Maurizio Bufi è l’autore di un’accattivante fusione fra ostrica e lampone, i quali s’incontrano in un'inedita danza culinaria che ridefinisce le regole scritte della pasta tout court. Con il suo spaghettone, lo chef trasforma ingredienti di alta qualità in un'esperienza sensoriale, dove la cremosità dell'ostrica e l'acidità vivace del lampone invitano i palati a esplorare nuove frontiere.

SPAGHETTONE, OSTRICA, LAMPONE

Maurizio Bufi è l'executive chef del Ristorante Il Fagiano*, l'insegna di punta del 5*L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS). La sua proposta gastronomica si distingue per l’uso di pochi, ma eccellenti, ingredienti. A dimostrarlo, piatti come Spaghettone, ostrica e lampone, in cui ogni elemento viene selezionato con cura e attenzione. La pasta è quella del Pastificio Massi, l’azienda familiare di Senigallia (AN) che, ai lentissimi metodi di essiccatura di un tempo, unisce un approccio produttivo innovativo e all’avanguardia. “Oltre a essere un simbolo dell’eccellenza gastronomica italiana, prodotto nel rispetto di tutte le caratteristiche nutrizionali del grano, lo spaghettone Pasta Massi oramai è protagonista nelle cucine di numerosi ristoranti gastronomici della Penisola” commenta lo chef Maurizio Bufi. “Ruvido, poroso e tenace, è perfetto per catturare condimenti come quello a base di ostriche che ho pensato per questo piatto”.

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di ostriche

300 g di ostriche con la loro acqua
150 g di pasta di mandorla pura
80 g di formaggio caprino morbido
20 g di succo di lime
30 g di olio extravergine di oliva
3 g di xantana

Procedimento

Aprire le ostriche e tenere da parte la loro acqua, per un totale di 300 g. Arrotolare 100 g di ostrica nella pellicola e congelare. Mettere i restanti 200 g di ostrica in un sacchetto sottovuoto. Cuocere con l’aiuto di un Roner a 54°C per 4 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare al Thermomix con gli altri ingredienti. Conservare in frigorifero.

Per l'agretto di lampone

50 g di lamponi freschi
1 lime
1 g di zucchero
2 cucchiai di aceto di lampone

Procedimento

Frullare al Thermomix i lamponi e lo zucchero. Filtrare. Portare a un leggero bollore. A freddo, aggiungere aceto di lampone e il succo di lime. Lasciare raffreddare in frigo.

Per l'olio all'erba cipollina

50 g di olio di vinacciolo
25 g di erba cipollina
5 g di prezzemolo

Procedimento

Frullare al Thermomix tutti gli ingredienti. Trasferire il composto in una pentola, alla temperatura di 104°C. Filtrare. Lasciare raffreddare in frigo per 2 giorni, in modo che l’acqua si separi dall’olio. Con un mestolo, recuperare l’olio e trasferirlo in uno squeezer pronto per il servizio.

Per la finitura

240 g di spaghetti
2 g di polvere di lampone
10 g di aneto
Q.b. di burro

Procedimento

Cuocere la pasta in acqua e sale fino a un minuto dal termine della cottura. Terminare la cottura con il burro a crema. Fuori dal fuoco, mantecare con la crema di ostrica. Impiattare lo spaghetto. Grattugiare le ostriche precedentemente congelate e usarle, insieme alla polvere di lampone, l’olio all’erba cipollina, l’agretto di lampone e le foglie di aneto, per completare il piatto.