Il giovane chef campano, con una solida esperienza internazionale, concentra la sua visione contemporanea e consapevole, valorizzando al meglio gli ingredienti selezionati nella zona circostante, tra rigore tecnico, memoria e accostamenti inediti curati dal sommelier Simone Gaiotto.
Crediti fotografici: Stefano Caffarri, Officina38
Siamo in uno di quei luoghi in Italia che vive con i ritmi del vino. Qui i paesaggi regalano scorci da cartolina in qualsiasi stagione, quasi dei dipinti con i colori che variano dal bianco inverno alla verde estate. Il boutique hotel Arborina Relais è un’oasi di ospitalità incastonata nella frazione Annunziata a La Morra nelle Langhe. Osteria Arborina è il ristorante fine dining situato al suo interno: la sala accoglie un massimo di venti persone, una scelta intima che permette di dedicare agli ospiti tutte le attenzioni del caso. Grandi vetrate si affacciano sulla piscina dell’hotel e sulle valli circostanti, lo stile è minimale e la vista sulla cucina incuriosisce gli ospiti prima ancora dell’inizio dell’esperienza.
Sulla terrazza panoramica subito sopra al ristorante fine dining troviamo il bistrot The Lab, dove vengono proposti piatti legati alla tradizione piemontese e alle bontà della cucina italiana. A guidare la brigata è lo chef Fernando Tommaso Forino, campano, classe ‘90, che ha collezionato diverse esperienze all’estero con Anne-Sophie Pic, Michel Bras, Grant Achatz e un periodo in Svizzera con il ruolo di Executive Chef de La Bottega a Ginevra, dove nel 2018 ha confermato la Stella Michelin. Nel 2020 ha fatto rientro in Italia e, prima di approdare nelle Langhe, ha svolto tra le esperienze più significative quelle in Toscana a Borgo Santo Pietro e poi in Umbria al Castello di Reschio.
Dal suo rientro nella Penisola ha iniziato a concentrare la sua cucina e le sue idee sul prodotto, utilizzando le tecniche apprese per esaltare al meglio gli ingredienti dopo una loro attenta selezione. La scelta delle materie prime viene limitata alla zona circostante, sia per quanto riguarda la fornitura di verdure e ortaggi di stagione, che per le farine utilizzate per pasta e lievitati. La visione che guida lo chef Forino è quella di un’alta cucina contemporanea e consapevole, confermata anche dall’ultimo menu Senza Regole (5 o 8 portate, 90€-115€). Ogni piatto intreccia le memorie personali dello chef con la tradizione piemontese e dà vita a un racconto inedito. In occasione del cenone di San Silvestro verrà servita un’edizione speciale del menu con l’accompagnamento di musica jazz suonata live.
Ma cosa vuol dire Senza Regole nella visione di chef Forino?
“Senza Regole per me è libertà di pensiero, ma con i piedi ben piantati a terra. E mi ci riconosco appieno. Da un lato c’è una forte disciplina, indispensabile per l’organizzazione e lo svolgimento quotidiano del lavoro in cucina; dall’altro il mio estro creativo, alimentato da una continua ricerca, dallo studio e da una curiosità che mi spinge ad andare sempre oltre. È proprio dall’equilibrio tra questi due mondi che è nato il percorso Senza Regole: un binomio armonico che accompagna l’ospite in una degustazione che è un racconto aperto in costante evoluzione, con l’obiettivo di emozionare e sorprendere senza forzature.”
Ci racconti alcuni ricordi o episodi che si legano ai piatti del menu?
“Durante la messa a punto di alcuni piatti, mi era venuta la curiosità di provare a condire del prezzemolo riccio semplicemente con olio, sale e aceto balsamico. Il risultato mi ha colpito subito, così ho continuato a sperimentare: al balsamico ho aggiunto un garum di alici home made e da lì è nata un’esplosione di gusto.
Da questa intuizione prende forma uno dei piatti signature dell’Osteria, Al Verde di Torta di Alici, in cui l’elemento centrale è un’insalata di prezzemolo riccio, accompagnata da una tartelletta con bagnetto verde, aglio bianco e alici marinate.
Un altro piatto che ormai è presente nel percorso degustazione è La mia visione di Pinzimonio. Si tratta di un finocchio crudo marinato per dieci giorni in aceto di riso e shiro dashi, servito con una salsa al cioccolato acidula. Un connubio inaspettato ma molto equilibrato. È un piatto in continua evoluzione: prossimamente, nel percorso Senza Regole, la salsa al cioccolato lascerà spazio a una salsa alle carrube, per continuare a spingerne l’identità e la profondità.”
Come detto siamo nella terra del vino, e preziosa è la carta a esso dedicata con oltre 650 etichette sia locali, nazionali che estere. Gli abbinamenti sono sapientemente pensati dal giovane sommelier Simone Gaiotto che insieme allo chef studia sorprendenti combinazioni, che siano per contrapposizione o per assonanza. Abbinamenti che giocano un ruolo da illustre comprimario, o forse qualcosa di più insieme ai piatti. L'impressione è che Simone si diverta molto a spaziare nelle sue conoscenze, anche per spiazzare l'ospite ma con l'idea di sorpresa felice, non un "effetto wow" forzato, ma una sorpresa che diventa gusto conosciuto.
Come stupisci gli ospiti in questo nuovo menu?
"Io penso che stupire un ospite passi attraverso la naturalezza di fruizione del vino stesso. Ho la presunzione di intenderlo come un elemento imprescindibile per completare il piatto, laddove lo si voglia fare, e mi permette di "giocare" con le sensazioni esattamente come ci si aspetta da un menu Senza Regole. Il vino non deve oscurare il piatto ma dargli una nuova dimensione ed essere immediatamente percepito senza troppe spiegazioni al tavolo, proprio per non rompere la magia per l'ospite. Da questo punto di vista propongo spesso vini del territorio perché credo fortemente che il Piemonte e le Langhe nello specifico abbiano tutte le carte in regola per poter accompagnare piatti di diversa natura, uscendo così dal solito binomio "Barolo - Carni Rosse"".
Qual è l'abbinamento a cui non credevi e che poi invece ha sorpreso te?
"Sicuramente uno degli abbinamenti più azzardati ma che personalmente apprezzo molto è il Vermouth Rosso con "La mia Visione di Pinzimonio" di Chef Forino. La prima volta che ho assaggiato il piatto ho pensato istantaneamente al vermouth ma non ci credevo davvero finché non l'ho provato io stesso. L’estrema acidità del finocchio si abbina con difficoltà a un vino classico, perché tende ad amplificare la percezione alcolica; con il vermouth, invece, si crea un equilibrio perfetto. Il tutto è sostenuto dall’elemento del cioccolato, che si fonde armoniosamente con il Vermouth Rosso, chiudendo l’assaggio con una nota balsamica capace di pulire la bocca e prepararla al boccone successivo. La prima volta che l'ho servito al tavolo mi sono chiesto se magari non fosse troppo azzardato ma il responso è stato immediato e positivo e, da quel momento li, rappresenta una pietra miliare dei percorsi degustazione di Chef Forino".
Osteria Arborina si rivela dunque come una tappa interessante e da tenere sott’occhio nella mappa della cucina contemporanea italiana, con un team affiatato e in grado di esaltare al massimo il gusto, che sia nel piatto o nel calice.
Contatti
Arborina Relais-Osteria Arborina- The LAB
Frazione Annunziata La Morra, 27- La Morra (CN)
Telefono: 0173 500351
