Osteriva: la cucina lagunare di Alessandro Cocco, da Ducasse a Murano

Mangiare bene a Murano è il bersaglio di una freccia che lo chef Alessandro Cocco tiene stretta in mano, al punto da sviluppare per il ristorante Osteriva un pensiero edibile a quattro T: tempo, tecnica, temperatura e territorio.

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Ristorante Osteriva

La storia

C’è Venezia e poi c’è la Laguna Veneta. Questo pensano in molti. Sbagliando, clamorosamente. Perché l’autenticità di quel bacino di acque appena salate non è a Piazza San Marco, né tantomeno sulle gondole del Canal Grande, ma un po’ più in là, a pochi respiri di vaporetto. Lì dove, mimetizzate come un mistero insondabile tra calli e callette, tra botteghe colorate e vetri in cui specchiarsi, sorgono Murano e Burano, due sorelle unite da un (ingiustamente) troppo trascurato destino.

Due sorelle che quando le conosci non vorresti mai lasciare. Perché è la loro anima ad attrarre il corpo, a spingerlo a rallentare e finalmente fermarsi. Soprattutto se decidi di bloccare le valigie, il tempo e la frenesia di casa all’Hyatt Centric Murano Venice.

L’hotel, recentemente ristrutturato, si disloca tra contemporaneità e storia, opere di artisti artigiani locali, vedi le lampade in vetro create da Venini, ed elementi d’arredo più internazionali. Il tutto all’interno di un’antica fornace, un simbolo per il territorio. Ed è il primo a farlo. È il primo, l’Hyatt Centric Murano Venice, a ritornare al passato, al voler comunicare e sedurre con ciò che la sua terra ha di più autentico e bello. E lo stesso fa con il cibo. La struttura nell’ultimo periodo si è imposta un cambio di passo ambizioso: innalzare ulteriormente il livello del comparto food & beverage, che in fondo è l’essenza della convivialità e del piacere, elemento base del vero relax.

Il ristorante

Mangiare bene a Murano è il bersaglio di una freccia che tiene ben stretta in mano Alessandro Cocco, giovane chef di origini abruzzesi dal gusto appassionato e cultore della semplicità che scalda cuore e stomaco. Così per Osteriva, il ristorante gourmet allestito in una serra bioclimatica, e per Rivalonga, Bar & Lounge di fronte alle acque del Canal Grande dell’isola, entrambi all’interno di quel grande mondo qual è l’Hyatt Centric Murano Venice, Cocco ha sviluppato un pensiero edibile che arriva al punto.

Rivalonga Bar & Lounge

La collaborazione con Hyatt Centric Murano Venice, deriva da un’idea di cucina profondamente radicata nel territorio che si pone l’obiettivo di utilizzare i prodotti della Laguna e, quando non possibile, di attingere dalle valli e dalla campagne della regione Veneto, spesso poco valorizzata”. Con queste parole Cocco descrive l’anima del nuovo menù del Ristorante Osteriva.Nel corso della mia esperienza professionale ho identificato quali elementi fondamentali nel costruire un menù di qualità il tempo, la tecnica e la temperatura, che sono i pilastri su cui si basa la mia cucina. Potremmo definirla la cucina delle tre T, anzi quattro se aggiungiamo quella di Territorio”.

La cucina di Cocco è, infatti, un mix di tecniche francesi, apprese e affinate durante la decennale esperienza all’estero e presso la scuola Ducasse, e della propria sensibilità per una cucina territoriale che, nel tempo, lo ha portato ad elaborare una visione culinaria che rappresenta, insieme a quella di molti giovani chef, il futuro della cucina italiana. “È ormai condivisa nella cucina contemporanea l’esigenza di mettere in risalto le radici di ciascun ingrediente, la sua storia e la sua singolarità, e la tecnica, anche la più complessa, non deve esaurirsi in virtuosismi fini a sé stessi, ma nella valorizzazione del prodotto” continua a spiegare lui, mentre insegna ai fortunati iscritti a una delle tante masterclass organizzate dalla struttura a pulire un carciofo di Sant’Erasmo e a sfilettare un cefalo, che imparerai a chiamare anche volpina.

