Animella? Sì, ma stellata: quella fritta di Andrea Pasqualucci trasforma il piatto popolare in creazione fine dining. Curiosi di scoprire come la prepara?

Ingredienti (per 4 persone)

Per le animelle

400 g di animelle di vitello
1 cucchiaio di semi di coriandolo
15 g di zenzero fresco a fettine
5 g di pepe nero in grani
2 fette di limone
1 spicchio d'aglio
Farina q.b.
Uovo (per la panatura)
Pangrattato (macinato grossolanamente)
Burro chiarificato (per la frittura)
Lavanda fresca

Per la salsa alla cacciatora

1 l di fondo di vitello
20 g di aghi di rosmarino
8 alici sott'olio o dissalate
10 spicchi d'aglio
70 g di aceto di vino bianco

Per la bagna cauda moderna

300 g di burro salato
300 g di burro dolce (freddo)
15 spicchi d'aglio (privati dell'anima)
6 alici
4 noci
10 g di salsa di soia
Latte (per la sbianchitura dell'aglio)

Per il contorno

1 mazzo di agretti (barba di frate)
Olio EVO e sale q.b.

Procedimento

1. Animelle (sottovuoto)

Sciacquare accuratamente le animelle sotto acqua corrente fredda.
Inserirle in un sacchetto per sottovuoto insieme a coriandolo, zenzero, pepe, limone e aglio.
Cuocere a vapore (o in roner) a 60°C per 1 ora e 30 minuti.
Una volta cotte, estrarle e pulirle delicatamente dalla pellicina esterna.
Asciugarle bene e procedere alla panatura classica: passare prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato grosso.

2. La salsa cacciatora

In una casseruola, rosolare l’aglio a fettine con un filo d’olio.
Aggiungere le alici e il rosmarino, lasciando insaporire finché le alici non si sciolgono.
Sfumare con l'aceto bianco e lasciare evaporare la parte alcolica.
Unire il fondo di vitello e lasciar ridurre/insaporire per circa 30 minuti a fuoco dolce.
Filtrare il tutto con un colino a maglia fine e tenere in caldo.

3. La Bagna Cauda al burro

Sbianchitura: Mettere l'aglio nel latte freddo, portare a bollore, scolare e ripetere l'operazione per 5 volte (partendo sempre da latte freddo) per addolcirne il sapore.
Mettere nel sacchetto sottovuoto il burro salato, le alici, le noci, l'aglio sbianchito e la soia.
Cuocere a vapore a 65°C per 1 ora e 30 minuti.
Frullare il composto (ideale nel Bimby) aggiungendo gradualmente il burro dolce freddo per emulsionare.
Passare alla chinoise (colino conico) per una consistenza setosa.

4. Gli agretti

Sbianchire gli agretti in acqua bollente salata per un paio di minuti.
Scolarli immediatamente in acqua e ghiaccio per fissare il colore.
Asciugarli bene e condirli con olio e sale poco prima di servire.

5. Finitura e impiattamento

In una padella, sciogliere il burro chiarificato con la lavanda fresca e friggere le animelle finché non risultano dorate e croccanti.
Lasciarle riposare per 3 minuti su carta assorbente, tagliarle in 3 parti e salarle.
Composizione: Versare a specchio sul fondo del piatto la bagna cauda e la salsa cacciatora. Adagiare sopra le animelle fritte e completare con un nido di agretti.

Nota dello chef: Il riposo dell'animella dopo la frittura è fondamentale per permettere ai succhi di ridistribuirsi, mantenendo l'interno morbido in contrasto con la croccantezza esterna.