Salvatore Tassa alle Colline Ciociare: storia e pensiero di un libero cuciniere

La Storia

Salvatore Tassa e la libertà

Che cos'è la libertà? Forse la si potrebbe riassumere con il precetto agostiniano “Ama e fa’ ciò che vuoi”, o almeno così potrebbe risponderci Salvatore Tassa, che di questo precetto ha fatto il proprio mantra.

Già, perché Salvatore Tassa la libertà la conosce bene, l’ha inseguita costruendovi attorno una vita e un pensiero, e oggi, dall’alto dei suoi 63 anni, la assapora e la racconta attraverso la propria filosofia, anche di cucina.

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Un uomo che in nome della libertà non ama incasellarsi in etichette, non ama definirsi cuoco, tanto meno chef, ma “libero cuciniere” – e qui in realtà una definizione si insinua, ma sempre come a rivendicare una posizione al di fuori degli schemi convenzionali – un uomo che ha fatto della solitudine un punto di forza che gli ha permesso di muoversi senza vincoli nel mare della ristorazione. La targa fuori dalla porta delle Colline Ciociare, “Acuto-New York” che a tutta prima rimanda al dicotomico “Paris Texas” di Wenders, è in realtà un gioco con il ricordo infantile del cuciniere quando con la madre camminava per le strade di Roma e sulle insegne delle boutique di alta moda leggeva la lista delle città più famose del mondo, New York, Londra, Parigi, Tokyo. E in fondo Tassa il mondo lo ha girato, dapprima attraverso i libri da lui tanto amati, poi come pilota di rally e infine come cuoco.

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Partito da Acuto quarant’anni fa, prendendo le redini della trattoria materna, si è accorto della necessità di conoscere le tecniche di base: consigliato da alcuni amici ha preso a divorare i volumi dei più grandi cuochi francesi, dai Troisgros a Girardet, in anni in cui in Italia mancava una vera letteratura di settore, eccezion fatta per Bergese e Carnacina. Leggeva i classici francesi non per copiarli, quanto per carpirne il pensiero che si è radicato in lui al punto di essere ancora il suo faro. “Ho conosciuto la ristorazione attraverso il racconto dei cuochi e la loro parola scritta, perché non sono mai stato in Francia a lavorare nemmeno come stagista, non sono mai andato a imparare da nessuno, sono stato nei grandi ristoranti dapprima solo come cliente, poi come amico e infine come collega”.

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La lettura è ancora oggi uno dei suoi momenti preferiti, con un comodino che ogni sera dopo il servizio lo attende con una pila di testi di filosofia, architettura (il suo primissimo amore giovanile), arte, letteratura, e gli stessi libri di cucina di 40 anni fa perché sono gli unici che riescono ancora a emozionarlo: “E poi leggo Marchesi, l’unico vero artista in cucina che attraverso il suo pensiero e processo creativo è giunto a una sintesi che pochi dopo di lui sono riusciti a realizzare”.

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L’altro cardine che polarizza e identifica l’uomo e il cuciniere Tassa è la sua terra, Acuto in particolare, un punto sulla mappa lontano da ogni rotta mediatica, un paesino nella campagna frusinate che, nonostante le bellezze storiche e naturalistiche – le terme di Fiuggi, gli scavi archeologici con le mura ciclopiche di Alatri e Arpino, le imponenti abbazie di Casamari e Trisulti – vive forse all’ombra della troppo vicina Roma. È ad Acuto che Tassa fa sempre ritorno, e insieme a lui tutte le materie prime che entrano ogni giorno nella sua cucina, la ricotta, il farro, il pollame, le cipolle, il bosco, in un racconto quotidiano che è innanzi tutto un omaggio agli insegnamenti del padre. “Io non mi sposto, sono gli ingredienti che arrivano qui anche da fuori, a confrontarsi con il mio territorio, come nel caso dello storico Gambero andata e ritorno, o l’uso di un caviale come esaltatore del brodo di castagne”.

