La Storia
“Questo è un vigneto che oggi esiste ma non sappiamo per quanto tempo ancora rimarrà in vita, è probabile che prima o poi arrivi un’acqua alta e lo distrugga”. È sempre pacato Matteo Bisol, persona di grande affabilità e dalla profonda gentilezza, anche quando parla con aria trasognata di questo progetto-sfida tra il visionario e il (quasi) folle, della Dorona e di Venissa, fortemente voluto dal padre Gianluca e ora seguito con passione soprattutto da lui. Giovanissimo, inizia raccontandoci la magia della Laguna di Venezia in inverno, i turisti rarefatti, così come il traffico acquatico, i colori completamente differenti, le nebbie che lasciano spazio a giornate terse in cui appaiono le Dolomiti innevate: “cose che non vedi nelle altre stagioni”. “La storia di Venissa nasce dal vino e poi diventa tutto il resto. Era il 2002 e mio padre, in visita all’isola di Torcello, vide alcune piante di vite e rimase molto stupito perché a quell’epoca ancora nessuno faceva vino lì. Michel Thoulouze ha prodotto infatti la sua prima annata di Orto di Venezia nel 2008. Si chiese quindi come mai ci fossero delle viti a Venezia, volle approfondire e bussò alla porta della signora Nicoletta che lì ha un negozio e gli raccontò che il vigneto era stato piantato dal papà.”
In questo modo Gianluca Bisol apprende che a Torcello e nelle isole era molto comune il fatto che ci fossero in generale aree agricole. Da lì inizia una ricerca storica che lo porta a scoprire che la viticoltura in Laguna esiste da 2500 anni e che Piazza San Marco fino al 1100 era un luogo proprio come Venissa oggi: un grande giardino con orti, vigneti e frutteti, quello che è noto come brolo. I campi a Venezia si chiamano così perché di fatto erano coltivati, dato che anche le piazze in una città in cui il novanta per cento dello spazio è occupato dall’acqua andavano sfruttate. Le isole della Laguna sono culturalmente molto distanti dalla città; ma lo sono anche geograficamente, perché non va dimenticato che se oggi in 20 minuti di water taxi si arriva da Mazzorbo (o da Torcello o Burano) a Venezia, prima dei motori - e stiamo parlando solo di cinquant’anni fa – vogando ci si mettevano diverse ore.
Le isole della Laguna hanno una loro precipua identità, così come i loro abitanti. Erano (e sono) molto legate alla natura, quanto Venezia lo era al commercio e alla cultura, ai palazzi e alla nobiltà. Burano, con le sue pittoresche case colorate è un’isola di pescatori, Mazzorbo e Torcello invece sono isole di contadini, con ampi spazi verdi, le abitazioni delle famiglie e gli spazi per il ricovero di attrezzi e animali che convivono insieme a quelle in stile veneziano, dove i ricchi cittadini possedevano le dimore estive. “Quindi – sostiene Matteo - dobbiamo immaginare la Laguna come la campagna di Venezia, prospettiva che nel corso della storia è stata dimenticata, ma è proprio così che è nata, perché quella è la sua vera essenza. Scoperta la storia, abbiamo trovato questo luogo che prima era un convento con un brolo all’interno, con orto, giardino, frutteti e vigneto, oltre alla peschiera che è un altro elemento importante perché serve a regolare le acque. Se sali sul campanile di Torcello e guardi dall’alto tutti i campi, anche quelli incolti, vedi che sono tutti “baulati”, c’è tutto un sistema di zone più basse che confluiscono in un canale che porta verso l’acqua esterna, perché è molto importante che quando arriva l’acqua alta o se piove non ristagni.”
Così nel 2006 i Bisol hanno trovato questo posto ideale per ripiantare, un luogo che dal 1300 era a destinazione agricola e dal 1800 ospitava una famiglia di produttori di vino che il cui figlio era stato mandato a Conegliano a studiare alla scuola di Enologia appena fondata; diplomato nel 1901, in pratica è stato uno dei primi cento enologi in Italia. Nel novembre del 1966 c’era stata la devastante acqua alta di Venezia, nota come Aqua Granda. Per due giorni la laguna è rimasta sotto, l’acqua salata ha bruciato gran parte delle piante e la tradizione agricola è andata quasi definitivamente perduta. “Le vigne stanno dentro Venissa e di fronte alla basilica di Torcello nel vigneto originario che noi continuiamo a gestire, perché la signora Nicoletta quando mio padre è andato a trovarla stava per togliere il vigneto; il contadino di Treporti che andava ad aiutarla era ormai anziano e non ce la faceva più. Parliamo di un ettaro in tutto: 0,8 a Mazzorbo e 0,2 a Torcello. Da quest’uva cerchiamo di tirare fuori unicità e peculiarità”.
