L’evoluzione di un piatto-firma che condensa radici, pensiero e modernità: gli gnocchi di Norbert Niederkofler puntano su un ripieno a base di rafano per esaltare l’impasto di patate, colorato a sua volta dalla tinta vivace delle rape rosse.

GNOCCHI DI RAPA ROSSA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

IMPASTO DEGLI GNOCCHI DI RAPA ROSSA

500 g di patate bollite
300 g di farina di frumento
60 ml di riduzione di rape rosse
1 tuorlo
sale

RIPIENO

150 g di pasta di rafano
500 ml di panna
6 g di agar agar
sale

RIDUZIONE DI RAPA ROSSA

2 kg di rape rosse

GEL DI XANTANA

3 g di gomma di xantana in polvere
80 ml di acqua

SUCCO DI RAPA AROMATIZZATO

100 ml di riduzione di rape rosse
20 g di aceto di vino rosso
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
10 g di gel di xantana

TERRA DI BIRRA

200 g di pane puccia raffermo
50 ml di birra
15 g di carbone vegetale

CREMA DI DAIKON

1 kg di daikon
50 g di burro
1 l di panna fresca
1 l di latte fresco
sale

gnocchi di rapa rossa norbert niederkofler 3

PREPARAZIONE

GNOCCHI DI RAPE ROSSE

Lavare e cuocere le patate in forno a vapore preriscaldato a 100 °C per 50 minuti, pelarle e passarle con uno schiacciapatate. Farle raffreddare e unire il resto degli ingredienti. Lavorare l’impasto fino a che risulterà omogeneo.

Coprire e lasciare riposare un’ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia di circa 4 mm di spessore, quindi ricavare dei dischetti con un coppapasta di 6 cm di diametro.

Porre al centro dei dischetti una pallina di ripieno e ripiegare la pasta su se stessa, dandole una forma quanto più simile a una rapa in miniatura.

RIPIENO

Mettere in infusione la pasta di rafano nella panna e lasciare sobbollire per 30 minuti. Quindi filtrare, aggiungere l’agar agar e il sale e portare a bollore. Quando il composto sarà freddo e ancora cremoso, metterlo in un sacchetto da pasticceria e riempire uno stampo in silicone per semisfere, eliminare il composto in eccesso e congelare.

RIDUZIONE DI RAPA ROSSA

Lavare e pelare le rape, tagliarle a pezzetti e centrifugarle. Versare il liquido in una pentola e lasciar ridurre a fuoco basso all’incirca dei 2/3.

GEL DI XANTANA

Unire e frullare gli ingredienti fino a che si formerà un gel trasparente.

SUCCO DI RAPA AROMATIZZATO

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino a eccezione del gel di xantanata, portare a bollore, quindi togliere dal fuoco, lasciare insaporire per 30 minuti circa. Filtrare e legare col gel di xantana.

TERRA DI BIRRA

Frullare il pane e il carbone per 5 minuti. Stendere sul silpat in silicone e lasciare asciugare in forno preriscaldato a 55 °C per 12 ore. Frullare e bagnare con la birra al momento dell’utilizzo.

CREMA DI DAIKON

Lavare e pelare il daikon, tagliarlo sottilmente e rosolarlo con il burro in una casseruola, coprire con la panna e il latte e cuocere fino a che la radice risulterà morbida. A questo punto scolare e frullare in un thermomix fino a che la crema risulterà liscia, infine aggiustare di sale.

Cuocere gli gnocchi in acqua salata bollente per 4 minuti circa, scolare e glassare in una padella con la riduzione di rapa rossa. Comporre il piatto “schizzando” il succo di rapa a formare due strisce sottili, quindi proseguire con una striscia di terra di birra al centro e terminare adagiandovi sopra 3 gnocchi. Ultimare con la crema di daikon.