The Jerry Thomas: com’è nato uno dei più leggendari cocktail bar italiani e primo speakeasy nazionale

La Storia

Se dico speakeasy, oggi tutti rispondono che si tratta di un club privato a cui si può accedere solo su invito o per conoscenza, o meglio ancora tramite una parola d’ordine segreta, per andare a degustare un buon cocktail. La moda si è diffusa in Italia e nelle grandi città è facile vedere portoncini anonimi, dietro ai quali si celano eleganti banconi, fornitissime bottigliere e camerieri in stile anni Venti. Tutto però è nato da una decina di anni appena. Nel 2009. A Roma. Per opera di tre bartender romani. Roberto Artusio, Antonio Parlapiano e Leonardo Leuci, a cui a metà della prima stagione - come nelle serie tv - si è aggiunto Alessandro Procoli, che guarda caso fa anche l’attore (Acab, Diaz e To Rome with love di Woody Allen, tanto per citare alcune sue partecipazioni).

Come spesso accade, le mode che segnano i tempi nascono quasi per caso. L’intento iniziale del gruppo era quello di dare vita ad una sorta di progetto, definito The Jerry Thomas Project, per dare respiro internazionale alla comunità di bartender italiani che in ordine sparso stava comunque nascendo. L’idea era quella di tornare ai grandi classici della mixology, come il Sazerac, l’Old Fashioned e il Mint Julep, richiamandosi ai dettami del famoso Professore, che nella seconda metà dell’Ottocento per primo aveva codificato le ricette, inventando alcuni prodotti homemade e le tecniche per prepararli e lasciando ai posteri un affascinante manuale d’uso. «In Italia, il Jerry Thomas ha dato un grosso contributo al movimento del bartending. In effetti noi abbiamo messo insieme una comunità che di fatto era molto frammentata. C’erano persone che in carriera avevano viaggiato e avevano fatto esperienze in cocktail bar internazionali, avevano letto libri di riferimento e quindi c’era un pensiero comune, ma era disseminato in giro per il Paese. L’idea fondamentale era quella di riscoprire i classici della cocktellerie e mettere insieme i bertender», afferma Alessandro Procoli.

Il progetto originario era quello di aggiornare le conoscenze attraverso masterclass con personaggi di spicco. Fu proprio durante una delle prime riunioni preparatorie, tenuta per caso al The Back Stage, che gli organizzatori seppero che il locale era in vendita. All’epoca era un club underground con un po’ di musica. Era piccolo, situato in un vicolo buio di Roma, con una porta d’ingresso anonima e poco attrattiva. L’idea fu allora di farne uno speakeasy, rifacendosi al periodo del Proibizionismo americano, tra gli anni Dieci e i Venti dello scorso secolo, ripreso anche nello stile degli arredi e nel taglio sartoriale del personale di sala. «All’apertura avevamo quattro brand in bottigliera, i tavoli di Ikea e per dare atmosfera al locale c’era della carta da parati. Era una sorta di scheletro ancora informale e in effetti il Jerry Thomas è stato anch’esso un progetto homemade, perché è cresciuto un pezzo alla volta, fino a diventare oggi uno dei locali cult della mixology romana, elegante, seducente, misterioso quanto basta», sottolinea Procoli.

Fu così che nacque il primo speakeasy d’Italia, oggi uno dei più famosi cocktail bar italiani, con una carta dedicata ai grandi classici della mixology, che dieci anni fa erano poco frequentati, e con l’intenzione di seguire i suggerimenti del Professor Thomas, lavorando sulle tecniche, i materiali e le intuizioni del grande barman americano. Il The Jerry Thomas è stato anche il primo cocktail bar a fare prodotti homemade da inserire nei drink, altra moda odierna molto diffusa in Italia.

Il progetto originario

«Per tutto il primo anno lavoravamo in altri luoghi e venivamo ad aprire il Jerry Thomas solo al termine del lavoro. Dalle 2 in avanti diventava in pratica una fucina di idee per bartender e dove di fatto trovavi solo addetti ai lavori e qualche fortunato, che capitava per caso in un luogo segreto e un po’ carbonaro», ricorda Procoli. Questo però non ha inibito la voglia di studiare e di inseguire l’idea di purezza nei cocktail, permettendo di correggere alcune errate interpretazioni dei classici. Ad esempio, il Manhattan che 20 anni fa si faceva rigorosamente con il whisky Canadian anziché con il rye whisky a base di segale maltata; ma solo perché il Canadian era l’unico in circolazione a cavallo del Proibizionismo; mentre dell’altro in America avevano sospeso la produzione. Studiando quanto ha lasciato scritto Jerry Thomas si sono potuti ricostruire storicamente alcuni cocktail, che sempre a causa della scarsità dei prodotti in circolazione tra la prima e la seconda decade del Novecento erano sbagliati nella parte secca e giunti errati fino ai nostri giorni.

Questo impegno nella ricostruzione filologica dei classici ha aperto la strada a nuovi progetti, traducendosi in una serie di corsi educational per giovani bartender e successivamente nella creazione del brand “Del Professore”, che oggi produce vermouth, gin, bitter, aperitivi, sempre sviluppati sulla base di un’accurata ricerca storica e destinati ai cocktail bar. Infine, in occasione del decimo anno di attività, è stato pubblicato un libro, edito da Giunti editore, che racconta la storia del The Jerry Thomas Project con una carrellata di alcuni classici twistati, ossia riveduti. Una contraddizione si potrebbe pensare. E invece no, perché i gusti cambiano e non si può andare contro il tempo. È chiaro che si può sempre preparare un drink rispettando rigorosamente le proporzioni e le miscelazioni di un dato periodo storico, ma ad un palato contemporaneo risulterebbe poco piacevole.

