L’hamburger ha cambiato pelle. Da simbolo della ristorazione fast, con panini preconfezionati e carne anonima, oggi è diventato un piatto cult anche tra gli chef più esigenti. A dimostrarlo è Odón Martínez, cuoco spagnolo alla guida del ristorante El Granaíno, premiato con un Sole Repsol, che in una recente intervista condivisa su TikTok da @elmonochef ha raccontato la sua personale visione dell’hamburger ideale. Una visione controcorrente, che rifiuta le mode passeggere per riscoprire la semplicità e l’equilibrio.
L'opinione
Martínez parte da un assunto tanto semplice quanto radicale: il panino perfetto non deve piacere a tutti, ma deve rispettare l’anima del piatto. “La mia versione probabilmente non piacerebbe quasi a nessuno al giorno d'oggi”, ammette con sincerità. Eppure è proprio questa onestà a rivelare la sua idea di cucina: niente scorciatoie, nessun effetto wow costruito, solo materia prima di qualità e un’esecuzione impeccabile.
Né smash né carne eccessivamente frollata
Il punto di partenza è la carne. “Non mi piace troppo frollata”, spiega lo chef murciano, come riportato qui da La Vanguardia, sottolineando quanto il sapore debba essere pulito, riconoscibile, legato a un buon taglio da animali allevati in zona. Per lui, l’hamburger non deve essere un pretesto per nascondere gusti estremi, ma una celebrazione della carne in tutta la sua essenza. Per questo prende le distanze da una delle tendenze più forti degli ultimi anni: lo smash burger, il patty (polpetta di carne, ndr) iper-schiacciato sulla piastra per ottenere croccantezza estrema e aromi affumicati. “Non mi piace la variante smash. Non mi piace il sapore di bruciato”, afferma senza esitazioni. Un’affermazione forte, che lo posiziona lontano da quella deriva modaiola che trasforma ogni ricetta in una performance estetica più che gastronomica. Con buona pace di contenuti virali online.
Una ricetta semplice, classica, autentica
Ma come dovrebbe essere, allora, l’hamburger perfetto secondo Odón Martínez? La risposta è netta: classico, succulento e con ingredienti essenziali. “Mi piace che abbia una bella forma, che sia succoso, con qualche scaglia di Parmigiano, un po’ di vegetali come lattuga e pomodoro. Anche cetriolini. Super classico. Deve sentirsi molto il sapore della carne”, racconta. Niente ingredienti esotici, niente stravaganze. Solo equilibrio tra componenti, rispetto per la materia prima e attenzione alla cottura. Una filosofia che potremmo definire “minimalismo gustativo”, dove ogni elemento ha un ruolo preciso e niente è superfluo.
Il boom degli hamburger "gourmet" (e il rischio di perdere la bussola)
La riflessione di Martínez arriva in un momento in cui gli hamburger "gourmet" o presunti tali vivono un periodo d’oro. Locali specializzati, format creativi, pane artigianale, carne selezionata: il panino è diventato un terreno di sperimentazione per tanti ristoratori e chef. Tuttavia, come spesso accade nei cicli di successo, il rischio è quello di scivolare nell’eccesso. Colori sgargianti, salse dolci, accostamenti audaci: negli ultimi anni si è visto di tutto. Eppure, in mezzo a questo marasma creativo, la proposta dello chef di El Granaíno si distingue proprio per la sua fermezza. “Meno è meglio”, sembra dire con ogni scelta, invitando a ritrovare l’autenticità attraverso la semplicità.
L’hamburger come esercizio di onestà gastronomica
In un mondo gastronomico sempre più dominato dall’immagine e dalla viralità, Odón Martínez lancia un messaggio controcorrente: fare un grande hamburger non significa stupire, ma saper esaltare l’essenziale. Carne, pane, condimenti: tutto deve contribuire a un’armonia di sapori che non gridi, ma parli con chiarezza. È un approccio che ha radici profonde nel rispetto del prodotto, nella tradizione e nella consapevolezza di chi sa che ogni piatto, anche il più semplice, può diventare un capolavoro se realizzato con attenzione. “L’hamburger perfetto”, conclude implicitamente Martínez, “non ha bisogno di effetti speciali. Solo di rispetto e gusto vero”.
