Massimo Bottura: ecco i suoi 11 piatti che hanno fatto la storia e ispirato

Il gioco del rocchetto del grande chef italiano in 11 piatti che hanno fatto la storia.

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massimo bottura
I piatti

Fort-da, allontanamento e ricongiunzione. Così Freud descriveva il gioco del rocchetto con cui suo nipote Ernst simulava ed elaborava la paventata perdita della madre, in un passaggio sul quale hanno continuato ad arrovellarsi i filosofi. “Il bambino fa scomparire l’oggetto oltre la cortina mormorando ‘fort’ e lo fa poi ritornare celebrandolo come un ‘da’. Ciò che è messo in gioco è la conversione della vista in visione e dell’apparenza in apparizione”, chiosava per esempio Lyotard.

E proprio a un perenne gioco del rocchetto somiglia la cucina di Massimo Bottura, che la tradizione, ama ripetere, l’ha sempre contemplata da 10 chilometri di distanza, allontanata e bruscamente richiamata a sé. Quella coltivata nei primi anni al fianco dell’infaticabile azdora Linda Cristoni a Campazzo, poi incapsulata nelle schiume e nelle sfere della rivoluzione spagnola durante il primo periodo della sua cucina, di stile tecnoemozionale. Diceva Bob Noto profeticamente agli intimi, che Bottura sarebbe diventato un fuoriclasse quando si fosse emancipato dalla Spagna. Ed è stato quel che è successo, con lo zampino involontario di una nota trasmissione satirica.

Risalgono a questo periodo capisaldi come il Bollito non bollito, le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, La parte croccante della lasagna, nonché diverse elaborazioni della massima icona emiliana: il tortellino, affrontata talvolta con piglio iconoclasta. Vi ricorrono le tecniche allora d’avanguardia (cotture sottovuoto a bassa temperatura, arie, spume, destrutturazioni e testurizzazioni varie); la tradizione è richiamata a sé e celebrata con un da, che trasforma la vista della trattoria in nostalgica visione, l’apparenza nel lampo spettrale di un’apparizione.

C’è poi il filone pittorialista, dove Bottura sviluppa le intuizioni di Gualtiero Marchesi a modo suo, fuoriuscendo dal mimetismo in senso concettuale. Il suo è un confronto serrato con le menti più brillanti del XX e del XXI secolo, talvolta staccate dai muri-museo della Francescana e adagiate direttamente sul piatto, come nel caso di Picasso, Beuys o Hirst, ispiratori fra gli altri piatti del Camouflage o di Beautiful, Psychedelic, Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled. Qualcosa che si è prolungato naturalmente nel terzo periodo dell’impegno, del recupero, dei refettori in tutto il mondo, con il concorso di grandi artisti e colleghi. Maria Canabal ha parlato a questo proposito di una terza rivoluzione nella storia della cucina mondiale, dopo la nouvelle cuisine e la cucina scientifica, molecolare o modernista: la svolta umanistica, vero contributo della scuola italiana alla storia della gastronomia mondiale. Va intesa tanto nel senso del prevalere di istanze artistiche diverse da quelle scientifiche (la cucina come leonardesca “cosa mentale”), che quale grimaldello per agire sul mondo in cui viviamo.

1) Bollito non bollito (2006):

Sono sei tagli del classico bollito (coda e lingua di vitello, guancia di maiale, pancia di manzo, testina e cotechino), tutti cotti a bassa temperatura, per esaltarne le peculiarità e il gusto naturale, senza il ricorso a salse coprenti. Risalta l’impiattato, che per contrasto compone uno skyline newyorkese visto dal prato di Central Park, nient’altro che un’aria di prezzemolo che evoca la salsa verde punteggiata di marmellata di cipolle. La tradizione vista da un oceano di distanza.

 

2) Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (1994-2011)

Foto di Paolo Terzi

Una ricetta risalente ai primi tempi della Francescana, che si è evoluta come riflessione sul tempo. Quindi non la prevedibile variazione degli esordi, ma un approfondimento verticale e sensoriale: mette a confronto il demi-soufflé di 24 mesi, la salsa vellutata di 30 mesi, la spuma al sifone di 36 mesi, la galletta delle croste di 40 mesi, l’acqua di 50 mesi. Un monocromo per due ingredienti: il formaggio e il tempo; tecniche spagnole e ispirazione ducassiana (il mantra del “terroir”). Una tradizione personale vista da 20 anni di distanza.

