Passione, tecnica ed equilibrio: il Barolo Perarmando della cantina Parusso è una nobile espressione di tre grandi ‘cru’

Perarmando Barolo

L'azienda

Sono ormai più di centovent’anni che i Parusso raccontano il loro mondo di campagna e vigneti nelle Langhe. Fu infatti Gaspare Parusso ad acquistare la prima vigna in Località Mariondino nel 1901. Cinque lustri dopo è la volta di Cascina Rovella in Località Bussia: qui ancora adesso si trova la cantina e sotto di essa il vigneto Rocche. È Armando, il papà di Marco e Tiziana che attualmente guidano l’azienda (con a fianco Giulia, la figlia di Tiziana e Francesco, il figlio di Marco entrati nel 2019), a realizzare la prima etichetta iniziando a vinificare parte della produzione nel 1971.

Si contano ventotto ettari vitati, dai quali derivano da ogni vendemmia non più di centocinquantamila bottiglie, delle quali poco più di un terzo sono di Barolo. Due le tipologie di terreno: il Tortoniano, tipico di La Morra e l’Elveziano, proprio di Serralunga d’Alba, i quali vanno a formare colline che si fondono tra loro. I suoli qui sono caratterizzati da un’importante diversità: calcare, argilla, marna, arenaria e sabbia miscelate; questo dà a ogni vigneto una particolare identità, diversa da quella accanto. Così ogni vigna ha struttura, composizione, esposizione, altitudine, microclima peculiari e viene lavorata in funzione di quell’identità: da qui terroir specifici che danno origine alle differenti, le Menzioni Geografiche Aggiuntive che non sono altro che quello che in francese viene definito cru.

Marco Parusso è un vignaiolo di quelli che vanno dritti al punto, tanto da aver affermato un concetto che lascia poco spazio all’interpretazione, ovvero: “da un punto di vista naturale il vino non esiste, quello buono è una situazione mediata gestita da qualcuno che probabilmente dovrebbe essere un uomo di buon senso. Dovessimo agire naturalmente, ci troveremmo di fronte a un aceto cattivo, che puzza, ossidato e ridotto nello stesso momento.” Il che non significa che Parusso non sia un imprenditore che la natura la rispetta in pieno, perché il rispetto di natura e territorio è alla base del suo mondo: le piante infatti, proprio come fossero figli, devono crescere in salute ed equilibrio. Tant’è che in vigna si muove in modo da realizzare quelle che chiama “diete personalizzate” per ciascuna pianta, integrando le carenze delle zone magre e ridimensionando l’eccedenza in quelle grasse. Le azioni messe in atto sono l’aerazione del suolo, la riduzione dello stress in produzione e allungando di conseguenza il ciclo di vita per quanto possibile.

“Il nostro obiettivo è avere vigne dinamiche. Per questo motivo non bisogna dar loro troppo spazio: la vigna, di suo, è pigra, se tu non la si forza lei tende a tenere le radici in superficie. Da molti anni andiamo avanti in questo modo, seminando le vigne, perché le erbe rustiche che sono anche piuttosto invasive stimolano la pianta ad andare in profondità creando questa concorrenza importante e dandole stabilità. In più l’erba ha moltissime altre proprietà, come proteggere dall’erosione, non lascia compattare la terra e crea un legame tra questa e il cielo.”

Se quel che accade nei campi è una buona pratica, in cantina Parusso rivela un’indole ancora più peculiare, quella di una spiccata personalità per molti versi fuori dal coro. Marco sostiene di voler produrre un alimento, più che una bevanda; che sia digeribile, equilibrata e dinamica. Qui emerge un carattere fondamentale dei suoi vini, perché si possono bere anche da giovani e allo stesso tempo evolvono mantenendo una grande freschezza.

“Abbiamo colori luminosi, con tonalità che vanno dal granata al rubino, con tanto profumo e tanta frutta, questa è la base dei nostri vini”. “Ma - continua Parusso – il rischio è quello che un vino molto fruttato sia considerato troppo semplice e senza la capacità di evolvere.” Lui, naturalmente, non la vede così, perché un vino così dal suo punto di vista rappresenta “vino al cento per cento, è un succo di frutta e quello dev’essere il suo sapore.” Certo è che queste caratteristiche non sono casuali, avendo Parusso messo a punto tecniche molto moderne che aiutano tanto nell’estrazione quanto successivamente nel fissaggio. È a partire dal 2000 che Marco Parusso passa da quello che lui definisce “un concetto dal punto di vista enologico riduttivo” a un percorso di confidenza verso l’ossigeno. “Lavoriamo completamente in iperossigenazione e per questo non mi sento comunque di aver dissacrato i miei studi come qualcuno mi ha rinfacciato.”

