Ritorno al futuro: Massimo Bottura va oltre se stesso. Il nuovo menu è la storia della cucina italiana

With a little help from my friends, più che un semplice menu, è un vero e proprio manifesto della cucina italiana fatto di nostalgia, ma anche di speranza. Un viaggio nel tempo tra gli anni 70 e il 2019 attraverso piatti d’autore che Bottura reinterpreta con grande rispetto e maestria.

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Massimo Bottura e il nuovo menu della Francescana

Abbattere i muri e fermare lo scorrere del tempo. Questi i fondamenti che lo chef Massimo Bottura ha adottato per creare il nuovo menu che ha visto la luce il primo giugno alla riapertura del suo ristorante Osteria Francescana.

Crediti Albanese & Sueo

Questo è un omaggio alla cucina italiana, una dedica al da dove veniamo, da dove vengo anch’io che il 30 settembre 1970 ero seduto a tavola con la mia famiglia a mangiare la faraona arrosto da Cantarelli e nel ’75 ero al San Domenico perché eravamo tutti grandi appassionati di cucina! Così come nel 1976 mia madre mi ha sbattuto fuori di casa – perché giocavo solo a calcio e mangiavo tortellini – per andare con i miei fratelli a Mont Saint Michel dove ho gustato le ostriche, l’agnello e bevuto il sidro per la prima volta ed è stato talmente choccante che probabilmente, per questo, sono diventato un cuoco” racconta Massimo Bottura.

Crediti Nicole Marnati
Crediti Nicole Marnati

Da qui il desiderio di raccontare chi siamo e da dove veniamo attraverso un menu dedicato ai piatti iconici dei grandi cuochi, che “non è un rimaneggiamento dei piatti ma un punto di partenza per esprimere la biodiversità culturale di una squadra di 60/70 persone che lavorano in Osteria Francescana e che arrivano da tutto il mondo: ognuno ha studiato e interpretato più di 100 piatti per arrivare oggi a questi 10. Come un’orchestra (si sa che Bottura è un grande appassionato di musica) siamo partiti da un’overture, poi un adagio, un allegro, un minuetto per portarti al gran finale. Considero l’adagio il momento più importante perché è un dialogo prima dei picchi più alti” spiega lo chef 3 stelle Michelin.

Crediti Nicole Marnati

Bottura crea, con la sua squadra, un percorso di ricordi e della memoria attraverso i grandi maestri del passato e contemporanei: Cantarelli, Bergese, Marchesi, Igles Corelli, Fulvio Pierangelini, Salvatore Tassa, Gianfranco Vissani, Giancarlo Perbellini, Gennaro Esposito, Antonio Santini, Ciccio Sultano, Fabio Picchi e, naturalmente, Massimo Bottura.

Crediti Claudio Furlan / lapresse

Ogni piatto è una storia, un aneddoto, un ricordo, un incontro. Possiamo dire che è un vero e proprio manifesto della Cucina Italiana fatto di nostalgia ma anche di speranza, un viaggio nel tempo tra gli anni 70 e il 2019, un Giro d’Italia di piatti d’autore che lo chef modenese reinterpreta con grande maestria e padronanza.

Crediti Nicole Marnati
I piatti di With a little help of my friends

Dieci piatti che sembrano una galleria d’arte tanto è la cura per il dettaglio e la mise en place dove nulla viene lasciato al caso: perfetta la scelta delle fondine che insieme alla composizione delle ricette diventano dipinti gustosi che appagano occhio e palato. Bottura non sbaglia un colpo e, ancora una volta, sorprende pescando il meglio della cucina italiana, reinterpretandolo con maestria e rispetto per l’originale, ma a modo suo.

Amuse Bouche di Benvenuto

Volevo essere fritto – Ciccio Sultano 2010

Un cannolo di gambero con polvere di teste di gamberi e salsa delle stesse.

Il Wafer si Veste d’Oro – Giancarlo Perbellini 2003

“Ciao”, il benvenuto della Francescana e dell’Italia per chi viene da fuori: un wafer con all’interno ceviche, ricciola, coriandolo e uova di trota

Minestra di Pane – Fabio Picchi1979

Il simbolo della nostra storia: pane tostato e affumicato, bagnato in acqua di pomodori e profumato con vari odori – cipolla, aglio, origano, basilico. Tutto filtrato e servito a mo’ di minestra che scalda lo stomaco e il cuore

La Cipolla Fondente – Salvatore Tassa 1990

Parmigiano e cipolla, dolce e acida, trasformata in una ruota di sfoglia.

Insalata di Spaghetti al Caviale – Gualtiero Marchesi 1985

Reinterpretazione del maestro Marchesi con la ricetta Chicken chicken chicken… where are you? (nato da un piatto della figlia ndr). Qui non si cerca il pollo ma gli spaghetti (cotti in un brodo di branzino e frullati così da divenire un miso), che diventano una crema su cui poggiano dei finti spaghetti di verdure. Pasta di seppia e caviale.

