Tutta l’opulenza del crostaceo con l’aggiunta strategica di salse per creare profondità del gusto: la ricetta dell’aragosta alla catalana dello chef giapponese Wicky Priyan.

Ricetta tratta dal libro Crudo, cotto e marinato di Italian Gourmet

Foto di Manuela Vanni per Italian Gourmet

Per le aragoste

4 aragoste
400 ml di salsa di soia shoyu
240 ml di sakè
240 ml di mirin

Unire tutti gli ingredienti, tranne le aragoste, a freddo in una pentola.

Appena il brodo ottenuto arriva a bollore, lessare le aragoste. Quando saranno cotte, scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio, quindi lasciarle riposare per 3 minuti. Togliere la polpa dal guscio usando le mani e tenerla da parte.

Per la salsa

15 ml di succo di limone
15 ml di aceto di riso rosso
70 ml di olio evo
5 g di zucchero bianco

Unire tutti gli ingredienti, emulsionare con la frusta e mettere da parte.

Per la catalana di verdure

1 cespo di indivia
100 g di finocchio
50 g di cipolla rossa di Tropea
8 pomodori datterini
4 chicchi di uva bianca
50 ml di olio evo
1 foglia di basilico
4 foglie di coriandolo fresco
2 foglie di prezzemolo
Sale Maldon, pepe del Madagascar

Tagliare a fettine l’indivia, la cipolla di Tropea e i finocchi, privare i chicchi d’uva dei semi e tagliarli a fettine. Tagliare i pomodorini a metà e saltarli in padella con un filo d’olio, salare e pepare, quindi unire alle altre verdure.

Finitura e impiattamento

Fiori eduli
Sale Maldon, pepe

Tagliare ogni aragosta in 4 parti nel senso della lunghezza, salare e pepare; disporre una parte di polpa nel piatto e coprirla con la catalana di verdure, condire con la salsa, disporre una nuova fetta di polpa, nuovamente le verdure e uno strato di salsa e così via, fino a disporre le 4 parti della polpa di aragosta in ogni piatto.