Lo chef Luca Marchini “scompone” il cocomero in una pluralità di consistenze, per un piatto tanto esaltante quanto ludico. Idea perfetta per i mesi caldi.

Ingredienti

Per la pasta di anacardi

500 g di anacardi non tostati e non salati

Frullare gli anacardi nel Bimby con poco olio di semi.

Per i filetti di cocomero

1 Cocomero perla nera

Eliminare la buccia dell'anguria e metterla da parte. Ricavare dei filetti dal cocomero di circa 50 gr l'uno avendo premura di togliere i semi. Avvolgere con la pasta di anacardi e cuocere in rooner a 85° per 15 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciare una notte in cella. Lavare il cocomero dalla pasta di anacardi e lasciarlo asciugare con la carta assorbente. Mettere sottovuoto e congelare.

Per il burro di anacardi

500 g di anacardi non tostati e non salati

Tostare gli anacardi in forno a 180°C per circa 7 minuti. Frullare al Bimby con poco sale Maldon. Filtrare.

Per i canditi di buccia di anguria

450 g di buccia pulita e tagliata
700 g di acqua
700 g di zucchero
1 lime
Essenza di senape

Pulire le bucce del cocomero dalla parte rosa del cocomero e pelarle per eliminare la parte verde scuro esterna. Tagliarle e metterle in acqua con mezzo cucchiaio di bicarbonato per 4 ore. Metter in pentola lo zucchero e l'acqua e il succo di limone e far sciogliere. Aggiungere la buccia di cocomero precedentemente scolata e sciacquata. Far cuocere per circa 45 minuti. Mettere in barattolo con lo sciroppo e due gocce di essenza di senape.

Per l'aceto di prugne

1 lt di aceto di vino bianco buono
600 g prugne pulite
100 g di zucchero

Togliere il nocciolo dalle prugne e tagliarle in quattro. Mettere in pentola con lo zucchero e cuocere per circa 5 minuti. Scaldare l'aceto di vino bianco e aggiungerlo alle prugne. Mettere il composto in un barattolo in vetro coperto con della garza in un luogo buio per circa 2 settimane. Filtrare.

Per la cialda di cocomero marinato

500 g di cocomero
150 g di aceto di prugne

Mettere il cocomero sottovuoto con l'aceto di prugne e far marinare un giorno. Frullare al Bimby e filtrare il composto: si otterrà un'acqua di cocomero marinato.

80 g di acqua di cocomero marinato
10 g di farina di riso
10 g di maizena
2 g di agar agar

Unire tutti gli ingredienti e portare il composto sul fuoco fino a ebollizione girando continuamente. Stendere la crema ottenuta su dei silpat e seccare a 60°C in forno. Friggere.

Per il gel di aceto di prugne

100 g di aceto di prugne
2 g di agar agar

Portare l'aceto sul fuoco con l'agar agar e portare ad ebollizione. Far raffreddare il gel e successivamente frullare nel Bimby.

Per l'emulsione confit

Olio ottenuto dalla cottura dei pomodorini confit
Latte
Succo di limone

Unire il latte con poche gocce di limone. Montare con l'olio dei datterini confit e se necessario aggiungere altro olio di semi. Aggiungere sale.

Per la salsa Codium

400 g di cipolla bianca
40 g di olio EVO
3 g di aglio
500 g di Codium
500 g di cocomero 100°
10 g di salsa di soia
50 g di Codium crudo

Mettere il cocomero a pezzi in forno a 100°C per circa 4 ore. Tagliare la cipolla e l'aglio a julienne e soffriggere con l'olio. Aggiungere l'alga Codium e a far stufare cinque minuti. Aggiungere anche il cocomero cotto e continuare la cottura. Frullare nel Bimby a 80°C con la salsa di soia e l'alga Codium cruda. Setacciare aggiustare con la xanatana.

Preparazione degli elementi

Cospargere il cocomero con il burro di anacardi e scottare in padella fino a creare una crosticina. Aggiungere sale Maldon. Friggere la chips di cocomero in friggitrice a 170°.

Composizione del piatto

Disporre il cocomero tagliato a triangoli. Mettere due punti di gel all’aceto di prugne, due canditi di buccia di cocomero e alcuni punti di emulsione di datterini confit.

Adagiare le chips di cocomero, la foglia di ostrica (in alternativa i fiori di borragine) e versare la salsa di alga Codium al centro del piatto.