In cantina si parte con il “riposo delle uve”, antica tecnica che consente di ridurre lo ‘stress’ che il grappolo subisce con il taglio, con una sosta delle ceste per tre o quattro giorni in una sala nella quale temperatura, ventilazione e umidità sono controllate; un sistema di ionizzazione a ioni negativi garantisce all’aria salubrità, integrato dalla diffusione di propoli, antibatterico e antifungino naturale. Le bucce si rilassano e l’acqua vegetale del raspo evapora lasciando posto a una buona quantità di ossigeno che sarà fondamentale per far partire successivamente la fermentazione naturale. È ancora l’ossigeno che aiuta ad ‘attivare’ il tannino rendendolo più maturo, elegante e ricco di capacità antiossidante. Le uve rimangono ancora circa una settimana nel rotofermentatore per la macerazione a freddo, senza aggiunta di anidride solforosa, immessa in piccole quantità soltanto prima dell’imbottigliamento. Terminata la macerazione, la temperatura viene innalzata a circa 30°C per 1 o 2 giorni. Inizia quindi una fermentazione tumultuosa che si governa abbassando e controllando la temperatura sui 21-23°C (attorno ai 16°C per i vini bianchi). In questo modo si evita un surriscaldamento che andrebbe a sviluppare anidride carbonica e alcool con una conseguente perdita di profumi. Il processo dura tra i quindici e i venti giorni.

La funzione dei raspi maturi è di regolazione e stabilizzazione del mosto grazie all’ossigeno immagazzinato, sviluppando così una funzione antiossidante che contribuirà alla finezza del vino; l’utilizzo del 70% dei raspi consente inoltre di sviluppare macerazioni che vanno oltre i 50 giorni. In seguito avviene la svinatura e il vino verrà trasferito con i suoi lieviti naturali in barriques francesi con legni di lunga maturazione, stagionati all’aria ma non esposti alla pioggia.

Per i Barolo e per il Sauvignon Langhe Rovella e per il Barbera D’Alba Superiore vengono utilizzati legni nuovi. I vini maturano sui lieviti indigeni subendo un processo di batonnage che consente le necessarie micro-ossigenazioni. Si passa in questo modo da una fase in riduzione con i lieviti “dormienti” sul fondo delle barriques a una ossigenativa, con gli stessi lieviti in sospensione. Il vino si abitua in questo modo a poco a poco all’ossigeno che una volta imbottigliato, come sostiene Parusso “familiare ed amico”.

Al termine dell’invecchiamento i lieviti saranno parte integrante della struttura del vino: all’inizio del processo di affinamento ogni barrique contiene tra gli otto e i dieci litri di feccia fine; grazie all’autolisi conseguente al batonnage questa diventa parte integrante del vino e dopo 24 mesi ne resterà meno di un litro per barrique.

Il vino

“Provando ad assaggiare quel che succede ai vini in poche ore, in qualche giorno, in una settimana si capisce come i prodotti amici dell’ossigeno possano durare nel tempo, come si adattino e si digeriscano molto meglio. E penso alle lunghe lievitazioni, alle frollature, al riposo della frutta per le marmellate più buone. Bisogna anche però che all’ossigeno, una volta stappati, abbiano il tempo di adattarsi. Provate a tenere le bottiglie aperte, tappate e al fresco e poi a riassaggiarle a distanza di un giorno, due e tra una settimana. Appena serviti sentirete una piccola nota ossidativa: non bisogna spaventarsi, perché una volta riempito il bicchiere i vini si rigenerano”. Ed è incredibilmente vero come i vini di Marco Parusso siano capaci tanto di sembrare già maturi da giovani quanto di donare con il tempo una meravigliosa freschezza. Se Bussia, Mosconi e Mariondino sono tre notevoli espressioni differenti del Barolo, il primo elegante ed estremamente fine, il secondo più vigoroso e strutturato e il terzo di suadente speziatura, Perarmando è dedicato al fondatore Armando ed è ottenuto dall’assemblaggio dei tre cru ed è rimasto in botte piccola per almeno 18 mesi, affinando poi in bottiglia per un anno a una temperatura controllata di 15°C. Di un elegante rosso rubino che tende al granato, al naso regala una sensazione di notevole ampiezza, con frutti rossi e liquirizia in primo piano. In bocca è di piena armonia, la frutta rossa è evidente, insieme alla morbidezza e alla delicatezza dei tannini, con una notevole freschezza complessiva. Che si beva subito oppure lo si aspetti a lungo, sarà sempre una grande soddisfazione.