Gestire la cantina e la sala di uno dei migliori ristoranti del mondo: Vincenzo Donatiello racconta il suo lavoro

Animale di sala felpato, considerato uno dei migliori sommelier d'italia, lontano da ogni protagonismo. Vincenzo Donatiello racconta il suo lavoro in uno dei migliori ristoranti del mondo.

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La Storia

Ad appena 34 anni, Vincenzo Donatiello conta fra i protagonisti della ristorazione italiana. Animale di sala felpato, lontano da ogni protagonismo, viene annoverato fra i sommelier migliori d’Italia. È d’accordo anche Andrea Grignaffini: “Lo trovo molto bravo e acuto, con una grande predisposizione a cogliere le sfumature collaterali dei piatti per abbinamenti non scontati, ogni volta diversi ed esatti, come il profilo di una chiave”.

Come sei arrivato al mondo del vino?

Studiavo all’IPSSAR Enrico Mattei di Vieste e avevo già fatto un paio di stagioni estive, quando mi sono avvicinato al mondo del vino. In realtà, aldilà dell’aspetto di crescita nel settore, la cosa è stata casuale. Un cardiologo troppo scrupoloso mi consigliò di allontanarmi per un po’ dalle attività sportive e allora cominciai a leggere di vino: libri, riviste, i primi siti internet e la cosa divenne vorace in brevissimo tempo.

 

Quali sono i vini che ti hanno cambiato la vita?

Spero sempre sia il prossimo assaggio… Ma ne ho tantissimi da citare: Champagne Cuvée S 1985 Salon, Champagne Clos du Mesnil 1990 Krug, Château Rauzan Segla 1990, Barolo Cannubi 1990 Paolo Scavino, Masseto 1988 Ornellaia, Barolo Cannubi San Lorenzo 2009 Ceretto, Taurasi Riserva 1968 Mastroberardino, Solaria Jonica 1959 Antonio Ferrari, Vecchio Samperi Quarantennale Marco de Bartoli, Sancerre Clos La Néore 2011 Edmond Vatan e poi la Borgogna tutta, è lì che sono il mio cuore e il mio gusto. Sto raccogliendo tutti gli assaggi più belli, i momenti e le storie annessi per farne un libro.

 

C’è stato un momento di svolta nella tua carriera?

I momenti in realtà sono tre: il primo giorno speso in sala all’Hotel Kiss di Lido di Savio, perché io avrei voluto fare il cuoco, ma in quel preciso momento ho capito che non sarebbe stato così; quando nel febbraio 2009 sono arrivato alla Frasca di Gianfranco Bolognesi, la mia prima grande palestra di vini e accoglienza; infine il 27 novembre 2012. Piazza Duomo aveva preso la terza stella da 13 giorni e una chiamata a sorpresa da Alba mi ha cambiato letteralmente la vita.

 

Come si è evoluta la tua professionalità?

Come detto, l’arrivo a Piazza Duomo non è stato cercato in quanto non ho mai inviato il mio CV al ristorante. A febbraio 2013 sono entrato ufficialmente come sommelier e nel giro di un paio d’anni mi è stata affidata anche la direzione del servizio. La mia professionalità è sempre la stessa, solo che ho accumulato molta più esperienza. Io credo che quando si intraprende un percorso, ci si dia uno standard qualitativo personale e lo si porti avanti, a prescindere dal locale dove si opera. Posso dire che oggi ho fatto della semplicità dell’accoglienza e della purezza dell’abbinamento la mia chiave di lettura del mestiere.

 

Puoi descriversi il tuo metodo di lavoro e la tua giornata?

Quest’anno per la prima volta ho deciso di mettere a punto un wine program, ossia una programmazione annuale di acquisti e consumi. Ho sempre preferito lavorare “a braccio” per poter variare, sorprendere l’ospite e me stesso con tante possibili proposte di assaggio e abbinamento, ma con 10mila presenze e oltre 12mila bottiglie aperte ogni anno sorge la necessità di combinare ispirazione e programmazione.

La mia quotidianità è fatta di verifiche del lavoro giornaliero: seguire le prenotazioni, valutare il servizio e gli ospiti che arriveranno, impostare il lavoro di giornata, supervisionare le piccole occupazioni quotidiane della brigata, la cantina e la scelta dei vini da proporre in degustazione. Seguono i briefing prima del servizio con lo chef Enrico Crippa e la brigata di sala, poi siamo pronti per il “floor” e il servizio, che ci regala tantissime sorprese ogni giorno.

