Ricetta di Luca Marchini | Risotto con fondo bruno di carne e cren
Ingredienti per 4 persone
Per il Riso
320 g di Riso Vialone Nano (80 per porzione)
Per il Fondo Bruno
2kg di ossa di manzo o pollo
4 scalogni
2 spicchi di aglio in camicia
250 g di burro
2 mazzetti di timo (a piacere)
Per l’Arancia candita
Buccia di 2 arance pelate a vivo.
Per lo sciroppo
300 ml di acqua
150 g di zucchero
Per la Maionese al cren
100 g di centrifugato di rafano
100 g di yogurt greco intero
50 ml di latte
Succo di mezzo limone q.b.
Olio di semi q.b.
Procedimento
Per il Fondo di carne
Tostare bene le ossa in forno, in una casseruola mettere il burro e rosolare sedano, carota, aglio e cipolla.
Aggiungere le ossa, qualche rametto di timo, coprire con ghiaccio e acqua fredda e lasciar bollire per un paio d'ore. Infine, filtrare con un colino fine e portare a riduzione.
Per la Maionese al cren
Preparare una base di yogurt greco e qualche goccia di limone, poi procedere come se fosse una maionese classica con olio di semi a filo, infine aggiungere qualche goccia di cren precedentemente centrifugato
Finitura e composizione del piatto
Tostare il riso con olio extravergine, bagnare con brodo vegetale poi continuare la cottura con il fondo bruno di carne. Impiattare come da foto copertina.
