Il mare in diverse declinazioni, tra spiaggia e natura: La Dogana by Enoteca La Torre è il beach club rivelazione di Capalbio. Protagonisti comfort, good vibes e una coppia inedita: Luca Morroto e Ricardo Takamitsu, due chef talentuosi che fanno divertire a tavola.
Crediti fotografici: Mario Suarato
La filosofia della Dogana by Enoteca La Torre
Una terrazza affacciata sul mare che si confonde con la macchia mediterranea circostante; Il Lago di Burano (prima oasi WWF in Italia) a pochi chilometri; Giannutri, Ansedonia e il Monte Argentario sullo sfondo. Quando si arriva a La Dogana by Enoteca La Torre a Capalbio, questo è lo scenario che ci si pone dinanzi. Il messaggio è chiaro: la natura e il mare sono gli ingredienti protagonisti del beach club di proprietà di Terre di Sacra – società che in zona vanta numerose strutture e progetti, come il glamping esclusivo a due passi dallo stabilimento –, gestito dal 2020 dal famoso brand attivo nella ristorazione.
Silvia Sperduti e Michele Pepponi, oggi alla guida del gruppo Enoteca La Torre, hanno creduto fortemente nella rinascita di questo luogo, terra di confine tra Lazio e Toscana che nel 2025 può vantare una proposta ristorativa consolidata e dalla doppia anima: La Terrazza e il Doganino. Il primo è guidato da Luca Morroto, uno degli artefici del successo del format: dal suo arrivo nel 2023 ha creato una cucina capace di raccontare il territorio con guizzi divertenti e sapori riconoscibili.
Il Doganino è invece la novità dell’estate grazie all’impronta nippo-brasiliana in stile sushi di Ricardo Takamitsu, altro volto noto del gruppo viterbese per la sua proposta da Enoteca La Torre Tritone a Roma. I due chef, diversi per stile e attitudine, hanno però in comune quel talento che il brand è sempre stato in grado di far emergere e valorizzare. Un po' come è successo con Domenico Stile, cuoco in grado di agguantare le due stelle Michelin presso Enoteca La Torre Villa Laetitia, sempre nella Capitale.
Chi fa da collante tra le due insegne è Rudy Travagli, restaurant manager del gruppo e direttore di sala del locale bistellato che in riva al mare porta la sua profonda conoscenza enologica. Una carta ristretta che si divide tra certezze – soprattutto nella sezione degli Champagne e bollicine italiane – e solide intuizioni, come il Vermentino di Monteverro (che coltiva i suoi vigneti proprio ai piedi di Capalbio) o altri bianchi interessanti provenienti dal Sud Italia.
Il format gastronomico della Terrazza
Se il bianco e il legno sono la cifra stilistica dell’ambiente, l’atmosfera dona agli ospiti quella sensazione di relax e “vita lenta” che uno stabilimento balneare deve garantire a certi livelli. Un contesto in cui ormai Luca Morroto è a suo agio; il suo pregio è quello di portare nei piatti quel senso di comfort che alla Dogana è un mantra, sia in spiaggia che nelle diverse aree ristorative. “Puntiamo a ricette con pochi ingredienti dove i sapori si riconoscono distintamente” racconta lo chef di Sorano.
Ecco che allora il suo benvenuto si concretizza in un Pane caldo ai cereali con un sinuoso burro alle acciughe, per poi assaporare il mare in piccoli assaggi come la Tartare di tonno con bufala e tartufo o la tempura di Mazzancolle e animelle. Dunque freschezza del mare e umori del territorio, che in Maremma è una costante.
È una carezza iodata l’Insalatina di astice con frutta fresca al pepe rosa, verdurine e maionese al lime e basilico, mentre è di una bontà prorompente il Riso al salto allo zafferano, crudo di gambero rosso e burrata. “Io amo i risotti ma tra i numerosi coperti e per tempistiche ho optato per questa variante, che si adatta al contesto della Terrazza ed è apprezzatissima dai clienti”.
Lo chef ama poi giocare con i piatti del giorno per avere sempre un menu snello che varia in base al pescato e al periodo. “Ho diversi fornitori e mi diverto di più” chiosa Morroto, che dalla nostra ultima visita nel 2023 abbiamo trovato ancor più in forma e perfettamente calato in un contesto che ormai è la sua seconda casa.
Sushi vista mare
La cucina a vista su l’altro lato della veranda permette di scorgere il lavoro di Ricardo Takamitsu, che si è inserito perfettamente negli ingranaggi del beach club. Lo chef di origine brasiliana è un grande conoscitore del sushi e della materia prima iodata, come dimostrano le docenze in materia e il suo Carpaccio E.L. Takamitsu con cui è solito presentarsi agli ospiti. “Per fare un buon carpaccio c’è bisogno di tanta tecnica e vista le difficoltà, questa tipologia di taglio sta scomparendo. Con il successo del sushi fusion tutti i cuochi diventano maki-man e si è persa la cultura di questa preparazione”, rivela Takamitsu.
La sua versione è un simposio di goduria tra tonno rosso, polpo, gambero rosso, spigola e la capasanta accompagnata da un perlage di acciughe. I rolls e i nigiri trovato la chiave vincente nella cottura del riso – dove il cuoco è riuscito a ridurre sia i tempi di cottura che l’utilizzo dell’acqua al 70% – e si esprimono in bocconi gourmet al gusto di salmone, scampi e tonno bluefin.
Ottimo anche il sushi plant-based e il Bao bacalhau (invenzione di Takamitsu). Il consiglio a fine pasto è di rinfrescarvi il palato con i mochi gelato in diversi gusti, che completano l’originale esperienza sushi a due passi dal mare.
Contatti
La Dogana Terre di Sacra by Enoteca La Torre
Via Graticciaia, 58011 Chiarone Scalo (GR)
Info e Prenotazioni
T.+39 0564 183 0669
dogana@enotecalatorre.group