«Siamo partiti dai super classici antecedenti al Proibizionismo e poi abbiamo iniziato a sperimentare e a creare una serie di twist. Il libro si chiama proprio “Twist on classic”, perché la ricerca è sempre girata intorno ai classici. Il nostro percorso ci ha fatti tornare alla semplicità dei drink originali con un bagaglio di esperienza, per cui oggi siamo arrivati a trovare un bilanciamento del Manhattan che possiamo definire il nostro Manhattan. O al bilanciamento del nostro sour, perché abbiamo capito nel tempo che il daiquiri di oggi non può essere il daiquiri di 100 anni fa per mille motivi. Anche e soprattutto per il palato, per i prodotti e per tante altre situazioni. Essere dei puristi non ha senso. I tempi cambiano, i palati cambiano, le persone cambiano», sottolinea Alessandro Procoli.

L’Aviation è un cocktail antecedente al proibizionismo. Se fatto in maniera filologica e purista, oggi non sarebbe piacevole per via del sapore di violetta, incorporato nel drink, che dà sensazioni vetuste al palato. Una cosa in effetti in voga in quegli anni, oggi desueta. Antonio Parlapiano ci ha lavorato sopra e alla fine ha bilanciato il succo di limone, ha aggiunto una nota di bitter e dello sciroppo di lavanda, dando un tocco floreale e di dolcezza che si è sposato con la violetta del drink originario. È venuto fuori un cocktail che da dieci anni non esce dalla carta del The Jerry Thomas.

Lo studio è quindi quello di riprodurre le ricette storiche, andando incontro alle esigenze del tempo. Per questo è stato aperto un laboratorio che permette di sperimentare, ma anche di bilanciare meglio gli ingredienti, rendendo standard i sapori, pur restando artigiani.

Lo speakeasy

Gingerbread

Il The Jerry Thomas Speakeasy vive di una sua clientela particolare. Ha mantenuto nel tempo l’originario zoccolo duro, fatto di addetti ai lavori - come barman, chef e camerieri - e di un pubblico di nottambuli incuriositi dalle novità. La parallela carriera di attore di Alessandro Procoli ha poi portato una serie di personaggi che lavorano nell’ambiente del cinema. Artisti, registi e tutti coloro che frequentano il set per svariati motivi: truccatori, macchinisti, scenografi e via dicendo, facendo crescere la fama del piccolo locale di Vicolo Cellini anche nel jet set romano. Il fatto poi di essere entrato per ben sette volte nella lista dei migliori bar del mondo, in soli nove anni di attività, lo ha reso celebre a livello internazionale. «Un risultato che ha quasi dell’incredibile, se si pensa che comunque il nostro è un progetto homemade, nato da quattro amici e con risorse limitate; mentre alcuni bar in lista hanno alle spalle gruppi economici importanti», aggiunge Alessandro Procoli.

Aviation

Negroni

La carta vincente resta la ricerca sul drink. Inizialmente i menù proponevano ogni mese 10 cocktail in carta ed erano concettuali, ossia dedicati ad un periodo storico o ad un evento dell’anno. Quindi erano molto studiati e anche molto impegnativi. Nel tempo è stato creato un menù standard che viene cambiato tre volte l’anno, con l’aggiunta degli speciali dedicati alle festività. Oggi le cose sono più facili, perché alle spalle c’è un archivio di 10 anni. Comunque, al di là della segretezza e del gioco, per entrare in un luogo esclusivo, si va al The Jerry Thomas perché si beve bene e per l’atmosfera. Per Alessandro Procoli, la magia del locale è quella di farti perdere la connessione del tempo.

Mercante in Fiera

Min Julep

Non ci sono le finestre, la luce interna è calda e avvolgente, l’arredamento offre sedute comode e una musica presente ma non invasiva. Non c’è il wi-fi, non si autorizzano foto con il flash. Il servizio è curato e discreto allo stesso tempo. Per 40 posti ci sono ogni sera 8 persone e sono tutti bartender. «Non abbiamo voluto camerieri perché anche chi serve ai tavoli deve sapere le esigenze di chi fa il cocktail», precisa Procoli. Alla fine, il drink è la ciliegina sulla torta, ma resta sempre la cosa fondamentale. Il contesto accresce il valore del cocktail, è un valore aggiunto, ma ci deve essere il cocktail. Si apre alle 21 e si chiude alle 4 di notte tutti i giorni. Nella prima parte della serata il pubblico è in prevalenza internazionale, nel senso che è difficile sentir parlare italiano. Fino all’una di notte è necessaria la prenotazione e alle volte c’è il tutto esaurito già una settimana prima. Dopo inizia il walk in, ossia l’accesso senza prenotazione, purché ci siano posti liberi. La selezione alla porta dei clienti è una priorità fondamentale. Non si va mai in overbooking. È una regola ferrea del The Jerry Thomas, per una questione di qualità del servizio. Oggi in bottigliera ci sono circa mille etichette con alcune rarità davvero preziose. Per i quattro proprietari è il modo miglior di onorare la memoria del Professore da parte del The Jerry Thomas Speakeasy, uno dei migliori cocktail bar del mondo.

Le foto sono di Alberto Blasetti