“Onion and sea tortelli” con bisque di alghe, olio al rosmarino, cipolla in agrodolce e crumble di cipolla bruciata. Un piatto dedicato a un unico ingrediente (la cipolla) attraverso tutte le sue "vite", immerso in un oceano di umami.

*Contenuto con finalità promozionali

Crediti fotografici: Stefanos BeeDigital

1. IMPASTO DEI TORTELLINI ALLA CURCUMA

450 g di farina 00
225 g di acqua
15 g di sale
20 g di curcuma

Mescolare gli ingredienti secchi. Aggiungere l'acqua e impastare per 8–10 minuti fino a ottenere un composto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 30–45 minuti. Stendere la pasta in sfoglie sottili (misura 6–7 della macchina per pasta) e tagliare dei quadrati di 6 × 6 cm.

2. RIPIENO UMAMI ALLA CIPOLLA

450 g di cipolle caramellate
40 g di alga Kombu
30 g di zenzero in polvere
3 spicchi d'aglio
80 g di aglio nero
80 g di miso bianco
100 g di mirin
100 g di noci
40 g di sciroppo d'acero
15 g di umeboshi
40 g di olio di sesamo
80 g di aceto di mele
Sale e pepe bianco (q.b.)

Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta densa e ricca di umami. Lasciar raffreddare in frigorifero per 2 ore prima dell'uso. Farcire ogni quadrato di pasta con 6–8 g di ripieno e chiudere i tortellini.

3. CRUMBLE DI CIPOLLA BRUCIATA

500 g di cipolle bruciate (arrostite fino a scurirsi)
100 g di mandorle a lamelle
500 g di granella di mandorle
250 g di fiocchi d'avena
42 g di lievito in polvere
260 g di farina debole
240 g di aquafaba (liquido di governo dei ceci)
12 g di sale
120 g di olio di semi di girasole

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocere in forno a 170°C per 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non risulterà croccante.

4. OLIO AL ROSMARINO

130 g di spinaci
50 g di rosmarino
400 g di olio di semi di girasole

Scaldare l'olio a 40°C. Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Filtrare il tutto attraverso un panno fine o un colino a maglia stretta.

5. CIPOLLE ARROSTITE E CARAMELLATE

Cipolle intere con la buccia

Arrostire le cipolle intere a 180°C per 30 minuti. Sbucciarle, separare i vari strati (i petali) e caramellarli delicatamente in padella.

6. CIPOLLA IN AGRODOLCE (PICKLED)

500 g di cipolla affettata sottilmente
300 g di aceto di riso o di mele
200 g di acqua
120 g di zucchero
20 g di sale
50 g di mirin
1 foglio di alga Kombu
5 g di pepe nero

Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne le cipolle. Versare il liquido caldo direttamente sulle cipolle affettate. Lasciar riposare per 1 ora, poi scolare leggermente.

7. SALSA CREMOSA AL LIMONE E PATATE

700 g di succo di limone
150 g di zucchero
2 kg di patate bollite
Sale (q.b.)
1 L di olio d'oliva

Frullare gli ingredienti fino a ottenere una crema liscia, vellutata e spiccatamente acida.

8. BISQUE DI ALGHE

40 g di alga Kombu
20 g di alga Wakame
10 g di alga Nori
300 g di cipolla
200 g di porro
100 g di sedano
250 g di funghi
6 spicchi d'aglio
80 g di concentrato di pomodoro
60 g di miso bianco
100 g di mirin
150 g di vino bianco
30 g di sciroppo d'acero
2 L di acqua
80 g di olio d'oliva

Tostare intensamente le verdure in pentola. Aggiungere il concentrato di pomodoro, quindi sfumare con il vino e il mirin. Unire le alghe e l'acqua. Lasciar sobbollire per 45 minuti. Frullare, filtrare e rifinire aggiungendo il miso e lo sciroppo d'acero.