Schützen am Gebirge ha meno di 1400 abitanti e si trova nel cuore austriaco di quella che fu la Pannonia, a tre quarti d’ora d’auto da Vienna. Qui, nel vivo della storia e della natura, una coppia guida un tempio dell’alta cucina austriaca a 2 stelle Michelin. Storia, presente e futuro di Taubenkobel, con una premessa: “Crediamo in un'eleganza discreta. I nostri piatti non sono pensati per impressionare visivamente, ma per parlare attraverso il sapore, la consistenza, il ricordo".
La storia
Quando si pensa all’Austria, le prime immagini che ci vengono in mente sono le sue imponenti montagne o la magnificenza di Vienna, capitale di rara, smagliante bellezza. Una volta conosciuto il Burgenland, territorio più orientale e di più recente acquisizione che divenne austriaco in seguito a un plebiscito nel 1921, in precedenza parte della Corona d'Ungheria all'interno dell'Impero austro-ungarico, si scopre che esiste questa bellissima verde area pianeggiante e collinare, dove si praticano agricoltura e viticoltura di qualità, grazie al clima mite e alle estati secche. Il Burgenland, terra dei castelli, comprende anche il Lago di Neusiedl, uno dei più grandi laghi salmastri d'Europa, patrimonio UNESCO.
Il piccolo universo di gola e accoglienza di Taubenkobel si trova a Schützen am Gebirge, nel cuore austriaco di quella che fu la Pannonia, a tre quarti d’ora d’auto da Vienna. Il ristorante fu tra le ‘vittime’ della scelta della Guida Michelin che nel 2009 decise di abbandonare l’Austria (eccetto Vienna e Salisburgo) per ragioni di budget; ora invece Taubenkobel, che è affiliato anche a Relais & Chateaux, ha di nuovo due meritatissime stelle che la Rossa ha riassegnato dopo l’impegno economico dell’Österreich Werbung e degli enti turistici dei 9 Länder. Per tanti anni gestito da Walter ed Eveline Eselböck, adesso è nelle mani della figlia Barbara e del marito, lo chef di origini francesi Alain Weissgerber.
Un luogo che trasmette una tranquillità assoluta, immerso nel verde, un laghetto privato nel giardino e 12 stanze una più bella dell’altra nei vari edifici del complesso, trasformato negli anni in una destinazione unica che mette insieme alta gastronomia, natura ed elementi di design del XIX secolo combinati con l’arte contemporanea. Un rifugio di campagna, distante dal lusso ostentato e proprio per questo un lusso da concedersi, lontano dal caos di qualunque città.
Il ristorante
Il ristorante è elegante, con quell’allure di calda accoglienza che solo certi locali di campagna possiedono; accanto si trova un eccellente bistrot, la Gleisslerei, dove vengono servite specialità austriache, con un piccolo negozio dove acquistare prodotti locali e vino. Racconta Barbara: “Sono cresciuta a Taubenkobel: per me questo posto non è mai stato solo un ristorante, ma un organismo vivo, in costante movimento. In realtà avevo pianificato una vita al di fuori del settore, ma in qualche modo l'ospitalità è sempre stata parte del mio sangue. Ho lavorato a Vienna e Londra, anche in hotel di lusso, ma alla fine desideravo qualcosa di più personale. Tornare qui mi ha permesso di praticare l’ospitalità nel senso più vero del termine, creando uno spazio in cui le persone si sentano accolte, considerate, nutrite”.
Alain qui ci è arrivato per amore e poi si è fermato: “Sono nato in Alsazia, dove si impara presto che il cibo non è mai solo tale, ma identità, storia, un rituale condiviso. Mi sono formato in Francia da Dominique Le Stan. Nel 1993, a 21 anni, ho aperto il mio primo ristorante, il Blaue Gans a Weiden, che ha ottenuto una stella Michelin. All'epoca, essendo molto giovane, lavoravo ogni anno durante le chiusure del mio ristorante come stagista nei migliori ristoranti del mondo, a partire da Robuchon e Arzak... Ma è stato solo quando sono arrivato qui che ho potuto esplorare appieno ciò che credo debba essere la cucina: non teatrale, ma essenziale. Tranquilla, onesta, profondamente radicata.” Barbara e Alain lavorano fianco a fianco da tantissimi anni quindi, ma la sintonia è palpabile grazie alle loro due anime che si sono integrate.
Prosegue Barbara: “Lavorare insieme significa avere una visione comune, anche quando la affrontiamo in modo diverso. Non sempre siamo d'accordo, ed è proprio questo il punto. Alain porta precisione, calma, profondità. Io metto energia, ritmo, forse un po' di caos ogni tanto. Ma ciò che ci unisce è un profondo rispetto per l'ospite e il desiderio condiviso di creare qualcosa di significativo. Il nostro rapporto è una conversazione viva. Proprio come un ottimo piatto, si basa su contrasto, equilibrio e fiducia reciproca.”
