Dalla namelaka al caffè al gelato al mascarpone, fino al taco di cacao, un tiramisù elegantemente scomposto dal tocco dello chef stellato Davide Puleio.

Il tiramisù

Per la namelaka al caffè

380 g di cioccolato bianco
200 g di caffè della moka
11 g di gelatina in fogli
400 g di panna

Procedimento

Sciogliere il cioccolato bianco a 45 °C e aggiungere il caffè caldo, la gelatina ed infine la panna a raffreddamento della prima massa.

Per la pasta sigarette

400 g di burro
400 g di zucchero a velo
420 g di albume
340 g di farina
60 g di cacao

Procedimento

Ammorbidire il burro e lo zucchero, aggiungere l’albume e infine le polveri.

Cuocere a 170 c° 4 minuti, dando all’impasto le sembianze di un disco, e da caldo modellarlo a forma di taco.

Per lo zabaione

100 g di tuorli
70 g di passito
50 g di zucchero semolato

Procedimento

Montare tutti e tre gli ingredienti a bagnomaria in una bastardella con la frusta, portando il tutto a 83 °C fino ad ottenere un composto liscio e soffice.

Per la riduzione di caffè

300 g di caffè
150 g di glucosio

Procedimento

Mettere dentro un pentolino il caffè ed il glucosio e far ridurre fino a consistenza desiderata.

Per il gelato al mascarpone

500 g di latte
375 g di mascarpone
15 g di zucchero semolato
5 g di destrosio
5 g di neutro
Vaniglia q.b

Procedimento

Portare a 40 °C il latte con il mascarpone e lo zucchero semolato, aggiungere il destrosio e il neutro, portare il tutto a 83 °C; frullare bene e far riposare la miscela almeno una notte in frigorifero, mixare di nuovo, abbattere e pacossare all’utilizzo.

Foto: @Alessandro Barattelli