una mano, nei momenti di grande affluenza persino in cucina, al lavaggio, e sono molto felice di poter dire che dal 2019 al 2020 abbiamo triplicato gli incassi, sia del ristorante che delle tende sulla spiaggia. Sono fatta così, per raggiungere l’obiettivo di allineare lo standard dello stabilimento balneare a quello dell’hotel, lavoro fianco a fianco coi miei ragazzi, scarpe da ginnastica e strofinaccio in mano. Credo molto nei giovani, la squadra del Dalmazia è composta da studenti, tanto in cucina quanto in sala, perché lo stabilimento lavora da giugno a settembre, e ho vinto la mia scommessa, ho ricevuto solo recensioni e feedback positivi".



"Io resto dietro le quinte, controllo e dirigo, ma non esco in sala, ci pensano i ragazzi, con il maître di 20 anni. Sono controcorrente, lo so, ma l’esperienza del Lux mi ha insegnato molto. Sono partita con una squadra molto giovane che ho fidelizzato nel tempo, ci sono ragazzi che lavorano qui dall’apertura, bisogna formarli e quando sono pronti bisogna anche farli camminare da soli. Ognuno di loro deve fare un percorso, e noi siamo qui per seguirli al meglio lavorandoci insieme. Anche se io sono l’amministratore e il direttore, sono anche un caporeparto e lavoro fisicamente con loro, ed è persino divertente".



"Questo mi permette anche di capire le problematiche del personale, di osservare le esigenze, gli spazi e valutarli. I giovani sono una risorsa, e non devo certo vantarmi di come si pone l’azienda nei loro confronti, è normale per noi garantire i due giorni di riposo, contratti regolari, straordinari, welfare, stipendi e benefit, inquadramenti corretti. Onestamente non lo ritengo un valore aggiunto, per me è scontato, ed è forse anche per questo che non ho mai avuto problemi di personale. Assumere ragazzi giovani è vantaggioso perché sono vergini e più duttili in tutto, inoltre in un contesto del genere, con i piatti creati da Valentino e Rocco, una cucina che funziona tutto il giorno, con il servizio in spiaggia, è necessario avere ragazzi dinamici ed entusiasti".


"Ho due figli, il maggiore è partito da qua insieme ai suoi compagni di classe, 8 anni fa, e tre di loro sono ancora con me. Il più piccolo ha fatto la stagione qui con i suoi compagni di scuola, suddivisi tra l’albergo e la spiaggia e, beh, ha funzionato. Una vera soddisfazione. Mio figlio, il figlio del direttore, ha lavorato come facchino, e come lui i suoi amici che mi conoscono come mamma di Lorenzo e non come direttore, ma avendomi vista lavare i piatti, non si sono fatti problemi a fare i lavapiatti a loro volta. Ecco, credo che l’esempio sia fondamentale, i ragazzi sanno che io sono sempre un passo dietro di loro ma conoscono benissimo le proprie responsabilità, e soprattutto sono fermamente convinta che ogni ruolo sia importante, per cui siamo tutti uguali. Voglio dire, la figura del facchino ad esempio è importantissima, è il primo a interfacciarsi con il cliente al suo arrivo, e ogni persona che lavora qui ha la possibilità di svolgere più ruoli nel proprio percorso, non solo per crescita professionale ma anche imparando il rispetto del lavoro degli altri, essenziale per costruire una squadra e una famiglia".


"Da quando abbiamo preso la gestione completa dello stabilimento balneare Dalmazia, nel 2020, siamo cresciuti molto, pur senza avere nessun complain, e le esigenze della clientela sono aumentate, così come il valore dell’hotel.” È un fiume in piena, grande energia e gioia, ma soprattutto la consapevolezza di una donna che pur raccogliendo i frutti di tanto lavoro, ha ancora molti obiettivi da voler raggiungere. Un hotel di lusso con 28 camere e 60 dipendenti fissi, una bellissima spa, uno stabilimento balneare, un ristorante sull’attico con una stella Michelin – con l’auspicio che possano diventare due – e certificazioni sulla sostenibilità in progressione continua.


“L’hotel è classe A+, abbiamo eliminato completamente la plastica e il buffet per evitare spreco di cibo. Ho premura di certificare la qualità di tutti i servizi, che monitoro in prima persona, in modo da far crescere questo territorio sotto ogni aspetto, sociale, lavorativo, estetico. E ho a cuore il benessere delle persone, di chi lavora e di chi soggiorna qui.”




