Ricetta di Riccardo Di Giacinto: Rombo al verde, ostrica e piselli.

Ingredienti per 4 persone

Per il rombo

Un rombo da circa 1, 5 Kg

Procedimento

Sfilettare il rombo e privarlo della pelle; tagliare i filetti in tranci di circa 200 g.

Per la panure

100 g di di prezzemolo
50 g di coriandolo
50 g di erba cipollina
50 g di basilico
2 fette di pane in cassetta

Procedimento

Sfogliare, lavare e asciugare tutte le erbette sopra elencate; disporre in un cutter le erbe stesse e il pane precedentemente tostato. Frullare pane e erbe fino ad ottenere una polvere, setacciare e riporre in frigo.

Per la maionese d’ostrica

65 g di ostriche
120 g di olio di semi
20 g di prezzemolo

Procedimento

Aprire le ostriche, privarle del guscio e conservarle nella propria acqua, quindi frullarle insieme al prezzemolo aggiungendo poco alla volta l’olio di semi fino a raggiungere la consistenza di una maionese.

Per la salsa di piselli

500 g piselli freschi
30 g di olio evo
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Privare i piselli del baccello, lavarli e passarli in una centrifuga e poi all’etamina. Disporre il succo ottenuto in una casseruola, far restringere fino al raggiungimento di una crema densa e liscia.

Per la salsa verde

60 g di prezzemolo
5 filetti di alici
130 g di olio Evo
Aceto di vino bianco
Sale e pepe

Procedimento

Sbollentare e far freddare le foglie di prezzemolo facendo attenzione a strizzarle bene, poi mixare con un frullatore ad immersione aggiungendo alici, olio, aceto; legare con un po' di Gel Spessa.

Composizione del piatto

200 g di salicornia
4 foglie di Erba Ostrica
Germogli di senape

Procedimento

Sciogliere 150 g di burro in una padella, portandolo ad una temperatura di circa 90 gradi. Aggiungere i filetti di rombo e con l’aiuto di un cucchiaio iniziare a nappare con il burro. Una volta che il pesce risulta cotto, far riposare qualche istante su carta assorbente.
Comporre il piatto mettendo la panure sopra i filetti e guarnendo con la maionese d’ostrica, la crema di piselli e la salsa verde, le erbette e la salicornia precedentemente scottata.