Un menu tutto vegano non era redditizio, né inclusivo per gli ospiti: “Ora reintroduco carne e pesce”. Daniel Humm, il primo 3 stelle plant based fa marcia indietro. Tutta sulla svolta epica all’Eleven Madison Park.
Nel complesso universo dell'alta ristorazione, la notizia del ritorno della carne all'Eleven Madison Park di New York ha segnato un capitolo inaspettato. A quattro anni dalla sua rivoluzionaria virata verso un menù interamente vegetale, lo chef e proprietario Daniel Humm ha annunciato una svolta che non è solo culinaria, ma riflette anche le delicate dinamiche del mercato e della sostenibilità economica.
La scelta del ritorno
A partire dal 14 ottobre, l'iconico ristorante, spesso lodato nel corso degli anni come il migliore al mondo, reintrodurrà nel suo menù piatti a base di carne e pesce, tra cui la sua celebre anatra laccata al miele e lavanda. Presenti all'appello pure ostrica, aragosta e forse pietanze a base di pollo. Le ragioni di Humm, espresse con chiarezza, non sono una semplice marcia indietro, ma piuttosto un'evoluzione. L'obiettivo, come ha dichiarato, è creare un ambiente più accogliente e inclusivo, dove "tutti si sentano benvenuti a tavola".
Questa decisione è guidata anche da considerazioni pragmatiche. Humm ha ammesso apertamente che il menù vegano, pur essendo un'espressione di un ideale, si è rivelato meno redditizio. In un'intervista al New York Times, ha infatti ammesso: "È difficile convincere 30 persone a partecipare a una cena aziendale in un ristorante vegano". Anche le vendite di vini pregiati hanno subito un calo, poiché, come ha sottolineato lo chef, "per gli appassionati di vino, il Grand Cru si abbina alla carne". Nonostante la sua preoccupazione di essere etichettato come "ipocrita", Humm è convinto che "il modo migliore per continuare a promuovere la cucina a base vegetale sia permettere a tutti di godere delle gioie della tavola".
L'eredità vegana e la nuova visione
La svolta del 2021, voluta da Humm dopo la pausa pandemica, aveva consacrato l'Eleven Madison Park a pioniere della sostenibilità, pur non risparmiando allo chef numerose critiche e polemiche. Quell'esperienza ha portato il grande cuoco a esplorare tecniche innovative e a promuovere una cucina consapevole, un percorso che non intende abbandonare. Il nuovo menù, infatti, pur includendo opzioni animali, manterrà una forte impronta green, con svariate corse "botaniche" e un prezzo medio di 365 dollari. L'intento di Humm è dimostrare che è possibile offrire una scelta, ma che la base della cucina deve continuare a celebrare la ricchezza del mondo vegetale. D'altra parte e per sua stessa ammissione, con l'opzione 100% plant based era pressoché impossibile sostenere il livello di creatività necessario e il costo della manodopera. Specifichiamo infine che l'EMP non ha mai adottato una prassi rigorosa in termini di "veganismo", concedendo ai clienti latte vaccino e miele nel servizio finale del tè e del caffè.
Questa mossa si inserisce in un contesto più ampio, dove l'interesse per i prodotti vegani sembra essersi stabilizzato, mentre il consumo di carne tradizionale torna a crescere. La scelta di Humm, pertanto, può essere vista non come un tradimento, ma come un'audace calibrazione, un tentativo di bilanciare etica, estetica e la realtà economica di un ristorante di tale prestigio.