La soddisfazione è tanta, e in hotel tanto quanto nello stabilimento Dalmazia si respira un’aria serena e sincera, con sorrisi giovani che sono sintomo di orgoglio di esser parte di questa realtà, con una direttrice, donna, manager e madre che sa accudire, formare, osservare, spronare, consolare, crescere il proprio gruppo, facendolo sentire parte di una realtà. E forse è proprio questo il segreto di un’azienda, sapere che ogni impiegato concorre al successo in primis come persona e poi come professionista, sempre aperto alla crescita e alla possibilità di fare carriera contando sulla squadra. Il vero obiettivo di Cristina Vascellari è continuare a fidelizzare la clientela, proprio attraverso i vari comparti, grazie a Valentino, Sokol e i ragazzi, e destagionalizzare la città, in modo che Forte dei Marmi sia una meta da vivere tutto l’anno con uno standard attraente e continuo, non solo in estate. E non a caso l’hotel Principe è aperto tutto l’anno.

Il ristorante Dalmazia

Un occhio di riguardo va al ristorante sulla spiaggia, che come già detto, nel 2020 si è fatto notare per aver accolto il pop up come costola del Lux Lucis e che da allora ha creato un’offerta che spazia da piatti di mare alla pizza (che Valentino riporta anche in una delle portate del degustazione Lux Lucis celebration). Aperto tutto il giorno, l’offerta non si limita all’orario del pranzo e della cena seduti a tavola, ma per i clienti dello stabilimento è disponibile tutto il giorno con servizio alla tenda, per poter accontentare tutti, tanto che più di ristorante si parla di beach club, come sottolinea Valentino Cassanelli.




La cucina si assesta su toni comfort, molto variegati, con un sistema linfatico che alimenta il concetto di cucina italiana, ben rappresentata da pasta, pesce fresco, pizza. Essendo la clientela molto cosmopolita, che spazia dal fortemarmino allo statunitense, all’arabo al cinese, le esigenze da considerare nella costruzione del menu sono molteplici, pertanto la declinazione del sapore deve assecondare la varietà del gusto personale. I piatti molto curati hanno la stessa materia prima del Lux Lucis, quindi pescato locale, stagionalità e freschezza, cotture attente e marinature millimetriche.




Nel menu approntato da Valentino Cassanelli e Rocco Grisoni, suo storico sous chef con lui da 10 anni e ora a capo della cucina del Dalmazia, si staglia il Fritto di mare del Principe, a base di calamari, gamberi, finocchi, avocado, patate e accompagnato da una salsa yuzu e tartufo nero, a unire il territorio alla visione più internazionale. È lo stesso concetto caro al Lux di Around the world in a bite che anima anche il Dalmazia, come nel caso dei Gamberi grigliati, la sua maionese, lattuga e asparagi di mare, e salsa ceviche, salsa piccante e salsa di salicornia.




Ancora gusto intenso con scarpetta obbligatoria nella Zuppa di seppie in carpione con pane e salsa verde, mentre si torna sul piano della freschezza marina con la Tartare di ricciola del Tirreno al profumo di agrumi e mandorle, considerata già un classico del ristorante, in cui spicca la qualità di una materia prima incredibile.







Interessante il capitolo Lievitati dedicato alla pizza con una girandola di combinazioni molto golose, dalla Pizza agli zucchini, i suoi fiori, mozzarella di bufala e burro d’acciughe, o la Pizza ai canestrini (pomodoro tipico della lucchesia), stracciatella e olio alle erbe del Dalmazia.







Tra i primi piatti l’omaggio a Viareggio con i Paccheri alla trabaccolara, il piatto che storicamente ripercorre il sodalizio tra i pescatori marchigiani e quelli versiliesi e che unisce la pasta e un sugo a base di pesce a lisca, qui rappresentato da spigola e branzino, sarà in carta dal prossimo anno, e rappresenta un po’ l’unione tra un classico della nostra cucina, ma con sguardo allargato sull’internazionalità con il formato di pasta molto amato anche all’estero, e una maggiore opulenza e succulenza della salsa.




Ancora l’eco di Around the world in a bite con il Sandwich di tonno con guacamole, insalatina di finocchi e pomodorini in salsa Caesar, sempre a partire da una materia prima locale che si declina in modo apolide con il metro della gola e della riconoscibilità. Ma è anche un equilibrio perfetto tra cucina d’autore, quella di Cassanelli, e la cucina d’hotel, con rimandi netti a piatti iconici, dal Club sandwich alla Caesar salad, intessuti con eleganza.




Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Hotel Principe e Ristorante Dalmazia

Telefono: 0584 783636

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