 

 3) Caesar Salad in Emilia (2013)

Un piatto recente, che non smette di evolversi. Originariamente si trattava di un quarto di cespo di insalata, diventato il vettore per decine di componenti gustative e aromatiche, fra cui un cracker di Parmigiano Reggiano, pancetta croccante, semi di senape e Aceto Balsamico, a mo’ di millefoglie. Nel tempo ne sono derivati un predessert (Caesar Salad in Bloom) e un antipasto (Insalata di mare). Dove la chiave restano l’acquosità e la consistenza che ritma.

 

4) La parte croccante della lasagna (2012):

Ancora nel periodo tecnoemozionale, lo chef si diverte a vivisezionare le sue emozioni infantili. In questo caso la corsa da bambini ad accaparrarsi la crosta croccante della lasagna, nascosta nell’angolo della teglia. Da qui la pasta croccante, la spuma di besciamella e tutta l’energia del ragù.

 

5) Camouflage (2012)

Un piatto in absentia, composto, nelle parole dello chef, di “sangue di lepre, Picasso e Gertrude Stein”. L’ispirazione arriva infatti dal volumetto che la scrittrice statunitense ha dedicato all’artista, il quale al passaggio del primo veicolo mimetico nel 1914 avrebbe esclamato: “Ma sì, siamo stati noi a inventarlo. Questo è cubismo”. Il richiamo è classico: salsa civet, sangue, foie gras, cioccolato, spezie; mentre la lepre è evocata dalla sua stessa assenza.

 

6) Beautiful, Psychedelic, Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled (2012):

Nel filone pittorialista, il piatto rende esplicito omaggio al pittore inglese Damien Hirst e alla sua tecnica di spin-painting attraverso salse multicolori alla rucola, alla barbabietola, all’arancia e al vino rosso.

 

7) Pernice à la royale (2016)

L’icona della grande cucina si presenta immutata nelle sue sembianze di pasticceria di caccia; eppure il risultato della massima cremosità e selvatica ricchezza è raggiunto per vie laterali. Al posto del foie gras la testina di maiale; mentre la salsa è realizzata a mo’ di mole poblano, per trait-d’union la nota cioccolatosa.

 

8) Sogliola mediterranea (2014)

Foto di Niko Boi

Rappresenta l’epitome di tre cucine e altrettante ricette: alla mediterranea, alla mugnaia e al cartoccio, con la carta disisdratata di acqua di mare quale ossimoro che spariglia, fondamentale a fini gustativi per la nota brûlé, in una scazzottata di acidi e amari appena mitigata dal pomodoro sul fondo. Non senza un ricordo visivo delle plastiche alla fiamma ossidrica di Burri.

 

9) Burnt (2018)

Foto di Paolo Terzi

Rappresenta l’evoluzione dell’omaggio a Thelonious Monk, ma celebra al tempo stesso l’artista statunitense Glenn Ligon. Si tratta di un monocromo nero: cialda nera di farina al nero di seppia con la scritta “BURNT”, ripiena di crema al nero di seppia, su un brodo scuro come la pece. Per un gusto brûlé, di cefalopodi grigliati fin quasi alla carbonizzazione.

 

10) Oops! Mi è caduta la crostatina al limone (2010)

Dessert iconico della Francescana, la cui aneddotica è nota. Fu il secondo Takahiko Kondo a farla cadere subito prima del servizio, ma l’effetto piacque allo chef, che decise di servirla sempre così. E l’estetica alla fine esprime un elogio dell’imperfezione tutto orientale, nella rappresentazione icastica delle rotture stilistiche operate in cucina. Per veicolo frolla, gelato al lemongrass, zabaione e capperi.

 

11) Pane è oro (2015)

Un dolce ispirato alla pratica di recupero dei refettori, servito sulle tavole esclusive della Francescana. Rappresenta la madeleine di una colazione d’infanzia a base di latte, zucchero e pane raffermo. Si compone di una crema di pane e zucchero con gelato al caramello salato, crostini caramellati e sfoglia croccante. Contro i feticci del lusso.