Alain Ducasse: “La cucina francese sta tornando indietro anziché andare avanti”

Hanno raccolto il plauso dei colleghi le dichiarazioni di Alain Ducasse contro il nostalgismo in cucina: la sua esortazione a investigare il futuro parla anche a tanti giovani italiani, sempre meno desiderosi di sperimentare. L’avanguardia è dei boomer?

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La notizia

Il trend, a dire il vero, non è nuovo. E non riguarda neppure la sola Francia. Qualcuno ha parlato in proposito di “retromania”, un torcicollo che dopo due anni di pandemia e una primavera sotto le bombe appare ormai cronicizzato per la cucina mondiale, assorbita nel ripensamento o perfino nella riproduzione del passato, collettivo o personale. Eppure, Alain Ducasse, chef dal pedigree nobilissimo, nelle cui vene scorre il classico, non ci sta. “Bisogna continuare a tenere gli occhi aperti sul mondo”, ammonisce di fronte all’ormai incessante revival di motivi e piatti d’antan in una lunga intervista a “Le Monde”, il cui titolo eloquentemente recita “La cucina francese deve ritrovare il gusto dell’audacia”.

Foto dal sito ufficiale di Alain Ducasse

Questo arretramento della cucina tende a occultare le poste in gioco essenziali e a impedire le evoluzioni necessarie. Come gli altri mestieri creativi, la cucina è una materia organica che deve restare aperta alle influenze, alle nuove pratiche e alle tecnologie più recenti. La moda attuale non potrebbe definirsi solo con i vecchi schizzi dei grandi stilisti del new look. Quanto all’architettura, essa avanza con il suo tempo, come testimoniano i progetti spiazzanti di Jean Nouvel. Bisogna tenere gli occhi aperti sul mondo per aggiungere pazientemente nel calderone della gastronomia strati di sapere venuti da altri orizzonti”.

Crediti Valery Hache-AFP

Il pensiero, ovviamente, va alla eclatante operazione di restaurazione portata avanti al Plaza Athénee dal nuovo chef Jean Imbert, che ha dismesso arredi modernisti e istanze di “naturalité”, per riesumare dalle bibbie culinarie piatti ammuffiti nel dimenticatoio. Un “indietro tutta” che gli è comunque valso una stella Michelin nell’ultima edizione della rossa.

La Francia gastronomica come quella politica mi sembra rivolta verso il passato piuttosto che verso il futuro, come se la nostra cucina fosse destinata a riscoprire ricette d’antan. In effetti il savoir-faire ereditato da Auguste Escoffier e dalla cucina della prima metà del XX secolo sembra tornare prepotentemente nelle nostre carte. Non nego la sua importanza né la sua golosità, ma mi domando se la cucina odierna possa essere ridotta al suo passato. Non deve piuttosto rappresentare un terreno di sperimentazione, propizio alla creazione? Siamo preparati a una cucina francese che privilegi dinamiche avanguardiste? La gastronomia mi ha dato così tanto, che constatarne la regressione non può lasciarmi indifferente. In questa preferenza per le ricette del passato, leggo un rifiuto dell’innovazione e la rinuncia a un avvenire gustoso e audace. Constato un ritorno indietro, nostalgico e comfort. Ma la ricerca di nuovi orizzonti culinari è l’unico cammino possibile per fare avanzare la cucina, imprimerle l’energia necessaria perché riesca a soddisfare l’appetito mutevole dei consumatori odierni. Questa dinamica di progresso deve anche permettere alla nostra alimentazione di rispettare i vincoli imposti dalla salvaguardia del pianeta”.

Foto dal sito web Ducasse Paris

Ciononostante, il giudizio del grande chef sullo stato di salute della cucina francese, in termini di pluralismo e densità di talenti, è straordinariamente positivo. Ci sarebbero tutte le potenzialità per interpretare diversamente il presente, secondo una “vision éclairée” di impronta “futurista”. “Teniamo gli occhi aperti sul mondo. Guardiamo a una cucina che resta da inventare. Abbiamo fiducia nelle nostre forze e siamo determinati a immaginare un futuro comune positivo e illuminato”, è la conclusione, il cui afflato somiglia nelle contraddizioni dell’attualità a una dichiarazione di voto nel match Macron/Le Pen.

Fonte: Le Monde

Foto di copertina: Crediti Imago Leemage

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