Nell’insegna fine dining di Oltremare, lo chef Alfonso Crisci realizza piatti contemporanei e di grande ricerca.
L’hotel
Affacciati dal terrazzo di una delle camere dell’Hotel Club 2 Torri, si gode della vista sul mar Mediterraneo, di Amalfi e altri piccoli paesi che si confondono tra il verde delle rocce. Siamo a Maiori, in Costiera Amalfitana, dove questo hotel a 4 stelle vanta una conduzione “in rosa” capitanata dalle sorelle Anna e Nadia Citarella, oggi aiutate anche da Helena e Chiara Celotto, figlie di Anna.
Sono loro a portare avanti la storia dell’albergo acquistato più di trenta anni fa dalla famiglia e che negli ultimi anni è stato oggetto di importanti restyling. È il caso del rooftop all’ottavo piano completamente rinnovato nel 2016 e che oggi ospita il Bistrot Donna Emilia, una piscina e il lounge bar che quest’anno porta la firma di Cinquanta Spirito Italiano, uno dei più famosi cocktail bar nostrani. Cinquanta con Vista è dunque la novità dell’estate, una proposta mixology guidata da Emanuele Primavera (bartender dell’indirizzo salernitano) e Davide Mannato, bar supervisor di Hotel Club Due Torri. La terrazza oltre a essere meta ideale per aperitivi vista mare al tramonto, è anche il luogo dove si alza il sipario della colazione a buffet ricca di spunti partenopei.
Il ristorante
La direzione gastronomica dell’indirizzo è affidata all’executive chef Alfonso Crisci. Classe 1977, il cuoco napoletano è il valore aggiunto dell’hotel, grazie all’esperienza maturata negli anni e la sua profonda conoscenza del mestiere. “Quando sono arrivato qui a Maiori nel 2021, per me ha significato tornare a casa. L’esperienza fatta nel 2020 nel cuore dei Castelli Romani mi aveva arricchito moltissimo ed ero affascinato dalla cucina romana e laziale che, giorno dopo giorno, scoprivo di avere un forte legame con il territorio e la tradizione. Qui però ci sono le mie radici e il richiamo di Anna Citarella è stato troppo forte – dichiara lo chef, che descrive la sua cucina come infinita: “Perché amo studiare e approfondire ogni sapore e ogni piatto e sono, io stesso, in continua evoluzione.”
Crisci ha rivoluzionato la proposta dell’hotel con una team giovane e fidato andando a declinare il suo pensiero culinario in più format. Al bistrot il menu recita piatti all day long come insalate e sandwich, ricette della tradizione partenopea – tra cui i Fusilloni alla Nerano –, tanto pescato locale – ottima la Grigliata mista di gamberi, calamari e pesce spada – e le pizze, naturalmente in versione napoletana, di un buonissimo livello sia tecnico che qualitativo.
Ma è al ristorante Oltremare (al penultimo piano) in cui lo chef dà sfoggio di una classe superlativa, tra accostamenti di ingredienti, etica e sperimentazioni notevoli. “La cucina di Oltremare è molto tecnica, ha il rigore della pasticceria e le regole della classica cucina francese e come in essa centrali divengono le salse” racconta Alfonso Crisi. E alla domanda su come si arriva ad avere una conoscenza così profonda di tecniche e ingredienti risponde: “La consapevolezza in cucina che possiedo l’ho raggiunto con la maturità: voglio dare un valore a quello che faccio ogni giorno, non basta un buon piatto. Se prima era importante soprattutto l’estetica, oggi sento l’esigenza di conoscere la materia prima nella sua totalità”.
Il cuoco partenopeo riassume il suo pensiero in quattro menu degustazione: Acqua Chiara (100€), Cetara (140€), Sentiero dei Limoni (160€) e Vegetariano (100€). Inoltre, originale e fuori dagli schemi è la colazione servita sempre da Oltremare (disponibile su prenotazione anche agli ospiti esterni): un viaggio mattutino tra pietanze sia dolci che salate che termina con il rito intramontabile della moka.
I piatti
Un’unica sala, cucina a vista e una vetrata sul golfo della Costiera sono gli elementi materici che introducono l’ospite da Oltremare. Gli amuse bouche si alternano tra gusti stagionali e pensiero no waste tra cui il Bun con ketchup di lamponi e perone e il Pacchero con tartare di ostrica, la sua maionese e glassa di aceto di mele. Omaggiando la terra campana, sono gustosissime sia la Mozzarella di bufala, patè di alici di Cetara, polvere di capperi e glassa del latticino, sia l’interpretazione della Frittata di spaghetti.
Il primo antipasto è un Carpaccio di sogliola, bavarese alle vongole e nero di seppia. Come side un patè sempre di sogliola. Bravo lo chef di far emergere l’eleganza del pesce che vince la sfida con gli altri due ingredienti. “Nei menu non ci sono aragoste e astici, preferisco utilizzare e valorizzare il pesce della nostra Costiera”, afferma Alfonso Crisci.
Ricorda la panzanella il Gambero Rosso di Mazzara con acqua di pomodoro, crema di sedano e mozzarella, fibre di sedano e cipolla in carpione. Buona sia l’acidità che la freschezza complessiva. È un ricordo degli anni passati in Francia la Terrina di foie gras con scampi, biscotto con gel di lampone, polvere di alghe e dei carapaci che in questa versione incontra gli umori della Costiera.
È intenso e impavido il Risotto con paté di basilico, gambero viola crudo, gorgonzola e un’estrazione del crostaceo che dona al piatto la parte umami necessaria.
La star della serata è lo Spaghetto al pomo-d’olio, uno dei signature, con pomodoro del piennolo, san marzano, corbarino e ramato cotti a bassa temperatura, da cui Crisci estrae la loro acqua che utilizza sia per cuocere la pasta sia per creare una maionese con la polpa dei pomodori. Una ricetta estremamente complessa (senza l’aggiunta di sale) terminata con cacio-ricotta di bufala, la cui temperatura di servizio tiepida consente di assaporare al meglio ogni sapore.
Essenziale ma ricco di lavorazioni il Baccalà con scorza di Parmigiano, peperone e julienne di funghi e fagiolini, mentre è audace Il Wellington di Anatra servito con cipollotto ramato di Montoro, torta di patate glassate con il fondo di carne e un paté di spinaci con crema di vaniglia e carote. Goloso l’abbinamento con Soufflé di anatra al Camembert.
Si termina con un bel lavoro di pasticceria: Biscotto al cacao e cioccolato fondente, gelè e mousse di lamponi, crema al caffè e gelato al fior di latte.
Contatti
Hotel Club Due Torri
Strada Statale Amalfitana, 3, 84010 Maiori SA
Telefono: 089877699
