Lo scamone di Fassona piemontese incontra una suadente salsa di Parmigiano: Antonino Cannavacciuolo rende la carne cruda un piatto tristellato.

Foto del piatto di Stefano Fusaro

Foto dello chef di Brambilla-Serrani

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

Per la carne

400 g di scamone di Fassona piemontese
sale di Cervia
pepe
Olio extravergine di oliva italiano

Per la salsa al Parmigiano Reggiano

200 ml di panna fresca
80 g di Parmigiano Reggiano grattuggiato
pepe

Per la salsa al tuorlo

2 tuorli
1 cucchiaio di panna fresca

Procedimento

Per la carne

Tritare al coltello lo scamone, rimuovendo le parti grasse e nervose. In una ciotola capiente condire prima con olio (per evitare che il sale cuocia la carne), mescolare, quindi aggiungere sale e pepe.

Per la salsa al Parmigiano Reggiano

Ridurre leggermente la panna, togliere dal fuoco e in una scodella unire il Parmigiano Reggiano sciogliendolo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere il pepe.

Per la Salsa al tuorlo

Lavorare i tuorli con la panna finché la salsa non risulta fluida.

Impiattamento

Posizionare tre pezzetti di carne in un piatto piano. Aiutandosi con un cucchiaino decorare con strisce di salsa al parmigiano, gocce di salsa al tuorlo ed eventualmente germogli e fiori. Concludere con un filo di Olio extravergine di oliva italiano.

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