 

Su quali aspetti stai lavorando?

Per la carta dei vini vado definendo anno dopo anno il target, talvolta eliminando quelle etichette che girano a fatica, per investire al meglio su quanto richiama l’attenzione dei clienti e sulle migliori proposte da abbinare alla cucina di Enrico. Un altro aspetto fondamentale delle scelte attuali è quello di allontanarsi da tutte le speculazioni, che riguardano in particolare etichette rare di Borgogna, Champagne o grandi Barolo ormai diventati introvabili e proposti a prezzi eccessivi: il vino è materia viva, racconto, territorio. Preferisco terminare qualche referenza prima del previsto che proporla a un prezzo assurdo, per non farla acquistare e mantenerla al solo scopo di “fare carta”.

 

Come scegli la bottiglia da mettere in carta?

Oggi cerco le emozioni: la qualità dei vini in circolazione è diventata altissima, così come molte delle etichette sul mercato hanno una storia o un territorio da raccontare. Il quid in più è quella sensazione di stupore e sorpresa che accompagna l’assaggio, quella piccola emozione che strappa il sorriso. Può essere un piccolo dettaglio della degustazione come il colore di un’etichetta o l’espressione e le mani di chi ha fatto il vino. Sensazioni immateriali che possono dare qualcosa in più a chi sceglierà quella bottiglia.

 

Come abbini il vino o la bevanda al piatto?

Cerco di allontanarmi dalle scuole di abbinamento classiche per andare alla ricerca del calice che può diventare parte del piatto, l’ingrediente in più, aggiungendo sfumature o completando il quadro aromatico-gustativo. È più difficile di un abbinamento schematico e classico, ma la cucina oggi è fatta di molte più sensazioni che in passato e penso sia arrivato il momento di evolvere.

 

Solo vino o anche altre bevande?

Non ho mai disdegnato l’abbinamento con altre bevande o miscelati, li proponevo già oltre 10 anni fa quando erano visti come avanguardia pura. Oggi però la maturazione del mio percorso professionale mi sta portando a privilegiare il vino, se viro su altro è perché ho trovato la quadratura del cerchio lontano.

 

Un errore da evitare.

La superbia, al lavoro come nella vita. Vedo troppi giovani che gonfiano il petto nei confronti dei clienti, dei produttori. Bisogna ricordare che siamo al servizio di chi sceglie il nostro ristorante e che raramente un grande piatto, un grande vino, un grande abbinamento potranno salvare una vita.

Quindi piedi ben saldi a terra e testa sulle spalle.

 

Un abbinamento di cui sei fiero.

Come per i vini che assaggio, spero sempre di riuscire a fare un abbinamento in futuro che mi renda più fiero di quelli fatti finora. Uno che mi riempie veramente il cuore è il Moscato d’Asti con il Risotto al limone bruciato di Enrico.

 

Quali tendenze vedi nel beverage e nella cucina?

Sinceramente non le seguo molto, penso che quando sei in un ristorante come Piazza Duomo, non puoi farti influenzare dalle tendenze, ma devi piuttosto comunicare al meglio il succo del tuo lavoro. E cosi è per me da qualche anno.

 

Come sommelier intervieni solo ex post o anche nella fase creativa?

Molto dipende da come nasce il piatto, ma avendo uno chef come Enrico che sforna idee a ripetizione, preferisco operare solo quando è definito e coglierne le sfumature necessarie all’abbinamento.

 

Svolgi altre attività?

Si, da qualche anno mi occupo di consulenze per la creazione di carte dei vini, formazione del personale su vino e accoglienza, consulenze editoriali, presentazioni e degustazioni per enti e consorzi in occasione di fiere o manifestazioni.

Inoltre ho dei progetti personali paralleli al lavoro a Piazza Duomo: da un paio di anni ho un sito web (poolwine.it) dove, a quattro mani con mio fratello Mauro, racconto vini interessanti e facili da bere; il 2020 mi vedrà poi presentare il mio primo libro sulla sala e la mia private label di Gin.

 

I tuoi consigli a chi vuole fare questo lavoro?

Il primo consiglio è quello di restare se stessi e umili. Poi dico sempre che gli elementi che contraddistinguono questo lavoro sono tre: la carta, i chilometri e il bicchiere. Quindi studiate e leggete quanto più possibile di vino, viaggiate alla scoperta di regioni vinicole e confrontatevi con i colleghi italiani e non, infine assaggiate tanto, perché solo così sarete in grado di allenare il palato e forgiare una memoria personale.