Un impasto a regola d’arte e un topping 100% mediterraneo: la pizza al padellino non ha più segreti con la ricetta di Osteria della Pista!

*Contenuto con finalità promozionali

RICETTA DEL PADELLINO MEDITERRANEO

per 7 persone

Per la biga

500 g di farina 0 forte
250 ml acqua
5 g di lievito

Per l’impasto

200 g di farina integrale
293 g di farina 0 forte
7 g di farina di riso
16 g di lievito madre essicato
600 ml. acqua
20 g di malto in polvere
30 g di sale
30 ml olio evo

Ingredienti

Per 7 Padellini

420 g di salsa di pomodoro
28 Alici di Cetara
Per i Pomodori San Marzano Confit:
7 Pomodori San Marzano
Olio, sale, zucchero di canna e origano q.b.

Per la Crema di Bufala

3 Mozzarelle di Bufala
210 g di panna
Per il basilico fritto:
28 foglie di basilico fritto
Olio di Girasole q.b.

PER L’IMPASTO

Preparare la biga. Impastare tutto a mano fino a raggiungere un composto grezzo senza lasciare farina libera. Riporre la Biga in un contenitore alto, coperto con pellicola o con coperchio ermetico per 16 ore a 16°C.

Trascorso questo tempo, impastare tutte le polveri con la Biga e il 60% di acqua del totale. Una volta formata la maglia glutinica iniziare ad aggiungere poco per volta la restante acqua. Verso la fine aggiungere il sale e una volta assorbito chiudere con olio.

A impasto ultimato metterlo sul banco e fare 3 pieghe ogni 15 minuti.

Riporre l’impasto in un contenitore 3 volte il suo volume, leggermente oleato.

Far puntare per il 20% a 22/24°C per 1 ora e poi conservare in cella a 4°C per 12 ore.

Formare i panetti di 200 grammi e lasciar lievitare 3 ore direttamente nel padellino.

PER I POMODORI SAN MARZANO CONFIT

Tagliare i pomodori a fette e porli su una teglia, quindi condirli con olio, sale, zucchero di canna e origano.

Cuocere in forno 90 gradi a secco per 2 ore.

PER LA CREMA DI BUFALA

Frullare una bufala con una parte della sua acqua e della panna fino a renderla liscia e cremosa.

PER IL BASILICO FRITTO

Sbollentare il basilico in acqua bollente, asciugare e friggere in olio di girasole per 2 minuti. Metterlo ad asciugare su un panno carta fino a cristallizzare.

COTTURA E FINITURA

Cottura del padellino

Cuocere per 15 minuti a 117 gradi al vapore, poi 5 minuti a 230 gradi in forno statico.

Impiattamento

Prendere un padellino già cotto e tagliarlo in 4 fette; aggiungere la passata di pomodoro cotta e al di sopra appoggiare una fetta di Pomodoro San Marzano confit. Aggiungere un’alice di Cetara, mettere la crema di bufala con una Sac à Poche e chiudere con le foglia di basilico fritto. Ripetere l’operazione su tutte e 4 le fette.