La dorona è un’uva della famiglia del trebbiano e della garganega, solitamente si tratta di piante molto vigorose ma questa, per l’ambiente in cui è inserita è una pianta molto esile: “infatti oggi le piante a 12 13 anni sembrano di 7 8 anni; la ragione è ovvia, perché si tratta di viti che fanno molto da specchio al terreno: se è generoso c’è molta vigoria ma se le metti qui in laguna è impossibile ottenere di più. Il terreno dove è piantato il vigneto? Solitamente in letteratura sono consigliate tra le 50 e le 100 ppm di sodio, ovvero parti per milione, un indice con cui si misura la salinità di un terreno. Il limite sarebbe a 200, noi arriviamo a 500, addirittura sembrava impossibile potessimo piantare qui. È una pianta che a me piace molto per la sua relativa neutralità, perché trasferisce senza mediazioni il terroir.”
Sul fronte della vinificazione, Matteo racconta: “Abbiamo fatto la scelta produttiva di fare la macerazione. Trovate le piante nel 2002, le prime microvinificazioni risalgono a poco dopo, abbiamo iniziato quando ancora erano in pochi a farlo con le uve a bacca bianca, come Gravner e Radikon, per esempio. Siamo partiti perché andando in cerca delle piante di dorona abbiamo conosciuto questo contadino di Sant’Erasmo, Gastone Vio, che ancora produceva qualche bottiglia di vino per sé; il suo bisnonno da sempre utilizzava la macerazione e questo ha molto senso, perché a Venezia per ovvie ragioni non si può costruire una cantina sotterranea per cercare di gestire la temperatura. Il vino doveva essere più forte e più resistente e la macerazione era una delle poche strade; allora, la più logica. A seconda di come va l’annata assaggiamo giorno dopo giorno per capire quand’è il momento giusto, stiamo molto attenti che non venga estratta la parte amara, quindi più o meno la macerazione dura tra i 25 e i 40 giorni. Gastone ci aveva fatto assaggiare bottiglie di 30 anni fatte da lui che erano ancora buone; c’era quindi la possibilità di ottenere vini che durassero a lungo; abbiamo lavorato con mio zio Desiderio, grande bianchista e Roberto Cipresso, esperto enologo rossista, con una prospettiva di non fare macerazione selvaggia. Oggi spesso gli obiettivi sono altri, come rispettare ideologie che sono messe davanti alle qualità del vino, anche a scapito della qualità. La nostra è comunque un’ottica molto “naturale” ma vogliamo ottenere un grande vino, perché il nostro obiettivo è che sia rappresentativo del luogo e della storia”.
La 2010 è stata la prima vendemmia in commercio: etichette e bottiglie non potevano che accompagnare questa idea di vino importante, con caratteristiche altrettanto peculiari. Ognuna delle circa 3000 bottiglie da mezzo litro prodotte viene numerata con un’incisione a mano. “Siamo l’ultimo produttore di Dorona e a Venezia è rimasta l’ultima famiglia che batte la foglia d’oro a mano, Berta Battiloro, così abbiamo voluto metterci assieme e raccontare tramite una bottiglia di vino un territorio e una storia, andando al di là del vino inteso come tale, perché c’è un grande contenuto dietro. La nostra missione è quella di non dimenticare questa storia e le tradizioni che stanno scomparendo, per tenere in vita anche la memoria culturale e agricola delle isole di Venezia, ormai quasi persa. Poi, essendo qui e dovendo mettere il vino in vetro, è più che ovvio pensare a Murano: sarebbe stato davvero miope non pensarci. Ecco allora l’idea di fare questa bottiglia nella quale la foglia d’oro viene fusa all’interno del vetro: sono rimaste solo due famiglie capaci di farlo, perché maneggiarla è complicatissimo. Ogni anno l’etichetta cambia e l’annata si distingue dal disegno della foglia.” Gianluca, lo sguardo entusiasta di chi sa di essere dove più gli piace, termina dicendo: “il vino è stata la cosa da cui siamo partiti, da lì è nato tutto il resto perché ci siamo innamorati e abbiamo conosciuto meglio questo territorio; sono arrivati il ristorante e le camere, volevamo far vivere un’esperienza totale a chi beveva questo nostro vino, scoprendo un lato ancora quasi sconosciuto di Venezia.”
Descriverne le caratteristiche gustative? Come qualcuno ha già scritto, Venissa è un luogo che vale il viaggio. È lì che vale la pena sorseggiarne un calice, ed è lì che lo vorremmo assaggiare di nuovo, magari accanto a un piatto di Chiara Pavan, al ristorante ma anche all’osteria: ma questo è un altro capitolo della storia.
Fotografie di Lido Vannucchi
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