Il segreto di Sora Lella: La minestra "Broccoli e Arzilla" che profuma di storia romana, attirando nell’insegna dell’Isola Tiberina i golosi da ogni dove.

Foto del piatto di Marco Varoli

Recuperare l'intero pesce (razza), ad eccezione delle appendici laterali (ali), e disporlo in una casseruola capiente.
Sottoporre il pesce a bollitura assieme a verdure aromatiche (gambi di sedano, carote e bulbi di cipolla) e spezie (chiodi di garofano e foglie di alloro) per circa un quarto d'ora.
Estrarlo dall'acqua e separare la carne dalle componenti cartilaginee.
Reimmergere le cartilagini in acqua e ripetere la bollitura per ottenere un ulteriore liquido di cottura da impiegare successivamente.

Contemporaneamente, predisporre un fondo di cottura in padella con spicchi d'aglio, olio extra vergine d'oliva, un pizzico di peperoncino, una acciuga (alice) dissalata e pomodori sbucciati (pelati).
Mondare il broccolo (romanesco), eliminando la base più dura, e dividerlo in cimette.
Incorporare le cimette nel sugo in ebollizione e proseguire la cottura, aggiungendo gradualmente una porzione del brodo di pesce.
Aromatizzare con sale fino e origano.
Quando le infiorescenze sono quasi tenere, unire la polpa di razza precedentemente recuperata e lasciare insaporire.
Versare infine tutto il brodo restante, aumentare l'intensità del calore e far sobbollire il composto per circa cinque minuti.
Assicurarsi che il risultato finale presenti una consistenza adeguatamente umida, senza essere né troppo denso né troppo diluito.

Gettare la pasta (tradizionalmente maltagliati, ma è possibile optare per altri formati freschi) e cuocerla risottandola direttamente nel brodo, regolando la quantità di liquido.
Prevedere una porzione contenuta per la pasta (circa 40 grammi a persona) per non prevaricare sulla ricchezza del condimento.
Infine, servire il piatto nel tradizionale contenitore di terracotta (coccio).
Cospargere generosamente con formaggio pecorino grattugiato e concludere con un filo d'olio a crudo.