La Notizia
Come scegliere il vino giusto da abbinare ai nostri piatti? La risposta a questa domanda così ricorrente tra gli appassionati di enogastronomia si può trovare seguendo alcune semplici regole che aiutano a riconoscere le caratteristiche fondamentali per rendere un vino ideale per la nostra cena.
Innanzitutto si deve partite dai gusti personali: preferire un vino che vorremmo bere a prescindere dal cibo che stiamo per mangiare, rende tollerabile anche un abbinamento non del tutto perfetto. È comunque fondamentale scegliere un vino che sia in sintonia con il cibo per quel che concerne l’equilibrio dei sapori, in modo che l’uno non vada a sovrastare l’altro. Ci si può aiutare seguendo l’istinto, tenendo ben presente che alcune caratteristiche sono facilmente riconoscibili e consentono di non sbagliare: il Cabernet Sauvignon ad esempio completa le costolette di agnello alla griglia perché entrambi vigorosi nel gusto.
Una importante indicazione è fornita anche dalla gradazione alcolica di un vino: al di sotto dei 12 gradi i vini tendono ad avere un corpo più leggero, mentre quelli con oltre il 14 percento sono più strutturati. Possiamo aiutarci nella ricerca dell’abbinamento individuando l’elemento principale di un piatto, che sia una materia prima, una tipologia di cottura, un condimento o una salsa dal sapore particolarmente caratterizzante.
Il passo successivo consiste nel riuscire a capire le caratteristiche delle uve utilizzate per produrre un determinato vino, dai sapori fruttati al residuo zuccherino, che danno una sensazione di morbidezza in bocca, all’acidità ed ai tannini, che rendono il vino più compatto, senza dimenticare la gradazione alcolica, a cui abbiamo già fatto cenno in apertura. In particolare i tannini, che donano struttura e consistenza, sono riscontrabili fondamentalmente nei vini rossi, mentre possono esser presenti nei bianchi se hanno trascorso molto tempo in botti di rovere.
Per quanto un vino possa essere equilibrato, accostarlo ad un piatto ed alle sue componenti può cambiarne la percezione, acuendo alcune caratteristiche: limone ed aceto ad esempio rendono più morbidi i vini dalla spiccata acidità, mentre un piatto dalle sfumature dolci può far divenire aspro un vino secco. Quando in un vino la parte zuccherina e l’acidità naturale sono in equilibrio, come avviene ad esempio con i Riesling tedeschi e gli Champagne demi-sec, l’abbinamento è più facile con molti piatti, anche diversi tra loro.
I tannini invece interagiscono particolarmente con i grassi, la sapidità e le spezie: piatti ricchi di sapore e di grassi, come ad esempio una bistecca, diminuiscono la percezione dei tannini, rendono più liscio un vino robusto quale il Cabernet, così come avviene con alimenti dalla spiccata sapidità come il Parmigiano. Ma una sapidità troppo accentuata può far aumentare a tal punto la percezione dei tannini da far sembrare un vino rosso aspro ed astringente. Nel caso dei sapori speziati invece, questi tendono a reagire male in presenza di tannini o di gradazione alcolica elevata, rendendo i vini più caldi. In questo caso è meglio abbinare vini fruttati o leggermente dolci.
Trovare gli elementi comuni tra un vino ed un piatto è sempre una buona scelta: gli elementi aromatici di un vino che richiamano la frutta, le erbe o le spezie possono essere presenti anche nel nostro cibo, creando un collegamento immediato ed armonico. Per un Cabernet ad esempio la presenza di ribes in un piatto può esaltare i caratteristici sapori di frutta scura del vino, mentre un pizzico di salvia potrebbe evidenziare sentori di erbe. Sapori simili possono anche contribuire a creare una sorta di “effetto di annullamento”, bilanciandosi a vicenda e permettendo che emergano altri aspetti di un vino. Servire ad esempio dei funghi particolarmente terrosi con un rosso anch’esso terroso potrebbe dare maggior risalto al carattere fruttato del vino.
L’età è un altro elemento fondamentale per un vino, poiché l’invecchiamento contribuisce a cambiare l’equilibrio tra consistenza e sapore: con il passare degli anni i tannini si ammorbidiscono ed il vino può acquisire maggiore delicatezza ed eleganza, mentre i sentori fruttati possono lasciar spazio a note terrose o particolarmente sapide.
In linea di massima quindi possiamo dire che lo stereotipato abbinamento “bianco-pesce e rosso-carne” è ampiamente superato perché non è (solo) il colore a caratterizzare un vino, ma una serie di fattori quali la tipologia delle uve, il tipo di lavorazione, l’invecchiamento e la gradazione alcolica tra gli altri. Può essere più utile sapere quanto possa essere leggero o meno un vino, quanto sia corposo o strutturato. Ecco quindi un elenco che suddivide, a grandi linee, i vini per capire come poterli abbinare a determinati piatti.
Vini bianchi selezionati secchi e non secchi, dal più leggero al più pesante:
Leggero
Muscadet
Orvieto
Pinot bianco / Pinot bianco
Pinot Grigio (es. Italia)
Prosecco
Rioja (bianco)
Soave
Da leggero a medio
Chenin Blanc, asciutto o non asciutto
Gewürztraminer, asciutto o non asciutto
Pinot grigio (es. Alsazia, Oregon), asciutto o non asciutto
Riesling, asciutto o non asciutto
Medio, si inclina verso le erbe
Bordeaux, bianco
Grüner Veltliner
Sancerre o Pouilly-Fumé
Sauvignon Blanc
Sémillon
Verdejo
Medio, si inclina verso il minerale
albariño
Arneis
Cava
Champagne e altri spumanti secchi
Chablis (o altro Chardonnay non cotto)
Falanghina
Gavi
Greco di Tufo
Mâcon
Vermentino
Pieno / cremoso
Bianchi di Borgogna, Côte d'Or
Chardonnay (es. California o altro Nuovo Mondo, rovesciato)
Bianchi del Rodano
Viognier
Vini rossi selezionati, dal più leggero al più pesante:
Leggero
Beaujolais (o altro Gamay)
Dolcetto
Valpolicella (non Amarone)
Medio, più acidità dei tannini, tende ai frutti rossi
Barbera
Borgogna
Cabernet Franc
Chianti (o altro Sangiovese)
Côtes du Rhône
Grenache / Garnacha
Pinot Nero (ad es. California, Nuova Zelanda, Oregon)
Rossi di Rioja (altri Tempranillo)
Da medio a pieno, equilibrato, tende verso frutti scuri
Brunello di Montalcino
Malbec (ad es. Argentina)
Merlot
Rossi del Rodano, settentrionali
Pinotage
Zinfandel (anche Primitivo)
Pieno, più tannico
Barolo e Barbaresco
Cabernet Sauvignon (es. California, altro Nuovo Mondo)
Châteauneuf-du-Pape
Petite Sirah
Ribera del Duero
Shiraz / Syrah
Vini dolci selezionati
Gewürztraminer, vendemmia tardiva
Moscato d'Asti
Moscato
Riesling, vendemmia tardiva
Rosato, asciutto
Sauternes e Barsac (altri Sauvignon Blanc-Sémillon botticizzati)
Vin Santo
Vouvray, moelleux (Chenin Blanc vendemmia tardiva)
Muscat o Muscadelle australiano
Banyuls
Madera (Bual o Malmsey)
Porto
Recioto della Valpolicella
Sweet Sherry (Cream, Pedro Ximénez, Moscatel)
Tokaji
