In un contesto in cui la sostenibilità è diventata un elemento di grande rilevanza, la cucina sta vivendo una significativa evoluzione e il mondo vegetale sta conquistando sempre più spazio.
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Negli ultimi anni tanti chef e ristoratori stanno riscoprendo il potenziale delle materie prime di origine vegetale e la loro elevata versatilità, una trasformazione che interessa non solo la cucina ma anche il mondo dell’alta pasticceria. “Da qualche tempo la pasticceria vegetale ha cessato di essere un esercizio ‘alternativo’ per trasformarsi in un vero linguaggio tecnico”, racconta Federico Andreini, pastry chef di Sustànza a Napoli, “la pasticceria plant-based non è più soltanto una scelta etica o salutistica, ma un terreno di ricerca gastronomica e culturale”.
Il valore del vegetale: precisione, equilibrio e novità in pasticceria
Un terreno in cui precisione e tecnica si fondono armoniosamente con un valore spesso dimenticato ma che in cucina torna ad assumere pieno significato: il rispetto. A questo proposito, l’idea risulta particolarmente chiara dalle parole di Camilla Jesholt Buffatti, Pastry Chef & Dessert Designer: “Il mio approccio green non è legato all’esclusione di alcune materie prime, quanto piuttosto all’idea di rispetto. Sia per l’ingrediente, per chi lo produce e per l’equilibrio del dessert finale. Anche un dolce classico può essere sostenibile se nasce da scelte etiche, tecniche attente e da una visione che mette al centro il valore, non l’eccesso”.
La pasticceria vegetale è ormai entrata a pieno titolo nel mondo del fine dining, integrando ingredienti vegetali di qualità, ha firmato un patto di non belligeranza tra dessert complessi, raffinati e preparazioni tradizionali, a dimostrazione del fatto che un approccio sostenibile può convivere con l’eccellenza della tradizione, valorizzandola. “Il fine dining cerca leggerezza, sostenibilità e pulizia aromatica: la pasticceria vegetale risponde a queste esigenze con un linguaggio moderno e coerente. Non sostituisce la tradizione, ma la affianca” racconta Maicol Vitellozzi, pastry chef e titolare di Maicol Croissant Pane e Pasticceria, a Torino. Questa evoluzione ha spinto i professionisti del settore a ripensare le fondamenta del dessert, a perfezionare le tecniche e il controllo in cucina, ad approfondire la conoscenza di specifici processi e a curare con attenzione l’equilibrio tra i diversi elementi. Camilla Jesholt Buffatti riconosce un’opportunità tecnica e progettuale e di crescita professionale in questo approccio: “Mi ha permesso di elevare il livello tecnico delle mie creazioni, realizzando dessert più leggibili, digeribili e accessibili a un pubblico più ampio, senza mai compromettere né gli standard qualitativi né l’identità del piatto”.
Andreini, Jesholt Buffatti e Vitellozzi: il loro approccio all’alta pasticceria vegetale
Federico Andreini, Camilla Jesholt Buffatti e Maicol Vittellozzi, sono tra i protagonisti della pasticceria contemporanea, punti di riferimento della trasformazione green nel mondo del fine dining e dell’haute pâtisserie. Interpretano ciascuno a modo proprio il linguaggio della pasticceria vegetale, inserendo nelle preparazioni e nelle decorazioni elementi vegetali selezionati secondo principi di vera sostenibilità e che rispondano ad un concetto di naturalità a trecentosessanta gradi. Per Vitellozzi l’ingrediente è al centro: “Preferisco sapori puliti, texture leggere e scelte tecniche che valorizzano l’aroma invece di coprirlo. L’obiettivo è creare dolci contemporanei, essenziali e identitari”. Per Camilla Jesholt Buffatti l’approccio alla pasticceria plant-based nasce dalla curiosità: per la realizzazione delle sue creazioni si concentra sull’uso di ingredienti innovativi e poco convenzionali, in grado di arricchire il profilo aromatico delle sue creazioni apportando proprietà funzionali e benefiche. “Creare dessert golosi, appaganti e tecnicamente solidi, ma senza eccessi di grassi, zuccheri o componenti superflue”, questo è il suo intento, a cui unisce “l’obiettivo di trasmettere un’emozione, raccontare un’esperienza, valorizzare il territorio e la stagionalità, e raccontare il vissuto che ogni piatto può evocare”.