Osteriva
Osteriva

E nei minuti trascorsi a scambiare sguardi e parole, ad assaggiare idee e soprattutto piatti, si rende sempre più evidente il fatto che Alessandro è un cuoco vero, dalle mani grandi, che impastano ed interpretano con golosa passione i punti salienti dell’italianità bella, facendo riscoprire quel buono della cucina che affonda con orgoglio nella terra delle materie prime, coltivate, pescate e allevate nei dintorni.

Spritz & Fizz

E potrebbe bastare semplicemente questo: una passeggiata in un silenzio pieno di specchi riflessi e tintinni che mettono l’acquolina in bocca, la vista del tramonto dal Rivalonga, o un riflessivo aperitivo agli sgabelli del lungo tavolo in legno massiccio dello Spritz & Fizz, il bar della lobby, dove il barman è a disposizione per masterclass di mixology e fine drinking, per comprendere l’equilibrio ricercato e fine dell’Hyatt Centric Murano Venice. Basterebbe anche solo l’assaggio di una chips di patata di Cavallino, frazione italiana di quasi tremila abitanti tra Venezia e Jesolo, sapida e iodata perché pregna di acqua di mare, appena fritta da Cocco, per convincere qualsiasi di noi a fermarsi ad assaggiare tutti i piatti di Osteriva.

Osteriva

I piatti

Tre i menu degustazione, “Dalla Laguna”, “Dalla Montagna” e “Dall’Orto”, a cui si aggiungono molteplici piatti alla carta. C’è l’imbarazzo della scelta. Una cosa è certa: appena seduti, i bei tavoli in legno essenziali, vedranno riempirsi di ciotoline di burro da spalmare sulla pagnotta appena sfornata, lievitata 48 ore. C’è quello affumicato al faggio, quello al sale marino e ancora quella alle alghe di mare da provare. E nel blu incanto della notte che si srotola morbida dietro le vetrate, ecco arrivare la concretezza del Calamaro, cotto, crudo e fritto.

Calamari cotti, crudi e fritti

Un vero e semplice viaggio di piacere e conoscenza di un prodotto molto spesso sottovalutato. Nei millimetrici passaggi che portano alla realizzazione del piatto si leggono in trasparenza i desideri di Alessandro di farsi portavoce di una cucina essenziale, umile e concreta, che sottrae invece di aggiungere. Da non perdere è il Crudo di laguna dove gambero rosa e rosso, capesante, seppia, volpina, liza aurata sono accuratamente lavorati e presentati su un lingotto in ghiaccio vetro assieme a fiori e aromi dell’orto di Venezia, la vicina isola di Sant’Erasmo. L’idea è quella di riprodurre il ghiaccio sul quale è adagiato il pesce nei mercati rionali.

Crudo di laguna

Cocco si appoggia alle competenze tecniche come al fiuto innegabile per un piatto ben riuscito, e si snoda tra la solidità del tradizionale gnocco di patate e la brezza aromatica della nepetella. Tra i piatti più convincenti del menu c’è infatti proprio lui, lo gnocco ottenuto a partire dalla patata di Rotzo, tipica dell’altopiano di Asiago, molto piccola e coltivata già nel 1700 e avvolto di un condimento terroso e quanto mai vero a base di cinque varietà di funghi, tra pioppini, porcini, pleus, spugnole e ovuli e ovviamente nepetella.

Gnocchi di patate, funghi porcini veneti e nepetella

Poi arriva il morso goloso di una Capasanta alla brace, alternata nello spiedo ai funghi porcini colti la mattina stessa e appena rinfrescati dalla croccantezza delle puntarelle.

Spiedo di capasanta e funghi porcini

E si ritorna bambini con i Bignè ripieni di crema di ricotta e zucchero, ricoperti da una cascata di  salsa calda al cioccolato. Un morso fatto di semplicità e ricordi. Memorie che scaldano il cuore lontano da Venezia, al centro della Laguna Veneta.

Bignè ripieni di crema di ricotta e zucchero, salsa calda al cioccolato

Indirizzo

Osteriva- Hyatt Centric Murano Venice

Riva Longa 49, Murano, Veneto, 30141

Tel: +39 0 41 273 1234 | Fax: +39 (0)41 273 1235 | info.centricmurano@hyatt.com

Orari Osteriva: cena tutti i giorni dalle 19:00 alle 23:00

Orari Rivalonga: Bar tutti i giorni dalle 7:00 alle 24:00 – Lounge tutti i giorni dalle 17:00 alle 23:00

Orari Spritz & Fizz: tutti i giorni dalle 17:00 alle 24:00

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