L’alchimista che ha conquistato gli chef stellati con un antico vermouth dimenticato da tutti: Fabio Goti dell’Opificio Nunquam

Una famiglia toscana, una profumeria alchemica e un liquore dimenticato da tutti: è la storia di Nunquam, l’opificio che ha restituito nuova vita al vermouth bianco ideato a Prato nel lontano 1750. Ecco come!

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Opificio Nunquam

È un sottile richiamo, dolce e a tratti acuto, da percepire in un silenzio assordante che solo un paese come Tavola può regalare, quello generato dalle gocce, infinitesime, di alcol che, una dopo l’altra, cadono dritte, lungo gli imbuti della camera di filtrazione dell’Opificio Nunquam, una piccola profumeria alchemica gestita da marito, moglie e figlia a una decina di chilometri da Prato. Sei mani, più due non consanguinee, sono quelle che spendono il loro tempo nella preparazione di una gamma di liquori del territorio (e non) di cui probabilmente non hai mai sentito parlare, e che sicuramente non hai mai assaggiato.

Tutto parte da lui, Fabio Goti, alchimista dalla nascita che già a otto anni, seguendo le orme del nonno contadino, produceva vino e Vermouth bianco. Una passione che nel 1999 traduce in lavoro quando, con la moglie, Cristina, tira su le serrande di un wine bar dove oltre a vendere e servire buon vino e piccoli assaggi di cucina, inizia a produrre liquori.

Nel 2005, poi, la svolta: la coppia chiude il ristorante e si dedica esclusivamente alla produzione di liquori e in parte di distillati. Il posto scelto per l’attività è sempre lo stesso: una casa di un centinaio di metri quadrati disposti su più piani. “Siamo in un posto piccolissimo dove ci si dà le botte. Ma ci piace e continueremo a stare qui, magari con qualche aiuto in più; sempre lavorando in questo modo, facendo prodotti in maniera artigianale, senza compromessi”. – Così racconta entusiasta Fabio mentre mi lascia esplorare lo studio.

La sala principale vede i tavoli riempirsi di scatole, ampolle e carte mentre le pareti bianche sono completamente coperte dagli scaffali ricolmi di bottiglie. Tra tutte, emergono quelle di Vermouth Bianco di Prato, prodotto secondo la ricetta originale del 1750, e scomparso dal mercato da oltre sessanta anni. Un liquore dal colore giallo carico, leggermente ambrato, dal sapore dolciastro con una nota di acidulo e un retrogusto amarognolo, dove vino bianco toscano, numerose erbe aromatiche e varie spezie -fra cui assenzio, “vermouth “in tedesco, pontico e romano, genziana, noce moscata, chiodi di garofano, scorze di arancia dolce e amara, scorze di cedro, bucce di pesca cotogna- sono alla base della ricetta. Il vero segreto è però celato nella preparazione interamente eseguita a mano, senza nessun ausilio meccanico.

Probabilmente, infatti, sono la pazienza ed il tempo il vero ingrediente segreto di Nunquam. Nello stesso Opificio viene realizzato, in maniera sempre artigianale, l’Ippocrate, un vino complesso, da meditazione, ottenuto con la macerazione di ben 15 tipi diversi di erbe e spezie a cui si aggiungono le visciole. Il nome non è casuale: è infatti al padre della medicina moderna da attribuire l’invenzione del vinum absinthiatum, ricetta base dell’attuale Vermouth, ottenuto facendo macerare nel vino i fiori del dittamo di Creta e dell’artemisia absinthium.

Poi ancora nel menu puoi trovare l’Amaro Herbarum, liquore a base di nove erbe officinali e preferito di Fabio, lAlkermes, nato a partire dalla cocciniglia, nient’altro che il corpo essiccato di un insetto che vive sui cactus e, sempre nella sezione dei liquori storici, l’Acqua ed il Fioretto di Firenze a base di fiori d’arancio, giaggiolo, cannella e cardamomo.

Di recente introduzione sono i cocktail “ready to drink”, quali Americano, Martini e Negroni, pensati per necessità durante i mesi di lockdown e divenuti ora un nuovo cavallo di battaglia. Amari, liquore al caffè e liquirizia e bitter chiudono l’offerta.

