Ricetta di Fabrizia Meroi: “Cadono le foglie”. Cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino.

Ingredienti per 4 persone

280 g di controfiletto di cervo
Olio extravergine

Per la marinata

400 g di sale grosso
300 g di zucchero di canna
4/5 bacche di ginepro
6/7 grani di pepe bianco e nero
1 foglia di alloro
Mezza buccia di arancia grattugiata

Procedimento

Pulire la carne di cervo da eventuali filamenti; riporla in una ciotola abbastanza capace da contenere anche la marinata composta da sale, zucchero di canna, i grani di pepe e il ginepro schiacciati, la buccia di arancia e l'alloro sbriciolato, amalgamati accuratamente. Coprite bene la carne e riponete in frigorifero per 3 o 4 ore.

Per la vellutata di radici di prezzemolo

100 g di radici di prezzemolo
Olio extravergine
Sale
Acqua q.b.

Procedimento

Intanto preparate la vellutata di radici di prezzemolo: dopo averle pelate e lavate, tagliate a rondelle e cucinatele in una pentola con un filo d'olio, un po' di sale e coprite con acqua; quando risulteranno morbide frullate ottenendo una crema vellutata; aggiustate se necessario di sale e tenete da parte.

Per il muschio

40 g di tuorlo
80 g di albume
40 g di nocciole tostate
20 g di zucchero
3 g di thè verde
2 gocce di olio essenziale di muschio di quercia

Procedimento

Tostate le nocciole, frullate con tutto il resto degli ingredienti necessari per un minuto o poco più; passate a setaccio, versate in un sifone, caricate di gas e versate distribuendo un po' di composto in 2 o 3 bicchieri di plastica monouso; cucinate per un minuto in microonde alla massima potenza. Lasciate raffreddare leggermente poi estraete il biscotto a vapore dai bicchieri.

Per le foglie di radici

1 piccola patata a pasta gialla
1 patata viola
1 patata dolce arancione
1 rapa rossa
Mezzo sedano rapa
Olio extravergine
Sale

Procedimento

Sbucciate, lavate e affettate sottilmente tutti gli ingredienti separatamente; ricavate la forma di piccole foglie aiutandovi con un piccolo coltellino; adagiatele su fogli di silpat e spennellatele leggermente di olio extravergine e un pizzico di sale. Ricoprite con un altro foglio di silpat e infornate per 30 minuti a 130° circa: devono diventare leggermente dorate e croccanti. Staccatele delicatamente e tenete da parte.

Composizione del piatto

Bacche di crespino, olio di nocciole, nocciole tostate, saurnschotte, funghi chiodini sottolio, qualche foglia di crescione

Procedimento

Trascorso il tempo stabilito, togliete la carne dalla marinata, risciacquate brevemente e tamponate con carta assorbente. Tagliate 4 o 5 fettine sottili per ciascun commensale, ponetele un po' distanziate su un foglio di pellicola trasparente, bagnate con un filo d'olio, ricoprite con un altro foglio di pellicola e battete energicamente con un batticarne fino ad appiattire lo spessore del cervo.

Disponetele sui piatti, distribuite le foglie di radici, i pezzetti di muschio, formate delle piccole quenelle di saurnschotte, le bacche di crespino, un filo d'olio di nocciole, qualche nocciola tostata, qualche fungo sottolio, la vellutata di radici di prezzemolo qua e là, qualche fogliolina di crescione e servire.