La carta dei vini, curata da Barbara, merita certamente una digressione: “Rappresenta un'estensione dei nostri valori: non si tratta di etichette di prestigio, ma di produttori con un'anima. Lavoriamo principalmente con viticoltori biodinamici e naturali, molti dei quali li conosciamo personalmente. L'attenzione è rivolta al territorio – Gut Oggau (di cui abbiamo scritto qualche tempo fa) è così ricco di carattere – ma proponiamo anche vini provenienti da paesi limitrofi con filosofie simili. La carta attualmente comprende circa 600 etichette. È in continua evoluzione, proprio come il nostro menu. Il vino deve essere vivo, proprio come il cibo. E non deve mai intimidire, ma solo invitare.”
Qual è la filosofia che sottende l’idea di tavola di Alain e Barbara, quindi? “Crediamo in un'eleganza discreta. I nostri piatti non sono pensati per impressionare visivamente, ma per parlare attraverso il sapore, la consistenza, il ricordo. Il menu non ha descrizioni troppo lunghe, vogliamo che il momento a tavola si riveli da sé. Utilizziamo tecniche come la fermentazione, l'affumicatura e la conservazione, ma sempre per servire l'ingrediente, non l'ego. Un piatto potrebbe essere un umile pezzo di indivia, accuratamente lessato, abbinato a uova di trota e un brodo di cardo. Semplice sulla carta, ma vivo nel piatto. Questo è ciò a cui miriamo: un senso del luogo in ogni boccone.
Vogliamo comunicare ai nostri ospiti che Taubenkobel non è solo un ristorante: è un invito a rallentare, ad ascoltare il paesaggio, ad assaporare con attenzione; una riflessione profondamente personale su cosa significhi nutrirsi ed essere nutriti.” Alain aggiunge: “Cucino per raccontare storie: storie di terra, di stagioni, della nostra regione. Il mio stile è definito da sobrietà e chiarezza. Utilizzo ingredienti regionali, collaboro con produttori biodinamici ed evito inutili complessità. Non si tratta di stupire con l'invenzione. Si tratta di creare piatti che abbiano il sapore del luogo in cui viviamo. Credo che più un piatto parli con discrezione, più chiaramente si riesce a percepire ciò che cerca di dire.”
I piatti
La cena da Taubenkobel è stata una delle mie migliori esperienze di quest’anno: un percorso deliziosamente articolato e perfettamente corrispondente alle parole di Barbara e Alain. Piatti concreti, serviti su ceramiche e stoviglie pannoniche. Eleganti e incisivi insieme, come i primi assaggi ad arrivare in tavola in una sequenza golosa: da uovo, rafano e caviale, alle patate cotte nell’argilla con aglio selvatico, alla brioche con burro locale e semi di girasole arrostiti. Per passare a preparazioni come il filetto di trota marinato delicatamente in una miscela di wasabi e limone, avvolto nel daikon sott’aceto che riposa in un aromatico di siero di latte chiarificato, prezzemolo fresco ed essenza di limone. Il piatto è completato da fiori di garofano bianco e punti di gel di limone, a dare purezza e intensità di sapore.
Notevole il consommé di funghi con black pearl, nocciole e miso: un brodo delicato di funghi viene arricchito con olio di nocciole e cavolfiore crudo. Un black pearl, ricoperto di farina di mais e amido di manioca, viene fritto e reso perfettamente croccante. È farcito con una tartare dello stesso fungo tritata finemente e poi spolverata con polvere di porcini. Completa il tutto una maionese a base di olio di nocciole e miso: un finissimo gioco di consistenze e sapori profondamente umami. Buonissime anche le versioni di anguilla del Neusiedlersee, con foie gras ghiacciato e poi ancora con aceto di mele, foie gras e lievito fritto.
C’è tanta succulenza nella pancia di capretto, morbidissima, cotta lentamente nel suo grasso poi glassata con una salsa BBQ fatta in casa e ricoperta da tenere foglie di bietola. Accanto una spugnola selvatica, delicatamente farcita con una farcia vellutata di capra e fritta in tempura. Il piatto si completa con beurre blanc, che dà profondità e armonia a ogni morso. Meraviglioso boccone l’anatra Odefey servita con glassa speziata al miele al pepe di Sichuan, e la sua coscia confit. L’anatra viene frollata a secco per due settimane, delicatamente cotta confit e poi grigliata alla brace. Viene accompagnata da una cipolla Stekovic arrostita lentamente, farcita con coscia d'anatra. Gelatina d'arancia, scorza candita e pelle d'anatra croccante completano il piatto; un ricco jus, preparato con le carcasse dell'anatra, lega gli elementi tra loro.
Un assaggio di ottimi formaggi d’alpeggio e poi, a pulire, un’insalata amara con rabarbaro e trifoglio. A chiudere, uno spettacolare dessert, di stratificata complessità: cioccolato fondente, zenzero austriaco e limone. Un sorbetto al limone e zenzero, freschissimo e speziato, viene abbinato a un’ariosa spuma calda di cioccolato che si scioglie in bocca. Sotto un velo di cioccolato croccante, invece, lo zenzero Seewinkel trattato delicatamente sott'aceto e limone in conserva. Anche la parte di coccole finali è all’altezza di una cena di indimenticabile eleganza.
Contatti
Taubenkobel
Hauptstraße 27/33, 7081 Schützen am Gebirge, Austria
Telefono: +43 2684 2297