Le Capesante Ripiene di Mortadella – Fulvio Pierangelini 2005

Ravioli di capesante, mortadella, chowder di finocchio e mela marinata con aceto di fiori sambuco.

Controfiletto del San Domenico – Nino Bergese 1975

Melanzana, glassa fumé e salsa alle erbe dove la texture di melanzane, scottata in padella e glassata con la pancetta affumicata, richiama quella del vitello.

Savarin di riso – Mirella Cantarelli 1960

Chawanmushi (preparazione giapponese a base di albume, polvere di riso e acqua di parmigiano reggiano) ricoperto con lingua di vitello, cotto a basse temperature (all’interno vengono inseriti vegetali quali spugnole, piselli, taccole, asparagi ed erbe aromatiche), completato con un bordo di funghi e di fondo cappone. “Il Savarin di riso era fatto solo in un periodo dell’anno, quello freddo; io invece uso, al posto della spalla, la lingua così da riportarlo nella stagione in cui siamo ed esprimo la biodiversità culturale del ristorante, in questo caso il Giappone. Dal punto di vista estetico mettiamo i punti che ricordano la classicità di Robuchon e la lingua ispirata da Philip Taf, così da fare un piatto contemporaneo” spiega Bottura.

Faraona alla Creta – Mirella Cantarelli 1963 Risotto alla Bergese – Nino Bergese 1974

Lo chef adorava andare a mangiare la faraona di Canterelli e oggi ripropone il petto del volatile croccante accompagnato con uno strato di pane e foie gras (così da mantenerlo succoso) ripieno di frattaglie con fondo bruno, purea di sedano rapa, crema di erbe aromatiche e mostarda di miele. Il riso tostato è stato trasformato in una salsa per glassare la faraona.

Germano Ripieno di Anguilla – Ingles Corelli Trigabolo !985

Anguilla, pelle croccante di germano, interiora e ossa di quest’ultimo che diventano un fondo, all’interno spinaci e rafano, marasche e aceto balsamico Villa Manodori

Budino di Cipolla– Ingles Corelli Trigabolo !983

Un dolce salato: crème caramel di foie gras tostato messa in infusione con cipolle caramellate e vaniglia, completata con chantilly di zenzero, meringa e limone

Zuppa fredda di Carbonara – Gianfranco Vissani 2020

Questa è una carbonara trasformata in un dessert per un esperimento fatto durante l’evento Food for Soul di Rio De Janeiro, dove lo chef si era ritrovato senza guanciale, che ha riproposto con le bucce di banana glassate con il grasso del guanciale e rese croccanti in forno (così da perdere il gusto della frutta e prendere la croccantezza del salume). Un dolce fatto con crema inglese al pepe, guanciale, ganache di vaniglia e banana, gelato di pecorino e caviale adagiato sul fondo del cono, come tutti i cornetti gelati che si rispettino!

Tortelli di Zucca – Famiglia Santini Dal Pescatore da sempre

Tortello di zucca senza zucca, ma che richiama la ricetta mantovana con gli amaretti: patata dolce al forno a legna, ripassata in padella con il burro e sale vanigliato, mostarda, limone e profumo di caffè

Piccola Pasticceria

Riso Oro e Zafferano – Gualtiero Marchesi 1981

Un macaron con risotto allo zafferano e polvere d’oro

Cannolo – Corrado Assenza 1985

Cannolo con crema di gelso, cassis e polvere di frutti rossi

Babà – Gennaro Esposito 1994

Piccolo babà al rhum, crema chantilly allo yuzu e cappero a completare

Camouflage – Massimo Bottura 2012

Versione mignon del dolce iconico dello chef “Una Lepre nel bosco”, una pralina di cioccolato e caffè con sopra erbe aromatiche e radici

massimo bottura

Un menu che “annota” con precisione tutto quello che è stato appreso negli anni, a partire dagli ingredienti adattati dalla brigata della Francescana fino al tempo che è stato necessario per recuperare le ricette e realizzarle (sono partiti da 100 ricette per arrivare a questa selezione, ma “non è escluso che quelle scartate verranno utilizzate nel prossimo futuro, semmai aggiornandole con quelle dei colleghi contemporanei”). Ancora una volta Massimo Bottura lascia il segno con un menu sorprendente che risveglia e inebria il palato a gioie inattese una portata dopo l’altra, in una sinfonia di gusto tra il lento e l’andante, come l’Adagio in Sol minore di Tomaso Giovanni Albinoni o la Sonata al chiaro di luna di Beethoven.

Foto di copertina: Crediti Marco Poderi

Foto dei piatti: Crediti Paolo Terzi