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Ogni materia prima è in grado così di scatenare un processo che ha principio e fine nell’emozionalità, per configurare quella che altrove è stata definita “cucina d’istinto”, senza partire da un’idea precisa. “Non essendo un cuoco, per me l’estetica è funzionale e sussiste nel momento in cui si pone la materia prima sul piatto, è un’estetica relativa al modo migliore di valorizzare e rendere giustizia all’ingrediente. Non c’è spazio per un’estetica esteriore, non devo connotare i miei piatti, il mio stile si riconosce dagli ingredienti: io mi metto al servizio della materia prima, interloquendo col suo aspetto più povero per trarne il lato migliore che è quello del sapore”, racconta Tassa, mentre il pensiero corre veloce a piatti divenuti icone, come la Cipolla (nata nel 1990 e madre di tanti piatti che ancora oggi si declinano nei menu in su e giù per lo stivale), o l’uso della rapa rossa, introdotta da Tassa oltre 30 anni fa in tempi non sospetti sulla scorta dei grandi chef francesi e che gli procuravano con stupore dei contadini della zona, o ancora le radici e le erbe del bosco, prima che la moda nordica del foraging si facesse imperante anche dalle nostre parti.

I Piatti

Sedere oggi a tavola alle Colline Ciocare,

nell’accogliente sala dai toni caldi eppure raffinata nella sua rusticità, ha il sapore di una modernità che conforta e sorprende insieme. Gli interni parlano della storia di una famiglia, tutto è frutto di recupero e restauro, a partire dal pavimento ripreso in parte dalla casa della nonna e in parte posto dal padre nel 1960, quando è stata aperta la trattoria, e che Tassa non ha voluto stravolgere, ma portare avanti nel segno del rispetto. Il menu, biforcandosi in due degustazione, parla un duplice linguaggio che passa in rassegna i grandi classici da un lato (6 portate a 80 euro), e i piatti che hanno segnato le tappe più belle di questi 30 anni (6 portate a 100 euro), dall’altro.

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Il bel tovagliato bianco si colora immediatamente di un benvenuto che è quanto più di goloso possa solleticare l’appetito, ancor prima di concentrarsi sulla lettura del menu: un tagliere con una gigantesca sfoglia di polenta con pistacchi, semi di zucca, nocciole, semi di sesamo e maggiorana, e una sfoglia di grano duro e verdure dell’orto, insieme ai grissini stirati a mano, da spezzare e condividere, in un gesto che ricorda lo spezzare il pane con le mani, a metà tra la dichiarazione d’amore per questa terra che sa di mistico e sacro, e il tentativo – riuscito – di mettere a proprio agio i commensali facendoli sentire complici e parte di una famiglia.

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La rassegna degli appetizer spazia dai sapori concreti alla sublimazione del territorio con nuances esotizzanti: la crema di carote e zenzero e salsa di funghi servita in coppa martini, la cialdina di miso con ricotta e limone, la bomba fritta ripiena di cacio e pepe, il maritozzo al profumo di bosco con cacao, cetriolo marinato in aceti orientali e curry, la cipolla rossa marinata con sesamo bianco e latte di mandorla.

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L’antipasto è tutto dedicato al vegetale, con un Asparago croccante in crioestrazione su pan brioche croccante allo zafferano (autoctono, di Affile), asparago croccante, mimosa di uovo e insalatina di misticanza ed erbette selvatiche. La tecnica della crioestrazione è una tecnica ben consolidata nell’ambito dell’enologia, e che Tassa ha fatto propria da ormai un paio di anni, facendone uno dei cardini della sua cucina attuale, ed è funzionale in toto al suo pensiero: “Quello che conta è la mano dell’uomo e la sua intelligenza. La tecnologia è uno strumento, non il fine, io la uso per conoscerla, così come l’estrazione a freddo e il sottovuoto naturale”. La crioestrazione permette di avere una concentrazione maggiore di sapori senza fare ricorso all’emulsione in grassi vegetali come il burro, in nome di salubrità e leggerezza, oltre che rispetto per la materia prima. Un piatto in cui l’asparago viene esaltato nella sua consistenza carnosa e nel suo sapore di terra, con una spinta di freschezza regalata dalla misticanza e dai profumi del bosco, balsamica come rugiada anche grazie al coulis di basilico e rapa rossa fermentata.

