Una pasta ripiena elaborata con un procedimento desueto, che attraverso la gelificazione dà l’idea del prodotto crudo pur essendo cotta. Il piatto che spiazza il palato di Alberto Gipponi.

Foto di Lido Vannucchi

Ricetta del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

500 g di lingua
500 g di coda
500 g di guance
500 g di pestöm
150 g di sedano
150 g di carote
150 g di cipolle
Sale

Per la pasta

500 g di farina 0
5 Uova intere
15 g di acqua
15 g di olio extravergine

Per la crema al Grana Padano

300 g formaggio Grana Padano grattugiato
500 ml panna da cucina

Preparazione del Casoncello “crudo ma cotto” di Alberto Gipponi

alberto gipponi casoncelli crudi ma cotti

Per il ripieno

Cuocere la lingua sottovuoto 80 gradi per 8 ore o in court bouillon per 4 ore, spellarla, tagliarla a fette. Rosolarla nell’olio evo. Rosolare con la stessa metodologia anche la coda e le guance. Soffriggere la salsiccia. Nel frattempo, in una casseruola alta, far rosolare le verdure tagliate a pezzi, aggiungervi la carne, far prendere calore e coprire d’acqua. Lasciar sobbollire per 4 ore.
Separare successivamente i pezzi di lingua, di guancia e di coda dalle restanti carni, e tagliarle a coltello in piccoli cubi. Frullare la restante parte di salsiccia con le verdure. Riunire il tutto in pentola e far sobbollire di nuovo per due ore. Infine, aggiustare di sale.

Per la pasta

Disporre su un tavoliere in legno la farina a fontana. Aggiungere nel centro le uova sbattute con l’olio e l’acqua. Iniziare ad impastare con la forchetta e successivamente lavorare l’impasto energicamente con le mani.
Avvolgere la pasta nella pellicola e lasciar riposare in frigo per 30 minuti.
Tirare la pasta, mettere 5 g di ripieno per ogni casoncello e chiudere.

Per la versione cruda, ma cotta

Mettete sottovuoto la pasta ripiena e cuocere a 90 gradi per 3/5 minuti a vapore o nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio e rigenerare a 35 gradi. La pasta gelificherà e pastorizzerà. Sarà “cruda”, ma cotta.