Il dessert quindi si trasforma in narratore, il racconto è il fine e l’ingrediente diventa il mezzo fondamentale attraverso cui prende forma, conferendo senso, sapore e identità, sulla stessa linea di pensiero Federico Andreini: “Il mio approccio nasce da un’idea semplice ma, allo stesso tempo, ampia: raccontare le culture, i popoli e i rituali che danno forma allo spazio geografico che conosciamo come Mediterraneo. È proprio da questa prospettiva che emerge il primo limite della parola italiana “dolce”, che riduce tutto a una sola percezione: lo zucchero. La mia filosofia, quindi, non è semplificare ma restituire complessità. Da lì individuo gli ingredienti vegetali che appartengono a quelle stesse pratiche o che possono concretizzare gli elementi concettuali”.
L’ingrediente al centro: l’esperienza di Koppert Cress al servizio dell’alta ristorazione
L’ingrediente, come è stato sottolineato, è il cuore pulsante, la radice di ogni creazione, quello che emerge è quanto sia indispensabile che sappia unire versatilità, eccellenza, naturalità ed etica, senza mai perdere la propria voce: un sapore definito, caratteristico, capace di raccontare tipicità e identità con chiarezza e forza, ma non solo che sappia anche rispondere all’esigenza di complessità che il settore dell’alta pasticceria richiede: “Avere quindi accesso a cress e foglie con profili aromatici definiti permette di costruire una sintassi gustativa più articolata” sostiene Andreini, evidenziando come ogni elemento vegetale possa diventare un tassello fondamentale nella costruzione del dessert. In questo scenario, un esempio virtuoso di produzione vegetale, punto di riferimento nel mondo dell’alta ristorazione, sono micro-vegetali, foglie, infiorescenze, germogli e polveri di Koppert Cress che si rivelano strumenti preziosi per i professionisti dell’alta pasticceria.
“Parto da un’idea precisa legata all’ingrediente principale e sviluppo il dessert in modo coerente, lavorando su aromi, texture ed equilibrio cromatico” spiega Camilla Jesholt Buffatti, “nulla è casuale. Gli abbinamenti di colore sono sempre pensati in funzione del gusto, dell’emozione che voglio trasmettere e della leggibilità finale del piatto. I prodotti Koppert Cress si inseriscono naturalmente in questo approccio perché possono essere utilizzati sia come ingredienti all’interno delle preparazioni — per apportare note aromatiche definite e riconoscibili — sia come elementi decorativi. In entrambi i casi, il loro ruolo non è mai puramente estetico, ma sempre funzionale. Un aspetto per me importante è anche l’utilizzo completo del prodotto: oltre all’impiego come ingrediente o come elemento decorativo, cerco di valorizzarne ogni parte. Ad esempio, elementi normalmente considerati di scarto, come i gambi dell’Apple Blossom, fiori dal coloro rosso – rosato con un sapore ben definito con note che ricordano la mela verde e il melograno, possono essere essiccati e trasformati in polveri aromatiche da spolvero, che contribuiscono sia al gusto che all’estetica del piatto”. Elementi vegetali che non sono solo ingredienti ma “strumenti di progettazione”: "aromi precisi, freschezza naturale, equilibrio. Funzionano sia a livello gustativo sia estetico, e per me non sono mai una semplice guarnizione, ma parte integrante del dessert”, aggiunge Maicol Vitellozzi.
L’universo vegetale che ispira la pasticceria contemporanea
Koppert Cress offre un catalogo molto nutrito, un vero universo del gusto, con una gamma di possibilità tale da permettere ai professionisti di sperimentare combinazioni sorprendenti, esprimendo creatività e tecnica senza limiti. “Un catalogo così ricco ti permette di partire direttamente dall’aroma che vuoi raccontare. Costruisco il dessert intorno a quella sensazione botanica, cercando combinazioni meno scontate e un’identità più definita nel piatto. La Vaniglia, è l’ingrediente che mi ha ispirato di più. La uso per il mio Flan, perché offre un’intensità aromatica unica, pulita e profonda, grazie ad un’infusione prolungata nel latte e nella panna”, continua Maicol Vitellozzi. Da questo approccio prende forma un vero e proprio metodo: partire da un ingrediente protagonista e costruire attorno a lui struttura, consistenze e contrasti, in modo da valorizzarne al massimo aroma, personalità e carattere. In particolare la vaniglia di Koppert Cress, la prima europea, coltivata con metodi sostenibili e senza l’ausilio di sostanze chimiche.
