Tiramisù | Gino Fabbri

Crema al mascarpone

120 ml di acqua
305 g di zucchero semolato
245 g di tuorli d'uovo
21 g di gelatina in polvere
126 ml di acqua
1105 g di mascarpone
490 ml di panna fresca (da unire con il mascarpone)
2,5 g di bacche di vaniglia
490 ml di panna fresca (da montare)
 

Procedimento

Il giorno precedente mettere in infusione la vaniglia nella panna.
Reidratare la gelatina nell'acqua. Montare i tuorli con la vaniglia.
Portare lo sciroppo con acqua e zucchero a 121° C poi versare sui tuorli montati.
Lasciare montare fino a raffreddamento la pate à bombe.
Mescolare la prima parte di panna con il mascarpone.
Montare la seconda parte di panna.
Sciogliere la gelatina e aggiungerla alla pate à bombe.
Aggiungere la panna con il mascarpone al composto e per ultima la panna montata.
 

Pan di spagna meringato

600 g di albume d'uovo
560 g di zucchero semolato
60 g di miele
400 g di tuorli d'uovo
2 g di bacche di vaniglia
300 g di farina debole
200 g di fecola di patate
 

Procedimento

Montare gli albumi con il miele e aggiungere gradualmente lo zucchero a pioggia.
Quando gli albumi sono ben montati aggiungere i tuorli mescolati con la vaniglia a filo.
Lasciare riprendere volume. Aggiungere le polveri aiutandosi con una spatola.
Stendere con la raplette a 7 mm.
Cuocere in forno caldo a 170° C valvola aperta fino a quando risulta leggermente dorato.
 

Bagna al caffè

600 g di infusione di caffè
230 g di zucchero semolato
50 g di sciroppo di glucosio
30 g di caffè solubile
100 g di caffè Kenia 40° C
 

Procedimento

Mescolare l'infusione di caffè con lo zucchero, il glucosio e il caffè solubile.
Portare a bollore poi aggiungere il caffè Kenia. Conservare in frigorifero per 3 giorni al massimo.
 

Composizione del dolce

In un anello in acciaio stendere un disco di pan di spagna precedentemente tagliato della misura necessaria.
Inzuppare con bagna al caffè e spolverare con cacao a piacere.
Stendere quindi uno strato di crema al mascarpone e coprire con un altro disco di pan di spagna.
Inzuppare con altra bagna al caffè e spolverare con altro cacao in polvere.
Ricoprire con altra crema al mascarpone e coprire con un velo di cacao e di glassa neutra.


Fotografie di NikoBoi