Completamente nero: lo “spezzatino moderno” degli Arzak è diventato il simbolo di una cucina che amplifica il gusto e insiste sulla presentazione.
Spezzatino di manzo "nel suo Inchiostro"
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per le guance:
- 2 guance di manzo
- 1 dl di olio extravergine d'oliva
- 2 cipolle
- 2 porri
- 2 scalogni
- 2 carote
- 1 bicchierino di brandy
- ¼ l di porto
- ½ l di vino rosso
- 1 baccello di vaniglia
- 25 g di ananas
- ¾ l di brodo di carne
- Acqua q.b.
- Sale
Salsa alla guancia e sesamo:
- 200 g di fondo di cottura delle guance
- 80 g di sesamo nero
Yogurt al prezzemolo:
- 100 g di yogurt naturale
- 15 g di zucchero
- Prezzemolo tritato
- Sale e pepe
Guarnizione:
- Fiori eduli e germogli
Procedimento
Le Guance
- Mondare e tagliare le verdure a julienne. Farle appassire a fuoco lento con metà dell'olio (soffritto).
- Salare le guance e rosolarle a fuoco vivo nel resto dell'olio. Una volta dorate, eliminare l'olio in eccesso e fiammeggiarle con il brandy.
- Sfumare con il porto e il vino rosso. Lasciare ridurre il liquido, quindi aggiungere la polpa del baccello di vaniglia e l'ananas.
- Unire le verdure precedentemente appassite e far insaporire bene il tutto.
- Coprire la carne con metà del brodo e una parte uguale di acqua. Cuocere a fuoco lento finché la guancia non risulterà tenerissima.
- Lasciar raffreddare la carne fuori dal liquido di cottura. Una volta fredda, tagliarla in fette spesse (scaloppe) di forma triangolare.
- Nel frattempo, far bollire il fondo di cottura con le verdure. Rimuovere i resti della vaniglia e l'ananas, quindi frullare e filtrare il tutto con un colino a maglia fine.
Salsa alla guancia e sesamo
Unire il fondo ottenuto al sesamo nero e far cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Filtrare nuovamente e regolare di sale.
Yogurt al prezzemolo
Mescolare accuratamente tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo.
Impiattamento
Al momento di servire, scaldare le fette di guancia direttamente nella salsa al sesamo. Disporre una cucchiaiata di yogurt al prezzemolo al centro del piatto e adagiarvi sopra le scaloppe di guancia. Nappare con la salsa e rifinire il piatto con fiori e germogli freschi.
Ricetta tratta dal libro Arzak + Arzak , Planeta Gastro