“Avere la possibilità di scegliere tra così tanti ingredienti è estremamente stimolante dal punto di vista creativo. Offre la possibilità di esplorare sapori nuovi e spesso inaspettati, che diventano il punto di partenza per sviluppare un’idea di dessert.” L’approccio di Camilla Jesholt Buffatti, è quello di sperimentare più tecniche sullo stesso ingrediente, dall’utilizzo fresco a infusioni, essiccazioni, sous-vide, caramellizzazioni o affumicature, per valorizzarne sfaccettature diverse. Nel suo percorso di ricerca, vari ingredienti vegetali hanno rappresentato fonte di ispirazione: le Kaffir Lime Leaves o Jasmine Blossom ne rappresentano alcuni, apprezzati per la loro marcata identità aromatica.
L’elemento che ha influenzato in modo più trasversale il suo approccio creativo è stata la vaniglia, in particolare la Vaniglia Rossa: “Mi affascina soprattutto per la sua capacità di modificare profondamente il profilo aromatico in base alla tecnica utilizzata. Infusione a caldo o a freddo, fermentazione, tostatura o estrazione controllata portano a risultati molto diversi sul piano gustativo. La presenza naturale di componenti tanniche contribuisce ulteriormente a questa complessità, permettendo alla vaniglia di assumere ruoli differenti all’interno del dessert”, spiega, “la possibilità di intervenire sulle texture e temperature dalle creme ai gelati, fino alle strutture più asciutte o croccanti, ha reso la vaniglia un vero filo conduttore nella mia ricerca, sia tecnica che creativa”. Frutto di questa ricerca è Essenza Rossa, un dessert che dobbiamo immaginare come la fotografia che cattura l'attimo in cui le foglie cadono a terra annunciando la stagione autunnale. La vaniglia rossa, calda e avvolgente, si fonde nel dessert, mentre Jasmine Blossom (fiori del gelsomino) e Atsina Cress (cress dai sentori di liquirizia, dolce) donano una nota delicata, quasi sospesa: “Un dessert come un piccolo rifugio nel cuore dell'autunno”, conclude Camilla Jesholt Buffatti.
Federico Andreini guarda a questo catalogo quasi come fosse un atlante: per il pastry chef di Sustànza “una disponibilità così ampia impone rigore: ogni scelta deve avere un senso narrativo, non meramente estetico. Se un cress viene utilizzato in un dessert è perché contribuisce a un aspetto gustativo, a un discorso sul territorio, su una trasformazione materiale o su un simbolo”, aggiunge, sottolineando quanto il mondo che si nasconde dietro ad un elemento vegetale sia vasto. Per comprendere meglio un esempio è Mare Clausum: un raviolo ripieno di mandorle verdi, marzapane ed erbe di costiera, accompagnato da una glassa al baharat e agresto, olio al pino marittimo e granita di “amaro mediterraneo”. Il tutto è accompagnato da un brodo realizzato con alghe mediterranee, marine e non, tra le quali la Chlorella vulgaris, impiegata qui nelle sue varianti in polvere Alga Powder Gold ed Alga Powder Emerald di Koppert Cress, “tipologia che rispecchia una decisione gustativa precisa e coerente con il concetto del piatto” conclude.
Dal pensiero di Federico Andreini, Camilla Jesholt Buffatti e Maicol Vitellozzi emerge non solo la tecnica e la ricerca che guidano il loro lavoro, ma soprattutto l’attenzione e la cura nella scelta e nella lavorazione degli ingredienti vegetali, che rispondono a pratiche consapevoli e responsabili e si esprimono pienamente nel piatto, grazie alla loro versatilità e al ricco ventaglio di gusti che li caratterizza. Non si tratta solo di alta cucina, ma di un nuovo modo di pensare e vivere la pasticceria.
