3 diversi pomodori in un risotto! È tanto bello quanto buono, il piatto dell’Hassler creato dallo chef Marcello Romano. Curiosi di scoprire come farlo in casa?

Crediti Fotografici: MARCO SCICHILONE

Ricetta per 4 persone

Ingredienti

400 g riso vialone nano

Acqua di pomodori datterino

1.5 kg pomodoro datterino rosso
5 g aceto di vino bianco
5 g zucchero
5 g sale

Ristretto di pomodoro San Marzano

1 kg pomodori San Marzano
200 g cipollotto
olio q.b.
sale q.b.

Brodo

200 g sedano
200 g carote
100 g cipolla
2 lt acqua

Fonduta di provola

250 g panna fresca
130 g provola

Crema di basilico

50 g basilico
500 g latte
150 g parmigiano
7 g agar-agar

Mantecatura

50 g burro
50 g parmigiano
pepe q.b.

Decorazione

micro basilico
bucce di pomodori pachino essiccate

Procedimento

Preparare l’acqua per i pomodori datterino: lavare i pomodorini, mettere in un contenitore tutti gli ingredienti e frullare fino ad ottenere una polpa fine. Versare il composto in un colino foderato con un panno di lino sterile per separare l’acqua contenuta nella polpa dei pomodori e lasciar scolare per 24 ore in frigo.

Per realizzare il ristretto di pomodoro San Marzano, tagliare il cipollotto finemente e farlo rosolare con l’olio in una casseruola; aggiungere i pomodori precedentemente tagliati a pezzettoni, salare e portare a cottura facendo evaporare tutta l’acqua a fiamma molto dolce. Frullare e setacciare la polpa ottenuta: deve risultare molto asciutta/ristretta.

Realizzare il brodo mondando e tagliando a pezzettoni le verdure. In una pentola alta aggiungere acqua e verdure, portare a bollore e lasciar cucinare per circa un’ora. Passare il brodo in un colino per eliminare le verdure a pezzi.

Preparare la fonduta di provola versando la panna in un pentolino e a fuoco lento portare ad ebollizione; togliere dal fuoco ed aggiungere la provola tagliata a pezzetti; mescolare energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Sfogliare e pulire il basilico, sbollentarlo e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. In una casseruola mettere il latte e l’agar-agar e portare a bollore, far raffreddare. In un contenitore mettere le foglie di basilico sbollentate, il parmigiano e il latte gelificato, frullare il tutto per ottenere una crema di basilico.

In una pentola con olio tostare il riso, bagnare con l’acqua di pomodoro e brodo, a metà cottura aggiungere il ristretto di pomodoro e terminare la cottura. Mantecare con burro, parmigiano e pepe. Impiattare in un piatto piano disponendo il riso al centro e decorare con crema di basilico, fonduta di provola, il micro basilico e bucce di pomodori essiccati.

Servire ben caldo.