La Notizia
Cucinare a specchio con uno chef è qualcosa di già visto a Masterchef. Da spettatore le cose sembrano sempre più semplici. Quando tocca a te, nella cucina di casa tua per giunta, con il laptop a fare da divulgatore live del verbo di Enrico Bartolini, è tutta un’altra cosa.Con il senno di poi, la ricetta Patata soffice con porcini, gambero e rafano non era così complessa. Tecnicamente, almeno per me, il passaggio più difficile è stato lo zabaione salato che, come per la legge del 2020 più forte anche di quella di Murphy, è venuto un po’ troppo consistente, quasi cotto.
Non sto a raccontarvi altri dettagli della mezzofondo gourmet, se non che quando lo chef ha tagliato il traguardo, io ero parecchio indietro e con il fiatone. Risultato finale: un gusto più che buono, consistenze quasi tutte sbagliate. Tranne quella del gambero crudo, per fortuna dico io.
La consolazione c’è stata. Eccome. Aveva l’aspetto e il gusto del brand new Krug Rosé 24ème Édition, uno champagne rosa delicato, destinato ad accompagnare piatti saporiti e a reggere partner come agnello e cacciagione. Bartolini ha scelto una proteina più delicata, anche se le due salse presenti - verde e zabaione salato - erano belle potenti.
Insomma, questa nuova edizione di 40% Pinot Nero, 28% Chardonnay, 32% Meunier della Maison Krug vuole la tavola e nient’altro che la tavola. Effettivamente il suo essere un assemblaggio tra blend di vini riserva, che arrivano fino al 2006, e vini di annata, la 2012, certo non lo inseriscono nella categoria pesi leggeri. I profumi sono da lunghe speziature e intensi frutti rossi, la bocca propone l’avvolgenza del miele a cui risponde lo schiaffo dell’agrume. Con il piatto un po’ autunnale e un po’ mari e monti di Enrico Bartolini, si trova perfettamente a suo agio. Con questo piatto, che ha come protagonista la “povera” patata, lo chef Bartolini celebra il Krug World of Craft, iniziativa nata per esaltare l’abbinamento champagne-cibo, con un ingrediente che viene scelto, anno dopo anno ormai da cinque anni, come protagonista di questo connubio. I sacerdoti di questa cerimonia gustosa sono gli ambassador Krug sparsi per il mondo. Enrico Bartolini è uno di loro, ed era stato scelto nel 2015 come primo chef italiano ambasciatore dell’ingrediente Krug.
La maison Krug non ha timore di affermare che i suoi Rosè possono sostituire a tavola un buon vino rosso. Krug Rosè è un’invenzione per la cucina, per affrontare esperienza gastronomiche audaci. Non conosce distanziamento sociale dal cibo, non si concepisce proprio senza. Se provate a berlo da solo, si offende, forse blocca il perlage. Non provateci a casa. Cucinate e lasciate che si esprima.
La Ricetta
Ricetta patata soffice, gambero, porcini e rafano
Ingredienti (per 1 persona)
500 g latte
500 g panna
350 g patate
50 g rafano
1 aglio
1 gambero rosso
3 acciughe
3 capperi dissalati
1 uovo
1 fungo porcino
1 finger lime
1 limone
200 g prezzemolo
1 foglia di basilico fresco
5 g di Marsala
2 g di aceto
Olio evo q.b.
Zucchero q.b.
Sale Maldon q.b.
Procedimento
In una casseruola ridurre 500 g di latte e 500 g di panna. Versare il tutto su 350 g di patate tagliate in pezzi piccoli, bollite in acqua per 10 minuti e scolate. Cuocere per 15 minuti, frullare con un frullatore a immersione, passare al colino e conservare a bagnomaria (se possibile in un sifone con due cariche di gas). Preparare la salsa di prezzemolo frullando il prezzemolo sbollentato e raffreddato in ghiaccio con poco aglio, poca acciuga e capperi dissalati. Aggiungere alla salsa ottenuta un cucchiaio di aceto. In un bagnomaria caldo, montare 5 g di tuorlo con 5 g di Marsala e sale per lo zabaione salato. In un piatto fondo piccolo disporre un gambero rosso tagliato a pezzi, 3 cubi di fungo porcino saltato in padella all’olio, 3 capperi dissalati interi, del finger lime, il basilico fresco, poco rafano e limone grattugiati, sale Maldon e olio extravergine.
Composizione del piatto
Disporre la crema di patata sopra tutti gli ingredienti; completare con una spirale in superficie di salsa di prezzemolo e una goccia di zabaione salato.
