La Storia
È notizia recente che l'Unione Europea abbia ufficializzato la paternità del Vermouth: è di Torino. Il disciplinare, in atto dal 2017 con il decreto del Ministero dell’Agricoltura, è stato approvato e ora di attende l'ultimo step con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale. Mai così di attualità fu una notizia in ambito gastronomico. Ormai, infatti, il Vermouth è diventato parte integrante di cene, piatti e cocktail. Non si beve più solo come aperitivo e, se lo si fa, si precisano produttore e provenienza.Cos'è e come è nato il Vermouth
La nascita del Vermouth può essere ricondotta a una data precisa. Era il 1786 quando Antonio Benedetto Carpano lo creò a Torino. Al tempo, la base era composta da vino moscato mischiato ad altri vini, dando alla versione piemontese un sapore molto più dolce di quello che poi iniziò a essere prodotto in Francia e Spagna. Prese spunto dai vini speziati tipici dell'epoca greca e romana per creare una geniale novità che fece della bottega di piazza Castello il locale più frequentato in città.
Il termine Vermouth fu preso dal tedesco Wermut, che significa assenzio, l'ingrediente principe di questo vino aromatizzato.
La ricetta
Un'eccellenza piemontese che dalla fine del 1700 allieta l'ora dell'aperitivo. Il procedimento per realizzarlo è rimasto invariato da allora, ma non esiste un'unica ricetta. C'è quello più amabile, quello più amaro o quello più secco: ma tutti sono Vermouth.
Innanzitutto è necessario far macerare in grandi vasche erbe, spezie, fiori e le scorze. Il vino non è più il Moscato, ma Gavi o Cortese: raro che il vino impiegato sia rosso; il colore scuro, infatti, è dato da cortecce e caramello. Infine, si aggiungono alcol e zucchero, per rendere il vino più corposo e rotondo.
Non esiste una ricetta originale, dicevamo, e ogni azienda caratterizza il proprio prodotto aumentando o meno l'impiego di ogni ingrediente. Esiste però un disciplinare, che presto sarà riconosciuto a livello europeo.
Il Disciplinare del Vermouth
Per essere considerato Vermouth deve avere, tra le altre, le seguenti caratteristiche:
- Deve contenere almeno il 75% di vino 100% italiano.
- La gradazione alcolica minima deve essere pari o superiore al 14,5% e non superiore al 22%.
- Deve contenere necessariamente artemisia piemontese.
- Può essere colorato solo con il caramello.
Inoltre, a seconda del livello di zucchero, esistono diverse tipologie di Vermouth:
- Extra secco, con un livello di zuccheri inferiore a 30 grammi per litro.
- Secco, con un livello di zuccheri inferiore a 50 grammi per litro.
- Semisecco, con un livello di zuccheri compreso tra 50 e 90 grammi per litro.
- Semidolce, con livello di zuccheri compreso tra 90 e 130 grammi per litro.
- Dolce, con livello di zuccheri superiore a 130 grammi per litro.
Il riconoscimento della denominazione è solo l’inizio di un percorso per valorizzare e promuovere la qualità del vino aromatizzato, di cui fa parte anche la creazione dell'Istituto del Vermouth di Torino. Soci e fondatori rappresentano storie e dimensioni aziendali diverse, ma condividono il medesimo obiettivo di rivalutazione di un prodotto che per lungo tempo non ha avuta riconosciuta la propria identità.
Come si gusta il Vermouth
I puristi lo bevono liscio, a 12 gradi, con 2 cubetti di ghiaccio, una fetta di arancia e la buccia di limone strizzata sopra il bicchiere. Ma il Vermouth è diventato presto un ottimo ingrediente per cocktail celebri, basti pensare al Negroni, all'Americano e al Martini Dry.
Una curiosità: sebbene la produzione industriale di Vermouth sia stata avviata nell'Ottocento, ci sono molte piccole realtà che valgono la pensa di essere scoperte. Una tra tante è la Riserva Carlo Alberto creata a Damanhur, Comunità che ha trovato tra le colline della Valchiusella la sede per coltivare gli ideali di una vita in sintonia con la natura e le sue leggi. La Riserva Carlo Alberto viene prodotta con vini Erbaluce e Moscato ed erbe aromatiche, in gran parte coltivate in proprio in regime biologico. E proprio la diversa scelta di queste erbe e delle spezie diversifica le tre offerte: il Red ha note spiccate di menta e buccia d’arancia, il White è più dolce ed erbaceo, l’Extra Dry è caratterizzato dal Moscato che conferisce una particolare morbidezza.
Infine, il Vermouth è perfetto da usare anche in cucina: ottimo per marinare carne e pesce prima della cottura, oppure per insaporire un soffritto senza carattere e per impreziosire un risotto o un dolce. Infatti, forse non sapevi che nella ricetta originale del tiramisù è previsto anche un bicchiere di Vermouth.
Esperienza Vermouth
The Spiritual Machine, giovane azienda torinese, propone tra i prodotti e servizi, anche l’Esperienza Vermouth durante la quale si viene condotti alla scoperta di questo vino dall’allure un po’ magica, per scoprirne i segreti e crearne una versione personale.
The Spiritual Machine, giovane azienda torinese, propone tra i prodotti e servizi, anche l'Esperienza Vermouth durante la quale si viene condotti alla scoperta di questo vino.
