La Storia
Era qui Atlantide? Mille chilometri a sud ovest di Lisbona,
seicento chilometri a ovest di Casablanca, un po' a sud est rispetto alle Azzorre e un po' a nord delle Canarie, in pieno Oceano Atlantico. L'Isola del Legname, dove crescono bene i banani, dove sorprendentemente nasce uno dei vini più longevi del pianeta terra, in mezzo all'Oceano, dove l'immagine di quel che resta di Atlantide lascia spazio all'immaginazione.
Anche il più grande calciatore della nostra epoca non poteva che nascere qui, isolato e isolano, dove ogni contaminazione esterna non può arrivare facilmente se non per via aerea, mentre furono le navi a dar vita a questo vino "difettoso" ma buonissimo. Si, perché si usa dire maderizzato quando un vino continentale è stato sottoposto a fonti di calore che l'hanno alterato, mentre qui lo si crea quell'ambiente che altrove sarebbe nefasto. L'alterato qui diventa sinonimo di nobilitato.
Malvasia, Tinta negra mole. Sono vitigni che grazie al terreno vulcanico e al clima mite e ventilato trovano conforto, attrazione fatale e collegamento storico e culturale da centinaia di anni, sulla rotta dei vini dall'accento inglese, su un’isola che condivise i propri destini con il Portogallo, anche quando questo fu unito alla Spagna da centinaia di anni. Poi la svolta britannica, come sempre è accaduto in questi casi, ma con qualche sorpresa.
Come lo vuoi? Sercial, il più secco. Verdelho, demi-sec. Bual, semidolce, Malvasia o Malmsey, dolce. Tutti derivati da condizioni territoriali poco agevoli. Alcune, come Bual e Malvasia, sono prevalentemente coltivate nelle parti più basse dell'isola, mentre Verdelho e Sercial nelle terrazze più alte. Rarissimo l’impiego di meccanizzazione, se è vero che l’appezzamento più grande di tutta l’isola arriva a 10 ettari, questa è l’eccezione, ma la regola è l’opposto. L’intervento di mano d’opera era prioritario in ogni fase: raccolta, pigiatura, fermentazione e trasporto del succo nelle cantine a valle in contenitori di pelle di capra che potevano contenere anche 70 litri, quindi molto pesanti da trasportare a piedi. E a settembre potrebbe fare molto caldo e dunque la sete farsi sentire prepotentemente. Di qui il termine “boracheiros”, termine che anche per chi non conosca il portoghese ma che abbia frequentato qualche discoteca delle Baleari o della Costa del Sol non dovrebbe nascondere molto al suo significato, convertendolo tramite sottile traduzione. Insomma, la strada è lunga, la sete è molta, la pelle di capra è vuota ma il boracheiro borracho sarà bello pieno.
La Lavorazione
La lavorazione
Il Madeira è un vino fortificato. La fermentazione del mosto viene fermata con il brandy, il tempo di aggiungere il brandy dipende dalla varietà di uva.Ad esempio, il mosto dalle uve Malvasia ottiene il diritto di brandy all'inizio della fermentazione, Boal e Verdelho intorno al quarto giorno, e Sercial circa un mese dopo la fermentazione iniziata. In questo modo il vino sarà dolce o secco, a seconda di quando la fermentazione degli zuccheri è stata fermata con aggiunta di spirito.
Le tecniche applicate all’affinamento e all’invecchiamento in botte si sono in parte modernizzate lungo i secoli ma riprendono tuttora il principio del riscaldamento, causa della curiosa evoluzione che il vino prendeva spontaneamente durante i lunghi viaggi in nave in epoca compresa tra il 1600 e la fine del 1700. Viaggiando in clima marino tropicale le temperature creavano un effetto sauna che surriscalda il liquido nelle botti alterandolo in maniera piacevole, almeno secondo il gusto dell’epoca, donando sfumature caramellate e speziature accentuate. Questo procedimento nato da una situazione casuale venne poi realizzato direttamente in cantina mediante il riscaldamento forzato del vino tramite il metodo “estufas”, che può durare tre mesi a temperature tra i 38 e i 50 gradi. Oggi questo procedimento si fa in inox, mentre per le riserve più nobili si lascia il vino in botte a temperatura naturale per decenni, anche un secolo, avendo cura di collocare le botti nelle parti più calde della cantina di invecchiamento. Questo è il metodo tradizionale, detto Canteiros.
