Grazie al brodo di cappone, la pastina al formaggio “dell’infanzia” diventa un piatto decisamente maturo e sfaccettato. La versione di Cesare Battisti.

Ingredienti

Per il brodo di cappone

1 cappone intero
2 carote
2 cipolle
2 gambi di sedano
1 pomodoro maturo
1 foglia di alloro
Pepe in grani, a piacere

Per la fonduta di Lodigiano

100 g di latte intero
100 g di brodo di cappone caldo
150 g di formaggio Lodigiano (oppure un formaggio stagionato simile, a seconda della disponibilità)
A piacere, 1 noce di burro per rendere la fonduta più ricca e lucida

Procedimento

Per il brodo di cappone

In una pentola capiente, mettere il cappone intero, precedentemente pulito, insieme alle carote, le cipolle (puoi anche lasciarle con la buccia per un colore più dorato al brodo), i gambi di sedano, il pomodoro, la foglia di alloro e alcuni grani di pepe.

Coprire con abbondante acqua fredda e portare lentamente a ebollizione su fuoco medio. Quando il brodo inizia a bollire, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire delicatamente per circa 2 ore. È importante mantenere il fuoco basso, evitando che il brodo bolla violentemente, perché potrebbe diventare torbido. Schiumare il brodo ogni tanto, eliminando le impurità che salgono in superficie.

Trascorse le due ore, il cappone sarà cotto e il brodo avrà un sapore ricco e corposo. Filtrare il brodo attraverso un colino fine per eliminare le verdure e i residui, ottenendo un liquido limpido e profumato.

Per la pastina

Portare il brodo di cappone filtrato nuovamente a ebollizione. Aggiungere una quantità di pastina (come stelline, farfalline o altra pasta corta per minestre) pari al peso del brodo a disposizione. Iniziare a cuocere la pastina nel brodo e mescola di tanto in tanto.

Procedere con la tecnica della “risottatura”, ovvero aggiungere il brodo un po’ alla volta, come si farebbe per un risotto, e continuare a mescolare affinché la pastina assorba gradualmente il liquido e diventi cremosa. Cuocere la pastina per circa 9 minuti, o finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Per la fonduta di Lodigiano

In un pentolino, scaldare il latte insieme al brodo di cappone. Portare il liquido a una temperatura moderata, senza farlo bollire.

Aggiungere il formaggio lodigiano grattugiato o tagliato a piccoli pezzi e mescolare delicatamente fino a quando il formaggio si sarà completamente sciolto, creando una fonduta liscia e omogenea.

Se si desidera una fonduta più ricca e cremosa, si può aggiungere una noce di burro e continuare a mescolare fino a farla sciogliere completamente. La fonduta risulterà più sostanziosa e con un aspetto lucido.

Assemblaggio del piatto

Quando la pastina è cotta, aggiungere 2 cucchiai di fonduta di lodigiano (circa 60-70 g) direttamente nella pentola con la pastina risottata, mescolando per amalgamare bene i sapori.

Impiattare la pastina e aggiungere un pizzico di pepe spaccato e tostato, e un filo di olio extravergine d’oliva di buona qualità per dare un tocco finale di freschezza e intensità al piatto.