Da non dimenticare l’omaggio alla Toscana etrusca, Prato inclusa, con l’Etrurian Premium Line, una selezione di alcuni prodotti dedicati ad un popolo che già ai suoi tempi sperimentava in campo enologico producendo un vino carico di alcol, poco dolce e asprigno che, una volta portato in sala e mescolato nel cratere con acqua fredda o calda, veniva condito con miele, erbe, fiori, spezie e resine.

C’è dunque Camars, un liquore a base di 16 erbe officinali e spezie, dedicato all’omonima città etrusca, situata nella località di Gonfienti, nel comune di Prato, probabilmente la leggendaria città – stato citata anche da Tito Livio, fondata dal re Porsenna circa 2500 anni fa; Evan, un Gin ispirato alla dea che personifica l’immortalità e creato con lo stile dell’Old Tom, dalla distillazione di bacche di ginepro a cui vengono aggiunte in macerazione piante e frutti dalle molteplici proprietà, o per esempio Tifeo, amaro da assemblaggio di liquori antichi quali China, Kola e Rabarbaro, in onore del figlio minore di Tartaro e di Gea.

Ogni ricetta parte dalla selezione della materia prima. Gli agrumi sono per esempio acquistati da un’azienda biologica toscana di Massa in provincia di Massa-Carrara, mi sottolinea Cristina, e usati come protagonisti della linea dei Citrus, liquori alle arance e limoni, nonché bergamotto. Non è banale neppure la fase di macerazione delle varie spezie in appositi contenitori d’acciaio, i maceratori, dalla capienza di 100 litri, insieme ad alcool neutro e nel caso del Vermouth anche in un ottimo vino bianco toscano, per venti giorni circa.

Durante questo periodo l’alcool viene giornalmente rimescolato in maniera sempre manuale, affinché le erbe e le spezie che tendono a venire in superficie entrino in contatto con la maggior parte del liquido messo insieme per la macerazione. Dopo la separazione dell’alcool aromatizzato dalle spezie ed erbe macerate, tutto viene messo a maturare in ambiente idoneo con l’aggiunta di una giusta dose di zucchero. Dopo alcuni giorni si passa alla filtrazione finale che deve essere assolutamente lenta per non traumatizzare il prodotto.

 

Si passa poi all’imbottigliamento e all’aggiunta finale delle etichette. Molte di queste sono realizzate a partire da disegni e schizzi della figlia di Fabio e Cristina, Lavinia, quando ancora era una bambina. Vere e proprie opere d’arte che fanno immaginare studi e progetti di società internazionali e che invece sono frutto dell’istinto e dell’amore di una figlia che ha ereditato i buoni geni alchemici di famiglia.

Nunquam, evocando il “giammai” dei Latini, guarda dall’alto l’industria, rifiutandone l’impazienza e la poca tolleranza al tempo che scorre. Nunquam si ribella a quella stessa industria che ha reso chimici e velenosi prodotti nati come medicinali, antiossidanti e corroboranti, oramai svuotati delle erbe e spezie più curative e caricati di aromi che di naturale non hanno che il nome. Nunquam e la famiglia Goti stanno cambiando il volto dell’alcol, celebrandone la sensualità ed il gusto, amplificandone lo spettro aromatico e il profilo di pozione risolutiva per ogni genere di dolore.

Ma una domanda è lecita: come risponde il pubblico? L’estero è sicuramente stato il primo ad accorgersi della diversa qualità dei prodotti: Londra, ma anche Singapore, Malesia, America, Canada sono i principali terreni committenti di Nunquam. E in Italia? Da cinque anni a questa parte, i riflettori puntati sui cocktail bar, hanno aumentato le richieste e la ricerca di liquori e distillati di livello, portando nuovi fan al seguito dell’Opificio.

Il due stelle Michelin Santa Elisabetta di Firenze acquista una vasta gamma di prodotti dell’azienda, raccontandoli ai clienti in miscelazioni quanto mai audaci e vincenti. E soprattutto il Gin, distillato neofita nei laboratori dei Goti, nella versione Only Ju con sole bacche di ginepro toscano, alcool biologico ed acqua di sorgente delle montagne pistoiesi, risulta essere amato e apprezzato nello Stivale, elemento base del Gin Fizz servito come aperitivo alla tavola rotonda di Paca, uno dei ristoranti emergenti di quella provincia toscana ingiustamente più famosa per il tessile che per il Vermouth.

Foto per gentile concessione di opificio Nunquam

Indirizzo

Opificio Nunquam

Via Pompeo Ciotti 3/A/1, 59014 a Tavola, Prato

Tel: 0574 623992

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