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I ravioli con essenza di mela sono introdotti da un brodo di sedano rapa in crioestrazione, una sorta di consommè denso e in purezza da bere per ripulire il palato e calibrarlo sulle note del ragù di cortile che accompagna l’esplosione di mela nascosta nel raviolo. Un piatto che è l’evoluzione recente di un raviolo in consommè di mela ripieno di crema di aglio, e che oggi ricolloca i sapori robusti del ragù in un incontro con la creatività, non scevro dal rimando alla classicità nell’abbinare una carne grassa all’acidità della frutta, per un piatto che quasi esorbita dal suo incasellamento tra i primi piatti, in un compromesso che assurge ad apripista della regina della tavola italiana.

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E poiché ogni piatto prende le mosse da un segno, da un gesto, facendosi semiotica della terra, ecco le storiche Fettuccine con pomodorini alla brace, pecorino e vaniglia Bourbon (creato nel 2000), nate dall’intuizione di un pomodoro bruciacchiato mangiato da Tassa in una trattoria, pensato dapprima per un’insalata cui abbinare la vaniglia, da cui la successiva e definitiva evoluzione quale condimento per le fettuccine stese per 12 volte e tagliate al coltello come mamma insegna. Una pasta al pomodoro, che nonostante l’età si dimostra ancora perfettamente contemporanea, senza artifici tecnologici, ma con una dichiarazione d’amore per le cotture ad alta temperatura con cui tratta vegetale e carne.

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La crioestrazione di cipolla accompagna quindi le Pappardelle con zafferano, senza grassi aggiunti, con una cremosità perfetta e un’intensità di sapori che non hanno niente da invidiare a un risotto alla milanese con midollo, svolto qui in chiave ciociara e lorenianamente sensuale.

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Tra i secondi piatti, il Manzo allo spago, datato 2013 (estrapolato dall’allora Menu Odissea), finemente tagliato a mo’ di straccetti, con fondo bruno, limone, bacche di ginepro e cipolla scottata in agrodolce, subisce una scossa dalla sua placida classicità che strizza l’occhio a un roastbeef d’antan, grazie al mitico Purè di patate affumicato alla pigna, il vero colpo di genio di Tassa che dal 1995 fa da ispirazione a molti e che ormai è un classico consolidato.

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Lo stesso purè ritorna, insieme a finferli e cipollotto anche nell’Agnello, allevato a pochi metri dal ristorante, cotto lentamente in padella e poi ripassato in forno su aghi di pino, e quindi condito con il fondo bruno, per una carne che certo fa i conti con la classicità, ma si fa cosmopolita per la ricchezza dei sapori e aromaticità.

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Il gelato di meringa con polvere di capperi e limone candito fa da spartiacque preparatorio ai dessert.

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Direttamente dal 1996 arriva Il Wafer alla cannella, crema chantilly al caramello, gelato al caffè all’acqua fatto con la moka e l’aggiunta del cardamomo, per un tocco di aromaticità mediorientale, mentre si fa più azzardato il Dessert della terra con estratto di fragole, mousse di fiordilatte, gelatina di moscato e gremolata, leggermente sottotono rispetto al precedente ma entrambi molto golosi.

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Un viaggio nel tempo andata e ritorno che gioca sulla bravura e la curiosità di un cuciniere che nonostante l’aspetto austero – che gli ha guadagnato un’ingiusta fama di burbero, che “in realtà è lo sguardo di chi ha conosciuto la fatica della terra”, come sottolinea lui – ha la verve di un ragazzino e la capacità di emozionare ed emozionarsi. Sebbene si dichiari un timido e un solitario, la sua apertura al futuro e la costante proiezione sul domani, che lo fanno vivere senza rimpiangere niente del passato, sono la molla che lo spingono a ingaggiare sempre nuove esperienze pur di condividere e accogliere nel darsi agli altri. Non solo le Colline ciociare, ma anche il suo alter ego, la Trattoria Nu (dove Nu sta per noi, Tassa e la sua famiglia), il locale al piano di sotto che è il luogo in cui Tassa può tornare bambino e recuperare le tradizioni di casa sua, coltivando la cultura contadina e la libertà.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Colline Ciociare

Via Prenestina n 23 - 03010 Acuto (FR)

Tel: +39 0775 56049

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