Non basta preparare una spigola perfetta: lo chef Marco Ciccotelli la propone con il caviale e una “controparte green” di asparagi di mare. Il consiglio? Andare a provarla da VICI, l’insegna di punta dell’InterContinental Rome Ambasciatori Palace. Nel frattempo, ecco una ricetta su cui esercitarsi in casa!

Procedimento

Spigola - Asparagi di mare, salsa agli agrumi e caviale

Ingredienti per 1 porzione

• 110 g di filetto di spigola
• 80 g di asparagi di mare
• 5 g di caviale Oscietra Imperial
• 70 g di salsa beurre blanc
• 1 limone
• 1 arancia
• 1 lime
• 50 g di burro di Normandia
• olio extravergine di oliva
• brodo vegetale agli agrumi
• sale e pepe

Procedimento

Pulire e sfilettare la spigola ricavando un filetto da circa 110 g. Lavare accuratamente gli asparagi di mare eliminando le parti più dure alla base.

Preparare la salsa beurre blanc agli agrumi portando a ebollizione il brodo vegetale aromatizzato agli agrumi. Incorporare gradualmente il burro di Normandia freddo, mescolando con una frusta fino a ottenere una salsa montata, liscia ed emulsionata. Regolare il gusto con succo di limone, arancia e lime, quindi aggiustare di sale e pepe.

Cuocere la spigola in padella ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, iniziando dal lato della pelle fino a renderla croccante e dorata, mantenendo la polpa morbida.

Sbollentare brevemente gli asparagi di mare in acqua e condirli con olio extravergine di oliva e qualche goccia di limone.

Disporre la spigola nel piatto con gli asparagi di mare, nappare con la salsa beurre blanc agli agrumi e completare con un cucchiaio di caviale Oscietra Imperial.