Una pasta ripiena elaborata con un procedimento desueto, che attraverso la gelificazione dà l’idea del prodotto crudo pur essendo cotta. Il piatto che spiazza il palato di Alberto Gipponi.
Foto di Lido Vannucchi
Ricetta del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno
- 500 g di lingua
- 500 g di coda
- 500 g di guance
- 500 g di pestöm
- 150 g di sedano
- 150 g di carote
- 150 g di cipolle
- Sale
Per la pasta
- 500 g di farina 0
- 5 Uova intere
- 15 g di acqua
- 15 g di olio extravergine
Per la crema al Grana Padano
- 300 g formaggio Grana Padano grattugiato
- 500 ml panna da cucina
Preparazione del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Per il ripieno
Cuocere la lingua sottovuoto 80 gradi per 8 ore o in court bouillon per 4 ore, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo, in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4 ore.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia con le verdure. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine, aggiustare di sale.
Per la pasta
Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.
Per la versione cruda, ma cotta
Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.

Per la versione tradizionale
Cuocere per 2 minuti in acqua bollente salata e mantecare in padella con la crema al grana padano.
Per la crema di Grana Padano
Portare a bollore la panna e versare sul formaggio grattugiato. Frullare per 6 minuti e filtrate.
