Ricetta di Luca Landi: Carbonara di mare

Spaghetti alla chitarra di sfoglia emiliana in salsa marinara leggermente affumicata

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca
9 rossi d’uovo
3 uova intere
600 g farina di grano tenero “00”
carbone ed erbe fresche per l’affumicatura

Procedimento

Impastare bene tutti gli ingredienti, far riposare la pasta per qualche ora e stenderla dello spessore di 2 millimetri circa. Con l’apposita chitarra fare gli spaghetti e sistemarli su di uno straccio infarinato.
Far diventare incandescente poco carbone e coprirlo di erbe fresche facendo sprigionare il fumo all’interno del forno spento, per circa 20 min. Farli freddare immediatamente.

Per la salsa di base

1 kg di lische di pesce
300 g di carapace di crostacei
200 g di teste di seppie e calamari
250 g di pancetta affumicata
Qualche pistillo di zafferano
Vino bianco
Aglio, salvia, cipolla per il fondo

Procedimento

Fate tostare di partenza la pancetta poi il pesce in una pentola con olio extra vergine, in seguito appassire il fondo e sfumare con del vino bianco. Abbondate di pepe nero e cuocere per 40 minuti, passate al colino fine.

Per l’uovo disidratato

3 tuorli d’uovo fresco
500 g di purea di fagioli borlotti
50 g di zucchero
150 g di sale

Procedimento

Far ammollare i fagioli il giorno precedente, farli cuocere in acqua, scolarli e ottenerne purea. Unire la purea di fagioli al sale e lo zucchero e coprire i tuorli d’uovo con questo mix per 24 ore in frigo. Lavare i tuorli rappresi dalla marinatura e farli seccare a 90°C per qualche ora, secondo bisogno.

Per la cialda carbonara

1 tuorlo d’uovo
100 g di parmigiano grattugiato
15 gr mignonnette di pepe nero

Procedimento

Lavorare in un mortaio il pepe, aggiungere il tuorlo ed il parmigiano. Stendere delle cialde molto finemente ed essiccarle in forno a 95°C per 20 minuti.

Per la marinara

6 gamberi
6 scampi
120 g di calamari
120 g di seppie
1 kg di vongole veraci naturali
1 kg di cozze Olbia

Procedimento

Aprire in una pentola i frutti di mare con aglio in camicia e prezzemolo, asciugarli completamente conservandoli nell’acqua che hanno prodotto. Al momento di condire gli spaghetti tostare i crostacei e i molluschi, precedentemente puliti, in poco d’olio extra vergine d’oliva, finire la cottura con poco vino bianco e una volta evaporato l‘alcool aggiungere la salsa precedentemente fatta.

Composizione del piatto

Far cuocere gli spaghetti in acqua a bollore precedentemente salata ma con molta avarizia, sciocca.
Far scaldare la salsa, aggiungervi parte dell’acqua dei frutti di mare e versarci gli spaghetti, completare la cottura aggiungendoci i frutti di mare e mantecando con olio extra vergine di olive Taggiasche. Cospargere lo spaghetto con del tuorlo marinato grattugiato e decorare con una cialda carbonara.