Il successo commerciale di questo vino lungo i secoli è sicuramente dovuto all’originalità delle caratteristiche che esprime nel bicchiere. Il Madeira è un vino tutto per conto suo, del resto, basta osservare su una mappa dove si trova quell’isoletta per intuire che quelle condizioni non sono replicabili altrove. Ma per far sì che il prodotto potesse partire alla conquista del mondo ci vollero condizioni storiche oltre che quelle climatiche dell’isola. Ci vollero pirati e avventurieri, compagnie navali e lungimiranti commercianti che superassero le difficoltà geografiche che in questo caso erano le più disagevoli tra tutte le zone di provenienza dei vini dall’accento inglese. Ma in questo caso furono i francesi ad arrivare prima. Non raffinati commercianti francesi ma bensì pirati che partivano dalle coste atlantiche per andare a saccheggiare Madeira, portando via ogni cosa di valore, vino compreso. Il vino cominciò ad essere sempre più conosciuto, anche se tramite una metodologia di marketing ben poco ortodossa. In Francia, terra di grandi tradizioni gastronomiche, si diffuse in seguito anche l’abitudine di utilizzare il Madeira in cucina, in cottura con i tartufi neri, profumando salse raffinatissime, tuttora rintracciabili anche solo a naso passando all’ora di pranzo in qualche villaggio del Perigord per esempio.
Le cose cambiarono e iniziarono a prendere l’accento inglese a partire dal 1661, quando la principessa Caterina de Bragança sposò Carlo II, nientemeno che il Re d’Inghilterra. Tra gli accordi susseguenti al matrimonio, come sempre strumento storico per intavolare proficue trattative politiche e commerciali, fu consentito da una parte che i vini di Madeira potessero essere liberamente venduti a tutte le colonie inglesi, dall’altra che la fitta rete portuale portoghese, che si estendeva da Africa, Indie e Sudamerica, fosse liberamente utilizzabile dalle imbarcazioni britanniche. Facile intuire quale espansione ebbe il commercio generico di centinaia di prodotti, tra cui il vino di Madeira, che cominciò ad arrivare in ogni angolo del Mondo.
Gli Stati Uniti furono tra i mercati più ricettivi, anche perché se hai come testimonial uno come Georges Washington sei a posto per qualche secolo, perché oltre a berselo tutti i giorni dopo cena lo fece diventare così famoso e simbolico da farlo arrivare in tavola anche nel corso della celebrazione della Dichiarazione d’Indipendenza degli Stati Uniti. Il 4 Luglio 1776 fu una data storica anche per il vino di Madeira. Business is business e così gli inglesi si insediarono sempre più sull’isoletta di Madeira, oltre che per il clima anche per lo sfruttamento della produzione e commercio del vino, di zucchero, legname e più in là cominciando ad intravedere anche gli scopi turistici. Ma dalla metà alla fine del 1800 una sequenza di disastri naturali colpì la coltivazione della vite; prima la peronospora e poi la fillossera fecero fuori il 90% della produzione e del commercio del vino di Madeira. Ma c'è un rimedio quasi per tutto, e quindi anche il Madeira tornò ad essere così come lo conosciamo.
Ci sono ben cinque parametri a cui affidarsi prima di scegliere un Madeira: l’età, il processo di produzione, grado di dolcezza, il colore e la struttura. Una volta identificata il tipo di uva utilizzata è giusto quindi ricordare da dove si comincia, così come previsto dall’Instituto do Vinho da Madeira: pressatura, mosto, fermentazione, fortificazione con alcool a 96°. Poi la scelta verso la “estufas”, a temperatura rialzata, o il “canteiro”, a temperatura naturale, prima della fase di invecchiamento ed infine l’imbottigliamento.
Le poetiche e suggestive immagini delle navi che solcavano l'oceano al tropico creando l'effetto estufas sul vino sono relegate alla storia, alla casualità, alla leggenda epica. Quel che resta è la meditazione, intorno ad una grande e vecchia bottiglia di Madeira. Come sceglierla? Ne parleremo in un altro articolo su Reporter Gourmet.
