Quando il cocktail di gamberi è gourmet! Il classico intramontabile della cucina anni ’80 prende una piega moderna attraverso la ricetta del talentuoso Fabio Mecchina. Qui tutti i passaggi per replicarla in casa.

Per i panini

250 g di farina
6 g di sale
9 g di zucchero
5 g di lievito Istantaneo
180 g di acqua
14 g di olio
14 g di burro
60 g di latte

Procedimento

Pesare in planetaria gli ingredienti secchi e mescolare con il gancio.

Sciogliere in un pentolino olio e burro, aggiungere il latte.

Inglobare i liquidi nell’impasto poco per volta e impastare per 5 minuti circa.

Lasciare lievitare un paio di ore e porzionare. Far lievitare nuovamente per circa 20 minuti.

Spennellare con tuorlo e latte, cuocere in forno per 18/20 min a 180°C

Per il burro ai crostacei

50 g di carcasse di crostacei
100 g di burro
5 g di concentrato di pomodoro
1 g di paprika

Procedimento

Tostare in forno le carcasse dei crostacei.

Sciogliere il Burro e inserire tutti gli ingredienti in una busta sottovuoto.

Cuocere in forno a vapore a 80°C o in una pentola di acqua calda per 35 minuti.

Per la salsa rosa

200 g di maionese
50 g di ketchup
6 g di Worchestershire Sauce
5 g di Senape di Dijone
50 g di panna
20 g di brandy

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti.

Per il cocktail

200 g di carcasse di crostacei
2 carote
3 gambi di sedano
2 cipolle
Concentrato di pomodoro q.b.
Brandy q.b.
2 lt di acqua fredda
60 g di lattuga
1,2 lt di Brodo di crostacei
150 g di succo di limone
6 g di Worchestershire Sauce
2 g di tabasco
1,2 g di pepe
1,2 g di sale
1 foglio di gelatina ammollata

Procedimento

Arrostire in forno o direttamente in un pentolone tutti gli ingredienti. Aggiungere in seguito il concentrato di pomodoro, cuocere un minuto e sfumare con il Brandy.

Aggiungere l’acqua fredda, portare a bollore e far sobbollire mezz’ora.

Inserire in infusione la lattuga tagliata per 3/5 minuti.

Filtrare e aggiungere il resto degli ingredienti.

Stendere in una teglia gastronorm e abbattere fino al congelamento.

Scongelare in frigo attraverso una garza.

Per la mousse di gamberi

125 g di code di gamberi
20 g di panna
Sale q.b
200 g di lattuga
200 ml di succo di lattuga
3 g di Gelatina Kappa

Procedimento

Frullare gli ingredienti il più finemente possibile, inserire negli stampi e cuocere in forno a vapore a 85°C per 20 minuti.

Abbattere e raffreddare.

Sbollentare per 30 secondi la lattuga in acqua salate e raffreddare in acqua e ghiaccio.

Con l’estrattore ricavare il succo, aggiungere acqua per arrivare ai 200 ml necessari, aggiungere la Kappa e portare a bollore.

Glassare la mousse di gamberi con la gelatina K e far raffreddare.

Composizione del piatto

Per finire, condire i gamberi con la salsa rosa e la julienne di lattuga, farcire il panino leggermente intiepidito. Versare il cocktail in un bicchiere con ghiaccio ed adagiare con uno stuzzicadenti la mousse.