Uova e Asparagi | Matteo Rizzo

Ingredienti per porzione

• 40 g di tuorlo cremoso
• 40 gr di spuma di albume
• 10 g di crostini a cubetti caramellati al parmigiano
• 2 asparagi verdi sbollentati in acqua salata, con il cuore ancora croccante
• Polvere di asparago q.b.
• Sale q.b.
   

Per il tuorlo cremoso

• 1 l di tuorlo
   

Procedimento

In una sac-à-poche usa e getta sigillare il tuorlo.
Cucinare a bassa temperatura per 40 minuti a 70°C.
Ottenere una consistenza cremosa, molto piacevole al palato, liscia e scioglievole. Mantenere il composto alla temperatura di 65°C prima di servirlo.
 

Per la spuma di albume

• 240 g di albume
• 180 ml di latte
• 5 g di gelatina in fogli (già idratata)
• 7 g di sale
• 260 g di panna liquida
• 10 g di olio extra vergine di oliva
   

Procedimento

Friggere l’albume in una padella antiaderente con un filo d’olio, come se fosse un occhio di bue, ma senza farlo colorare troppo.
Aggiungere il latte, la gelatina ed il sale. Far sobbollire per una trentina di secondi. Togliere dal fuoco e frullare tutto molto bene aggiungendo la panna.
Fare molta attenzione che il composto sia privo di grumi ed impurità. Per sicurezza filtrarlo con un colino a maglia molto fine.
Inserire la crema in un sifone da 1 litro e lo carico con 2 bombolette di gas. Mantenere il composto alla temperatura di 72°C prima di servirlo.
 

Composizione del piatto

Tagliare l’asparago a metà per il lungo e poi in pezzetti di 3,5 cm. Foderare il perimetro di un anello d’acciaio (6 cm di diametro e 3 cm di altezza) con i pezzetti di asparago, avendo l’accortezza di tenere la parte con il taglio vivo verso l’esterno (in modo che aderisca bene all’anello, questo aiuterà al momento di toglierlo).
Alla base, al centro di questo cerchietto di asparagi, posizionare il tuorlo e condirlo con un pizzico di sale. Disporre sopra qualche crostino e ricoprirlo con la spuma di albume.
Spolverare con la polvere di asparago e facendo attenzione a non rovinare l’ordine perfetto degli asparagi, sfilare l’anello.
Servire immediatamente.


Crediti fotografici di @aromicreativi