Una delle voci più autorevoli della gastronomia spagnola, la chef stellata Susi Díaz, titolare dell'acclamato ristorante "La Finca" di Elche, ha acceso i riflettori su una problematica sempre più pressante nel settore dell'ospitalità: la disaffezione delle nuove generazioni verso il lavoro di sala.
L'opinione
Ospite del popolare podcast "Stretching the Gum", condotto da Carolina Iglesias e Victoria Martin, Díaz non ha esitato a definire "un peccato" questa tendenza, sottolineando il valore formativo e umano di un ruolo spesso considerato di serie B. Con oltre trent'anni di carriera costellata di successi, la chef, celebre per la sua cucina d'autore che eleva i sapori autentici del territorio con un occhio di riguardo al mare e all'orto, ha voluto spezzare una lancia in favore di tutti quei professionisti che, silenziosamente, contribuiscono in maniera cruciale all'esperienza del cliente. "Un critico una volta mi disse che cucinavo 'come una casalinga', ignorando che spesso dietro fornelli domestici si celano talenti superiori a molti chef", ha rivelato nel discorso riportato da La Vanguardia, sfidando le convenzioni ed evidenziando come spesso i pregiudizi possano offuscare la realtà.
La chef ha poi constatato con rammarico come nelle scuole alberghiere la passione per la cucina surclassi di gran lunga l'interesse per la sala: "Vai a chiedere ai ragazzi chi vuole fare il cuoco, e metà della classe alza la mano. Chiedi chi vuole fare il cameriere e nessuno risponde". Una dinamica che preoccupa la ristoratrice, convinta che il ruolo in sala sia una vera e propria scuola di vita. "È un peccato, perché il servizio è una cosa meravigliosa. Sapete cosa si impara servendo i clienti? La pazienza. Ogni giorno è una storia diversa, perché ogni giorno viene un cliente diverso, e si impara molto da ciascuno di loro", ha affermato con passione Díaz. La chef ha poi posto l'accento sulla sottile arte dell'introspezione empatica, che un buon personale di sala deve padroneggiare: “Ogni tavolo è un mondo a sé e accogliere il pubblico è uno spettacolo”.
Díaz ha elogiato l'esperienza e la dedizione del suo team di sala, sottolineando come la capacità di "leggere" il cliente, di adattare il servizio al suo umore e alle circostanze, sia fondamentale: "Vediamo se in futuro il problema della sala migliorerà, perché è un problema che ci troviamo ad affrontare a livello nazionale (e, agggiungiamo noi, internazionale...)". La carenza di personale nel settore dell'ospitalità è un tema caldo da tempo: ne abbiamo parlato in numerosi articoli sul sito, come questo legato alle dichiarazioni di Arrigo Cipriani e questo relativo ad un’insegna irlandese che ha rivoluzionato le sue prospettive di assunzione. Se da un lato i datori di lavoro lamentano la difficoltà nel reperire figure qualificate, spesso percepite come transitorie e in attesa di "qualcosa di meglio", dall'altro i dipendenti denunciano condizioni di lavoro gravose, orari estenuanti e retribuzioni non sempre consone. Tuttavia, non manca la volontà di invertire la rotta.
