Primi piatti

Il casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi: la pasta geniale che spiazza il palato

copertina casoncello alberto gipponi

Una pasta ripiena elaborata con un procedimento desueto, che attraverso la gelificazione dà l’idea del prodotto crudo pur essendo cotta. Il piatto che spiazza il palato di Alberto Gipponi.

Foto di Lido Vannucchi

Ricetta del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

  • 500 g di lingua
  • 500 g di coda
  • 500 g di guance
  • 500 g di pestöm
  • 150 g di sedano
  • 150 g di carote
  • 150 g di cipolle
  • Sale

Per la pasta

  • 500 g di farina 0
  • 5 Uova intere
  • 15 g di acqua
  • 15 g di olio extravergine

Per la crema al Grana Padano

  • 300 g formaggio Grana Padano grattugiato
  • 500 ml panna da cucina

Preparazione del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

alberto gipponi casoncelli crudi ma cotti
 

Per il ripieno

Cuocere la lingua sottovuoto 80 gradi per 8 ore o in court bouillon per 4 ore, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo, in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4 ore.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia con le verdure. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine, aggiustare di sale.

Per la pasta

Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.

Per la versione cruda, ma cotta

Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.

Alberto Gipponi casoncello crudo ma cotto ph Lido Vannucchi 2025 03 13 16 39 41
 

Per la versione tradizionale

Cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata e mantecare in padella con la crema al grana padano.

Per la crema di Grana Padano

Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.

alberto gipponi casoncelli classici con crema di grana padano 2
 

Ricette degli chef

mostra tutto

Rispettiamo la tua Privacy.
Utilizziamo cookie per assicurarti un’esperienza accurata ed in linea con le tue preferenze.
Con il tuo consenso, utilizziamo cookie tecnici e di terze parti che ci permettono di poter elaborare alcuni dati, come quali pagine vengono visitate sul nostro sito.
Per scoprire in modo approfondito come utilizziamo questi dati, leggi l’informativa completa.
Cliccando sul pulsante ‘Accetta’ acconsenti all’utilizzo dei cookie, oppure configura le diverse tipologie.

Configura cookies Rifiuta
Accetta